Gegrillte Kalbszunge mit feuriger Kirschtomaten-Salsa

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Haaaaalt. Stop! Ich weiss genau, was ihr jetzt denkt: Nach der Hirn-Nummer exerziert der jetzt alle Grusel-Produkte durch, von wegen „nose-to-tail“ und so. Noch da? Wenn ja, fass ich mich kurz: Das Kalbshirn war ein Versuch, ein gelungener, aber doch mehr von Neugier getrieben, als von der wirklichen Lust auf das Produkt. Und auch mehr was für Leute, die das auch so sehen. DAS HIER wiederum ist das ZARTESTE und AROMATISCHSTE Fleisch, das ich seit langer, langer Zeit gegessen habe. Absolut Mainstream-tauglich und geeignet, jeden Skeptiker eines Besseren zu belehren. Ich gehe noch weiter: Das hier gehört zu den, überraschenderweise, besten Gerichten, die ich je gekocht und gegessen habe. So begeistert bin ich. Immer noch da? Glück gehabt: Willkommen im Kreis der Wissenden!

Rezept für vier Personen als Hauptgericht oder locker sechs als Vorspeise:

Eine rohe Kalbszunge von ca. 1 kg in gut gesalzener Gemüsebrühe (instant ok, heißes Wasser mit einem kleinen Bund gewüfeltem Suppengemüse, reichlich Salz und ein paar Pfefferkörnern ein Traum) ca, 2 1/2 Stunden weichkochen: Brühe mit dem Gemüse sprudelnd aufkochen, Zunge rein, auf mittlere Hitze runterschalten und weich garen. Dann aus der Brühe nehmen, ein bisschen abkühlen lassen und die äußere Haut abziehen. Das kann man gut am Vortag machen und die Zunge dann einfach im Kühlschrank in der Brühe liegen lassen, bis man sie braucht. Die Brühe übrigens auf keinen Fall entsorgen – sondern eine Suppe oder ein Risotto mit ihr kochen.

Zunge in ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und in einer (Grill)Pfanne etwas gesalzen goldbraun grillen. Am Ende pfeffern. Parallel die Salsa machen: Zwei Hand voll halbierter Kirschtomaten und eine in Ringe geschnittene Chillischote in einem Töpfchen in ca. 1 EL Zucker anschwitzen. Mit einem ordentlichen Schuss Essig und Wasser ablöschen. Dazu: etwas gehackter Koriander, Frühlingsziebeln, Kreuzkümmel, Salz und der Saft und Abrieb einer Limette. 1x aufkochen, dann mit ca. 1 TL in etwas Wasser aufgelöster Speisestärke vermischen, nochmal aufkochen, runterschalten und ein paar Minuten weiter köcheln lassen. Dann nochmal abschmecken.

Die gegrillte Zunge auf der Salsa anrichten und mit reichlich frischem Koriander und ein bisschen in Ringe geschnittener Frühlingszwiebel garnieren. Wer mag, reicht ein paar Nacho Chips dazu – ich war vorher ein bisschen unschlüssig, aber jetzt meine ich, die wären geil für ein bisschen Knusper und dafür, die Salsa aufzutunken. Next time. Und ich denke, ein bisschen Tequilla könnte auch nicht schaden.

Während ich das schreibe, liegt mit der wunderbare Geschmack noch auf der Zunge (höhö). Ich könnt schon wieder. Ich meine, Zunge ist wirklich vielseitig einsetzbar und kommt hier zukünftig öfter in den Topf: Ich stell mir ein „Zungello Tonnato“ vor. Oder Zunge paniert auf Salat. Oder klassisch norddeutsch mit Pilzsoße. Oder mit Grie Sooooss. Oder in ein bisschen von der wunderbaren, eigenen Kochbrühe mit drüber gehobeltem Meerrettich, so wie ich es in meinem Lieblingsladen in Wien gegessen hab. Oder einfach, so wie ich sie seit meiner Kindheit kenne, kalt, dünn aufgeschnitten auf einer Scheibe gutem Brot mit Butter und einer sauren Gurke.

 

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