Spaghetti cacio e pepe. Die einfachsten Sachen sind oft die schwierigsten.

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Es gibt wohl, neben Spaghetti pomodoro keine Pasta, die die Komplexität in der Einfachheit der italienischen Küche so gut verkörpert, wie Pasta cacio e pepe. Klassisch heisst das genau drei Zutaten: Pasta, Pfeffer und Käse. Trotzdem bin ich an keinem Pastarezept bisher so oft gescheitert, wie diesem. Der Idealzustand: Eine mehr aromatisch, als scharf nach Pfeffer schmeckende, intensive, aber nicht übersalzene Pasta, bei der der Käse nur mit dem Pastakochwasser eine glatte, nicht grisselige, aber auch nicht wässrige Emulsion bildet, die sich um die, natürlich perfekt al dente gekochten Spaghetti schmiegt. Ich glaube, jetzt weiss ich, wie es geht.

Rezept

Das wirklich Schwierige ist die glatte Emulsion aus Wasser und Käse, zwei Sachen, die eigentlich nicht zusammen wollen. In der italienischen Restaurantküche ist das einfach: Pasta al dente kochen, mit einer Kelle Kochwasser und dem Pfeffer in eine Pfanne, schwenken, fertig. Nur an einer Sache hängt es meiner Meinung nach zu Hause: Das Pastawasser beim Italiener, in dem über den ganzen Abend immer neue Pasta portionsweise gekocht wird, hat viel, viel mehr Stärke durch die vielen Nudeln, als das frisch aufgesetzte zu Hause. Ich hab das schon gesehen – am Ende des Service ist das manchmal fast schon dickflüssig. Und hat deshalb viel mehr Möglichkeit, sich mit etwas zu verbinden.

Deshalb meine ich, es hilft, diese Pasta zu Hause mehr wie ein Risotto zu kochen: Spaghetti erst in einen Topf mit, diesmal nur leicht gesalzenem Wasser geben (denn es reduziert später und wird viel kräftiger) und nur ankochen, vielleicht 2-3 Minuten, damit sie biegsam wird. Dann mit ein paar Kellen Kochwasser in eine hohe Pfanne geben. Nur so viel Wasser, das die Pasta eben bedeckt ist. Unter gelegentlichem Rühren sehr, sehr al dente kochen, ungefähr zu 2/3 fertig. Die Pasta soll auch jetzt noch sehr, sehr nass sein. Ich mag das hier wirklich am liebsten mit Spaghetti, getreu dem Grundsatz: Je feiner (weniger stückig) die Soße, umso feiner die Pasta. Wenn man sowas wie Penne nimmt, kann man auf das Ankochen verzichten und die Pasta direkt in der Pfanne anfangen.

Parallel in einem kleinen Töpfchen oder einer Pfanne ganze Pfefferkörner ohne Fett anrösten, bis sie zu duften beginnen, dann in einem Mörser grob zerstoßen (oder in der Pfeffermühle grob mahlen – aber das Rösten ist wichtig!). Dann den größten Teil des Pfeffers zur Pasta geben.

Jetzt ein ordentliches Stück Butter in die Pfanne (die einzige WIRKLICHE Abweichung vom Original, für mich a) eine gewisse Geling-Garantie, b) wie ich finde, mangels des beschriebenen stärkehaltigen Kochwassers auch entschuldbar und c) lecker). Die Pasta mit der Butter kräftig schwenken. Dann nach und nach geriebenen Pecorino unterziehen und immer wieder schwenken, bis sich der Käse mit der Flüssigkeit verbindet. Auf Parmesan statt Pecorino steht natürlich die Todesstrafe. Schmecken tut es damit aber trotzdem, wenn auch nicht ganz so gut. Beim Vermischen von Käse und Pasta kann man die Pfanne ruhig immer wieder mal auf die Herdplatte stellen, nur ZU heiß darf es nicht mehr werden, sonst flockt der Käse eventuell aus / die Emulsion trennt sich wieder. Die „Soße“ soll geschmeidig sein, also nicht zu dick, aber eben SO dick, dass sie die Pasta gut überzieht. Wenn sie zu flüssig ist, einfach ein bisschen ziehen lassen und ggf. noch ein bisschen mehr Käse dazu. Wenn zu dick, noch einen Schuss Kochwasser.

Diese Pasta sofort auf angewärmten Tellern portionieren, obendrauf noch ein bisschen frischer Pfeffer und Käse. Und wenn es klappt ist das, vielleicht zusammen mit einem Glässchen leichtem, gekühltem Rotwein ein absoluter Genuss.

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