Wintersalat: Ausgelöste Perlhuhnkeule mit Piompini-Pilzen und winterlichen Blattsalaten mit Cassis-Cranberry-Vinaigrette

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Ein absolut schneller, toller, winterlicher Salat. Und absolut überzeugend waren für mich die Perlhuhnkeulen: Saftig, mit knuspriger Haut und absolut würzig-rund im Geschmack. Für mich absofort schöner, als jede labberige Entenbrust. Das Problem bei dem Gericht könnte nur sein: Woher krieg ich die komischen Pilze und auch noch Perlhuhnkeulen am selben Tag? So war die Sache nicht gedacht. Heute bin ich wirklich ohne Plan in ein gutes Lebensmittelgeschäft, die Perlhuhnkeulen sahen toll aus, also mit. Was dazu? Das ist ein Wildgeflügel – also passen da sicher Pilze dazu. Die hier hab ich vorher noch nie gehabt, sahen toll aus. Salat gab es noch zu Hause, vom letzten Einkauf im türkischen Gemüsemarkt. Fehlt nur noch etwas, um alles zu verbinden, irgendwas herb-fruchtiges. Ach schau, getrocknete Cranberries! Will sagen: Man muss das nicht GENAU so machen. Anstatt des Perlhuhns geht auch gut die eben noch geschmähte Entenbrust. Und anstatt Piompiini sicher auch Austernpilze oder Shitake. Und schon wird ein Schuh draus.

Rezept

Perlhuhkeulen von den Knochen befreien. Braucht ein bisschen Übung und ein scharfes Messer – nach 1-2 Keulen geht es leichter. Diese dann in Schnitzelchen schneiden und platt klopfen. Gut auf der Hautseite salzen, ein bisschen Öl drauf und dann in einer heißen Pfanne bei mittelhoher Hitze auf der Hautseite ohne Wenden zu 80% fertig braten. Dann die Unterseite salzen und pfeffern, das Fleisch umdrehen, 30 Sekunden auf der anderen Seite braten und dann vom Herd ziehen und in der Pfanne mindestens 5 min. ruhen lassen.

Parallel den Salat putzen, waschen und trockenschleudern – ich hatte Radiccio, Ruccola, Frisee und Eisberg. Es gehen auch andere Sachen, inklusive einiger weicher Kräuter – also junger Spinat, Chicoree, Feldsalat, Basilikum, Dill, Petersilie, Koriander, Kresse… Nur mindestens drei sollten es sein. Und geschmacksintensiv sollten sie auch sein, kein Kopfsalat, Eisberg o.ä.

Eine Hand voll getrockneter Cranberries oder Kirschen mit heißem Wasser überbrühen und 5 min. stehen lassen, dann Wasser abgießen. Für das Dressing 1 TL körnigen scharfen und 1 TL süßen Senf und je 1 Teil Balsamico-Essig, schwarzen Johannisbeersaft und Olivenöl gut verquirlen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Pilze in ein bisschen Butter und Olivenöl zusammen mit einer fein geschnittenen Knoblauchzehe und ein bisschen frischem oder getrockneten Chilli und, wenn da, ein bisschen Thymian, Rosmarin oder Petersilie (alle nur frisch, sonst lieber nix) hellbraun braten und erst am Schluss salzen. Am Schluss die eingeweichten Cranberries in das Dressing geben.

Den Salat gut mit einem Teil des Dressings vermischen und ggf. nochmal abschmecken (wichtig). Darauf das in breite, schräge Streifen geschnittene Fleisch und die Pilze anrichten und die Cranberries und noch ein bisschen Dressing obendrauf.

Das Ganze zu schreiben hat fast länger gedauert, als den Salat zu machen. Lohnt sich sehr. Vor allem, wenn Ihr mal irgendwo Perlhuhn seht, es geht natürlich auch mit der Brust, aber ich steh eh mehr auf Keule, da würziger und saftiger: unbedingt mal probieren.

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