Kalbshaxe mit Safranrisotto, oder: Die günstigen Stücke sind eigentlich die besten.

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Ich muss sagen: Das hier ist wahrscheinlich das Beste, was ich seit langer Zeit gegessen oder gekocht habe. Und es bestärkt mich ich einer Sache, die schon lange in mir arbeitet: Nämlich, das günstige Zutaten, in die man ein bisschen Arbeit steckt, oft viel besser sind, als teure Produkte, die man einfach nur warmmachen muss. Wie sagte mein Hero Anthony Bourdain: „Das Rinderfilet ist die Paris Hilton der Küche: Teuer, unkompliziert und mit wenig Charakter.“ Das hier wiederum ist der absolute Wahnsinn: Schmelzend zart, aromatisch, rund. Und das für das Safranrisotto reicht ein Gramm gemahlener Safran, der kostet vielleicht fünf Euro für locker drei Portionen. Und dazu kommt: Ich glaube, das kriegt jeder hin!

Rezept für 3-4 Personen

Erst die Kalbshaxe schmoren. Die sollte vielleicht 1,5 kg haben. Zuerst das Fleisch rund um die dünnere Seite des Knochens mit einem dünnen, langen Messer einschneiden, so dass es sich später von diesem löst und später beim Schmoren am dicken Ende hübsch zusammen zieht. Haxe gut salzen und in einem Bräter in neutralem Öl gut anbraten. Dann aus dem Bräter nehmen, Öl weggießen und ein ordentliches Stück Butter, ein bisschen Olivenöl, eine gewürfelte Zwiebel, ein paar geschnittene Knoblauchzehen und ein paar Sardellenfilets in den Bräter geben und alles gut anschwitzen. Dann mit ca. 300 ml trockenen Weißwein aufgießen, aufkochen und die Haxe wieder in den Sud geben, Deckel drauf und ca. 2 Stunden bei 160 Grad im Ofen schmoren. Dann die Haxe aus der Soße nehmen, diese mit einem Mixstab pürieren, ordentlich Pfeffer, ein bisschen Balsamico und 1/2 TL in kaltem Wasser aufgelöste Speisestärke dazu und auf 1/3 einreduzieren. Haxe wieder in den Bräter geben. Wenn noch zu blass, ein bisschen mit Oberhitze volle Kanne übergrillen, dabei ein bisschen mit der Soße glasieren. So fertig gemacht hält sich die Haxe bei 50 Grad im Ofen sicher 1-2 Stunden, bis der Rest fertig ist und die anderen Esser bereit sind.

Für das Risotto wie immer: Zwei Hand voll Risottoreis in Olivenöl anschwitzen, dann eine fein gehackte Schalotte und ein bisschen Knoblauch dazu. Mit einem kräftigen Schuss Weißwein ablöschen. Dann unter häufigem Rühren so viel Rinder- oder Gemüsebrühe hinzufügen, bis der Reis gar, aber noch al dente ist. In der Hälfte der Kochzeit ein Gramm Safran dazu geben. Wenn der Reis fast fertig ist, vom Herd nehmen und ein ordentliches Stück Butter, Parmesan und frisch gemahlenen Pfeffer dazu und kräftig unterrühren. Ich muss sagen, ich mag Risotto mittlerweile ziemlich al dente und fast schon flüssig. Jedenfalls keine kompakte Pampe.

Dann die Haxe in Stücke schneiden, auf dem Risotto anrichten und ein bisschen Soße und nochmal frisch gemahlener Pfeffer drüber.

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