Weihnachtsente – Probekochen

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Ich meine: Wer an Weihnachten für die Familie oder Freunde kocht, der sollte wirklich wissen, was er tut. Meine erste ganze Ente, vor zwei Jahren, war Mist. Es lag an zwei Dingen: Zum einen lag mein Backofen in den letzten Zügen, was eine vernünftige Temperaturregelung unmögich achte. Zum anderen habe ich aber im Nachhinein, auch anhand der damals gemachten Fehler, festgestellt, das es im Netz kein Rezept gibt, das genau zu meiner Vorstellung von einem Entenbraten passt. Hier also mein zweiter Versuch, der wirklicht gut geklappt hat. Vielleicht auch bei Euch zu Hause. Aber nicht vergessen: An Weihnachten keine Experimente, lieber mal Probekochen. Spart Stress und ist LECKER.

Rezept

Ente waschen, Innereien entnehmen und in eine Schüssel geben. Bürzel, Flügen und unnötiges Fett abschneiden. Bürzel und Fett wegwerfen. Ente von innen und außen großzügig salzen und von innen mit Pfeffer, Beifuß und Majoran kräfitg würzen und die Bauchhöle mit grob geschnittenen Äpfeln und Zwiebeln füllen, schließlich die Hals und Bauchöffnung mit einem Holzspieß verschließen und die Enden der Keulen straff zusammenbinden. Beiseite stellen.

Die Innereien, den Hals und die abgeschnittenen Flügel in grobe Stücke zerteilen. Ebenso einen Bund Suppengemüse. In einem großen Bräter oder einer Bratform die Knochen anbraten (wer das nicht hat, macht es in einer Pfanne und gibt den Soßenansatz dann zusammen mit der Ente auf ein tiefes Backblech). Dann das Gemüse dazu und mitbraten. Schließlich einen TL Tomatenmark,  ein bisschen mitbraten und mit einem Schuss Rotwein ablöschen, den verkochen lassen und dann mit ca. 1 l Brühe auffüllen und alles einmal ordentlich aufkochen lassen. Dazu:  Pfefferkörner, Beifuß, Majoran.

Die Ente auf den Soßenansatz setzen und zwar seitlich, also mit der Keule nach oben und für 1 h in den auf 160 Grad vorgeheitzten Ofen. Dann auf die andere Seite drehen (wieder Keule nach oben) und eine weitere Stunde garen. Dann umdrehen, jetzt Brustseite nach oben und noch eine halbe Stunde = 2 1/2 h bei 160 Grad.

Die Idee: Die Ente in einer ehr feuchten Umgebung garen. Jetzt gehts um die Farbe und wir haben zwei Möglichkeiten: a) Wenn es bayrisch-rustikal sein soll, würde ich die Ente einfach in vier Teile teilen (Geflügelschere oder großes, scharfes Messer). Dann gibt es viel Knochen zum Abknabbern und das Fleisch an den Knochen schmeckt einfach am besten, aber man braucht die Hände zum Essen. b) Wenn es gesitteter zugehen soll: Keulen abschneiden, Brüste auslösen (oben am Brustbein ein- und dann sorgfältig an der Karkasse runterschneiden). Wer mag, kann die Ente am Vortag soweit vorbereiten und dann nur noch fertig machen.

Egal, für was man sich entscheidet: Die ausgelösten / zerteilten Entenstücke mit der Haut nach oben auf ein Blech mit etwas Bratenfond geben und bei 220 Grad Oberhitze ca. 20-30 min. bräunen. Dabei immer wieder mit Salzwasser einpinseln.

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Für die Soße den Bratensaft durch ein Sieb in einen Topf passieren. Ich finde eine nur ganz leicht gebundene Soße am allerbesten. Als erstes Soße entfetten. Wer es am Vortag macht, stellt den Bratensaft einfach in den Kühlschrank. Das Fett wird fest und lässt sich einfach abnehmen. Wenn nicht, Fett einfach mit einem Löfel oder einer Kelle abschöpfen. Probieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vielleicht mit einem in Wasser angerührten TL Speisestärke leicht binden, 1x kräftig aufkochen und 10 min. ausköcheln lassen. Wenn alles passt, prima. Wenn noch Kraft fehlt, einfach bei hoher Hitze soweit einkochen, bis man zufrieden ist. Sonst gar nicht so viel rumbasteln.

Ich bin hier bei den Beilagen ganz klassisch geblieben – Kartoffelklöße und Rotrkraut. Obwohl ich Thüringer bin und sehr gerne koche und obwohl ich hausgemachte Klöße kenne, liebe und weiß, dass sie viel besser sind, als die aus gekaufter Masse, hab ich noch nie welche selbst gemacht. Ich glaube, es liegt daran, dass ich bei Schmorgerichten meine ganze Aufmerksamkeit dem Fleisch und der Soße widme und die Klöße eh nur ein Soßen-Schwamm sind. So auch diesmal. Wer also ein Kloß-Rezept will, muss es googeln. Meines wurde mir freundlicherweise von der Firma „Penny“ zur Verfügung gestellt.

Ich glaube, ich finde einen fertigen Kloßteig auch deshalb ok, weil er wirklich ein ziemlich pures Produkt ist, ohne nenneswerte Geschmackszusätze. Das ist beim Rotkraut anders. Nichts gegen die Firma Hengstenberg, aber im Vergleich zum Kloßteig geht mir das zu sehr in Richtung Fertiggericht. Was ich zudem gelernt habe, ist, dass selbstgemachtes Rotkraut keineswegs schwierig und zeitaufwändig sein muss, also am Vortag marinieren und dann stundenlang kochen. Es geht auch so – frisch, aromatisch und mit ein bisschen Biss: Einen halben Rotkohlkopf in ganz feine Streifen hobeln oder schneiden. In einer großen Pfanne oder einem Topf eine fein geschnittene Zwiebel in Butter (oder Entenfett) anschwitzen. Einen in Würfel geschnittenen Apfel dazu und mitbraten. Mit einem TL braunen Zucker oder einem Schuss Ahornsirup süßen. Dann den geschnittenen Kohl dazu, einen Schuss Weißwein und Salz, Pfeffer, ein bisschen Zimt, Piment und ein Schuss Balsamico-Essig. Jetzt auf mittlerer Hitze so lange schmoren, bis das Kraut durch ist, aber ruhig noch ein bisschen Biss hat – ca. 1/2 Stunde. Wenn alles zu trocken wird, ein bisschen Wasser dazu. Ich finde ein paar geröstete, zerbröselte Walnüsse auf dem Kraut toll.

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