Gebackenes Kalbshirn mit Blattsalaten

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Heute Nachmittag habe ich auf facebook ein Foto eines rohen, blutigen Kalbshirns gepostet, verbunden mit der Frage, ob man dieses „interessant“ oder „ekelerregend“ fände. Die Reaktionen reichten von „nicht mein Ding“, über „geht gar nicht“ bis „absolut widerlich“. Mir ist erstmal wichtig: Ich wollte mit der Aktion nicht provozieren, kann die Reaktionen nachvollziehen und will niemanden belehren. Aber vielleicht doch ein bisschen zum Nachdenken über das Thema Tiere essen und Fleisch im Allgemeinen anregen. Und ich denke, dass es in einem Foodblog wie diesem auch ruhig immer mal um ein paar unbekannte / seltsame Produkte gehen darf. Wer braucht schon das hunderste Rezept für Königsberger Klopse? Aber wenn sich jemand vor den Kopf gestoßen fühlt, dann respekiere ich das.

Für mich ist Hirn ein relativ vertrauter Geschmack. Mein Großvater hatte zu DDR-Zeiten immer Schweine, das Schlachtfest war ein Ereignis. Und es gab auch immer Tellerweise gebratenes Schweinehirn. Besonders für mich. Im Schwäbischen ist Hirnsuppe, soweit ich weiss, ein beliebtes Konfirmatiosgericht. Das gebackene Kalbshirn, so wie hier, nur mit Kartoffelsalat, hab ich ein paar Mal in einem von mir sehr geschätzten, einfachen, aber sehr guten Weinrestaurant in Wien gegessen. Und hier in München liebe ich es, in dem mega-tollen türkischen „Verdi“ Markt in der Landwehrstraße einzukaufen. Neben der unfassbaren Gemüseauswahl ist die Fleischtheke mein Highlight. Dort werden direkt hinter dem Tresen mit unglaublicher Fingerfertigkeit ganze Lämmer zerlegt – der Zerleger braucht für ein Tier vielleicht zwei Minuten. Und in der Auslage gibt es, mega-frisch, absolut alle Teile vom Tier, die man essen kann. Und so hab ich mich heute mal getraut, vor allem aus Neugier, aber auch, weil ich es mag und mal machen wollte, ein Kalbshirn zu kaufen. Und ich muss wirklich sagen: So zubereitet mag es sicher immer noch kein Allerweltsgericht sein. Auch nicht für mich. Doch: es war sehr, sehr gut, auf eine wirklich mächtig andersartige Weise. Aber ich mochte es. Ganz neutral und unideologisch. Aber auch vor dem Hintergrund der, wie ich finde zu Recht, beliebten „nose to tail“ Haltung, die gerade wieder die Runde macht und die ich nur unterschreiben kann.

Wie schmeckt es denn nun? Ich meine: mega-zart, wirklich ziemlich weich, aber das ist ein wunderbarer Kontrast zur knusprigen, butterigen Panade. Auf gar keinen Fall irgendwie streng oder unangenehm, oder besonders nach Tier, wie man es vielleicht annehmen könnte. Sehr mild, wirklich leicht nussig, cremig, süßlich. Und ich denke, der leicht bittere Salat, am besten mit einem richtig sauren, Senf-lastigen Dressing ist der perfekte Begleiter. Ich meine auch, das ist ganz klar eine Vorspeise, denn nach drei „Nuggets“ reicht es. Aber so, mit einem knackigen Salat und einem Glas kaltem grünem Veltliner ist es, jedenfalls für mich, richtig, richtig gut. Ich glaube, es hat wenig Sinn, das irgendwem zu geben, der keinen Bock drauf hat. Wie fragte mal der ewig einfältige Markus Lanz die immer schlaue Lea Linster „Bei den Kalbsnieren, kriegt man da diesen Nierengeschmack irgendwie weg?“ Sie: „Ja klar, einfach Putenschnitzel essen, die haben das nicht.“

Mal nur rein theoretisch – Rezept als Vorspeise für vier Personen:

Ein ganzes Kalbshirn gründlich waschen. Wenn man mag, kann man die, oft blutige Haut abziehen und das Hirn noch weiter wässern. Ist aber eine ewige Fitzelarbeit und eine rein optische Sache – da wir es eh panieren, muss es für mich nicht sein. Hirn dann zusammen mit einer halbierten Zwiebel, ein bisschen Petersilie, Pfefferkörnern und ordentlich Salz in köchelndem Wasser ca. 8 min. blanchieren und dann in kaltem Wasser abschrecken. Dann das Hirn in ca. Walnuss-große „Nuggets“ teilen, ein bisschen salzen und in Mehl, mit Salz und Chiliflocken verquirltem Ei und Semmelbröseln wenden und in tiefem Butterschmalz bei mittelhoher Hitze goldbraun ausbacken und dann auf Küchenkrepp abtropfen.

Dazu passt wirklich sehr gut ein leicht bitterer Salat aus Radiccio, Ruccola, Frisee und ein paar Kirschtomaten mit einer Vinaigrette aus Dijonsenf, Essig und Olivenöl. Ich habe im Schmalz noch ein paar in Mehl gewendete Ringe von Schalotten, Kapern und ein paar Petersilienblätter frittiert und mit oben auf den Salat gegeben.

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