Plädoyer für den Oktopus #1: Gröstl vom Oktopus mit Quellern und Aioli

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Ich probier ja eine Menge aus. Vieles find ich ok, manches gut, ein paar Sachen grandios. Ein Kalbsherz werd ich so schnell nicht mehr anpacken. Einfach auch nach dem Probieren ein komisches Produkt. Am sauren Lüngel werd ich weiterhin rumprobieren, ist ein sehr eigenes Gericht, aber jedes Mal, wenn ich es auf der Karte sehe, bestell ich es und esse es auch gerne. Die kulinarische Erweckung der letzten Jahre für mich aber: Der Oktopus. Je öfter ich mit den Tierchen koche, umso mehr steh ich drauf. Irgendwo zwischen Fleisch und Fisch, eigentlich mehr auf der Fleisch-Seite. Leicht, richtig gekocht mürbe und doch mit Biss, aromatisch, saftig, vielseitig, gutmütig Aromen-freudig. Hier kommt mein erster Versuch, Skeptikern die Dinger näher zu bringen.

Entkräften wir erstmal ein paar Vorurteile:

Zäh: auf GAR KEINEN FALL, wenn richtig gegart
Fischig: ganz sicher nicht, wenn gute TK oder frische Ware
Schwer zuzubereiten: Keinesfalls
Hässlich: Schon mal eine Schweinshaxe am Tier gesehen? Oder das, wo die Milch rauskommt?

Hätten wir das schonmal. Hier kommt ein Rezept, bei dem man die Tierchen noch ein bisschen erkennt. Morgen kommt eins, bei dem man sich nicht mal vor (leckeren) Saugnäpfen fürchten muss…

Rezept für vier Personen

Einen Oktopus von ca. 1 kg in Salzwasser, ggf. mit ein paar getrockneten Chillischoten und Lorbeerblättern auf mittlerer Hitze weich kochen. Das dauert, je nach Produkt (frisch oder TK, beides ok) ca. eine Stunde. Weich heisst, wenn man mit einem kleinen Messerchen leicht einstechen und das ebenso leicht wieder herausziehen kann. Je nach Ware können die Garzeiten stark variieren. Einfach alle 30 min. mal einstechen. Beim Kauf eher ein großes Tier als mehrere kleine bevorzugen. TK Ware ist absolut ok, ggf. sogar schneller gar als frische. Am Ende werde sie immer weich.

Parallel zwei Hand voll kleiner Kartoffeln in Salzwasser bissfest kochen und abtropfen. In einer Pfanne mit Olivenöl anbraten. Dann den in Stücke geschnittenen Oktopus dazu und eine in Ringe geschnittene Chillischote und eine in Scheiben geschnittene Knoblauchzehe. Ein bisschen schwenken. Salzen und pfeffern. Dann eine Hand voll Queller (Algen) dazu und salzen und pfeffern – ein paar min. weiter braten lassen. Wenn man die Queller nicht kriegt, gehen z.B. auch sehr gut Frühlingszwiebeln.

Dazu passt eine schnelle Aioli: Ein ganzes, sehr frisches Ei und 150 ml Raps- oder Sonnenblumenöl zusammen mit einem ordentlichen Spritzer Zitronensaft und ein bisschen Salz in einen schmalen Mixbecher geben und mit dem Mixstab kurz aufmixen. Dann eine Zehe Knoblauch hineinreiben.

Noch ein Hinweis zum Thema Knoblauch: Die Angabe „eine Zehe“ kann man VERGESSEN. Eine rohe Zehe alter, gelagerter Knoblauch haut dir das Hirn raus. Eine Zehe frischer, junger ist aromatisch und lecker. Für Rezepte wie dieses, die rohen Knoblauch erfordern, nehme ich, wenn es irgendwie geht, überhaupt nur noch frischen Knoblauch. Der ist weich und auch außen zart und frisch und viel, viel weniger penetrant. In Supermärkten gibt es ihn leider immer noch sehr selten, schon eher in (türkischen) Gemüseläden. Wenn es nur getrockneten gibt, schauen, dass er fest und ungekeimt ist.

 

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