Plädoyer für den Oktopus #2: Oktopus Bolognese

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Hier kommt noch das angedrohte zweite Oktopusrezept – funktioniert wirklich gut, wenn auch, so meine ich, nicht unbedingt, um es Oktopus-Skeptikern unterzujubeln. Ich denke, dafür ist das Gröstl besser, da in Geschmack und Konsistenz purer und zugleich geschmacklich auch mit Oktopus-freien, vertrauten Komponenten, wie den Kartoffeln. Aber machen kann man das hier absolut. Natürlich auch eine nette Variante für Fisch-essende Veggies, die mal wieder ein bisschen Bolo-Feel haben wollen.

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Gebackenes Kalbshirn mit Blattsalaten

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Heute Nachmittag habe ich auf facebook ein Foto eines rohen, blutigen Kalbshirns gepostet, verbunden mit der Frage, ob man dieses „interessant“ oder „ekelerregend“ fände. Die Reaktionen reichten von „nicht mein Ding“, über „geht gar nicht“ bis „absolut widerlich“. Mir ist erstmal wichtig: Ich wollte mit der Aktion nicht provozieren, kann die Reaktionen nachvollziehen und will niemanden belehren. Aber vielleicht doch ein bisschen zum Nachdenken über das Thema Tiere essen und Fleisch im Allgemeinen anregen. Und ich denke, dass es in einem Foodblog wie diesem auch ruhig immer mal um ein paar unbekannte / seltsame Produkte gehen darf. Wer braucht schon das hunderste Rezept für Königsberger Klopse? Aber wenn sich jemand vor den Kopf gestoßen fühlt, dann respekiere ich das.

Für mich ist Hirn ein relativ vertrauter Geschmack. Mein Großvater hatte zu DDR-Zeiten immer Schweine, das Schlachtfest war ein Ereignis. Und es gab auch immer Tellerweise gebratenes Schweinehirn. Besonders für mich. Im Schwäbischen ist Hirnsuppe, soweit ich weiss, ein beliebtes Konfirmatiosgericht. Das gebackene Kalbshirn, so wie hier, nur mit Kartoffelsalat, hab ich ein paar Mal in einem von mir sehr geschätzten, einfachen, aber sehr guten Weinrestaurant in Wien gegessen. Und hier in München liebe ich es, in dem mega-tollen türkischen „Verdi“ Markt in der Landwehrstraße einzukaufen. Neben der unfassbaren Gemüseauswahl ist die Fleischtheke mein Highlight. Dort werden direkt hinter dem Tresen mit unglaublicher Fingerfertigkeit ganze Lämmer zerlegt – der Zerleger braucht für ein Tier vielleicht zwei Minuten. Und in der Auslage gibt es, mega-frisch, absolut alle Teile vom Tier, die man essen kann. Und so hab ich mich heute mal getraut, vor allem aus Neugier, aber auch, weil ich es mag und mal machen wollte, ein Kalbshirn zu kaufen. Und ich muss wirklich sagen: So zubereitet mag es sicher immer noch kein Allerweltsgericht sein. Auch nicht für mich. Doch: es war sehr, sehr gut, auf eine wirklich mächtig andersartige Weise. Aber ich mochte es. Ganz neutral und unideologisch. Aber auch vor dem Hintergrund der, wie ich finde zu Recht, beliebten „nose to tail“ Haltung, die gerade wieder die Runde macht und die ich nur unterschreiben kann.

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Plädoyer für den Oktopus #1: Gröstl vom Oktopus mit Quellern und Aioli

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Ich probier ja eine Menge aus. Vieles find ich ok, manches gut, ein paar Sachen grandios. Ein Kalbsherz werd ich so schnell nicht mehr anpacken. Einfach auch nach dem Probieren ein komisches Produkt. Am sauren Lüngel werd ich weiterhin rumprobieren, ist ein sehr eigenes Gericht, aber jedes Mal, wenn ich es auf der Karte sehe, bestell ich es und esse es auch gerne. Die kulinarische Erweckung der letzten Jahre für mich aber: Der Oktopus. Je öfter ich mit den Tierchen koche, umso mehr steh ich drauf. Irgendwo zwischen Fleisch und Fisch, eigentlich mehr auf der Fleisch-Seite. Leicht, richtig gekocht mürbe und doch mit Biss, aromatisch, saftig, vielseitig, gutmütig Aromen-freudig. Hier kommt mein erster Versuch, Skeptikern die Dinger näher zu bringen.

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Mozzarella in melanzana mit Tomatenrisotto

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In Venedig bekam ich ein besonders schönes Häppchen in einer Osteria: Mozzarella in carrozza. Im Original ein mit Schinken und Mozzarella gefülltes und dann frittiertes Sandwich. Die Venedig Variante enthielt statt Schinken aber Sardellen. Fisch und Käse? Geht doch nicht. Geht DOCH. Jedenfalls in diesem Fall. Das brachte mich dann heute auf diese Idee: Gerillte Aubergine statt Brot und ein kleines Risotto dazu. Auch wenn mir an sich ein Risotto für sich alleine reicht – und den meisten Italienern auch. Aber ich meine: das SCHMECKTE wirklich italienisch und ich glaube auch, man würde es mir als „echt“ abnehmen…

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Duroc-Schweinerücken mit Meerrettich-Kruste, glasierten Roten Beeten und Pfeffer-Birnen

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Ich hab es hier ja schon ein paar mal geschrieben: Ich bin eigentlich kein so kreativer Koch, also niemand, der sich am laufenden Band neue Gerichte ausdenkt. Es gibt einfach so viele Klassiker zu meistern und eventuell natürlich auch ein bisschen nach dem eigenen Geschmack zu verändern. Aber ich will mich eigentlich doch ein bisschen mehr trauen, auch ein paar eigene Gerichte hinzukriegen. Bedingung IMMER: DIe Sachen müssen immer in erster Linie so sein, dass ich und die Leute um mich rum sie gerne essen möchten, auf keinen Fall Kochen für’s Internet oder nach irgendwelchen Moden. Das hier entstand ganz ungeplant, die Sachen waren wirklich einfach nur da und wollten irgendwie verarbeitet werden. Und ich meine, das war ziemlich rund.

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Casarecce alla siciliana mit geräuchertem Mozzarella

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Hatte ich je eine gehaltvollere Pasta ohne Fleisch? Kann mich nicht erinnern. Der Scamorza bringt echt Power und ein bisschen Rauch und die sorgfältig gerösteten Auberginen nochmal extra Textur und Geschmack. Und ich denk, ich schreib auch mal was über die meiner Meinung nach passende Basis-Tomatensoße. Unterm Strich: Ich meine, eine echt gute Abwandlung eines Klassikers, den auch kein Italiener stehen lassen würde…

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