Winterwärme: Entenleber-Pflanzerl auf kurzgebratenem Rotkraut, Pfeffer-Äpfeln und Walnüssen

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Ein ganz und gar saisonales Gericht, das mit seinen dunklen, tiefen Aromen super in die Zeit passt, aber keinesfalls zu süß und fett und schwer ist, so das es den Weihnachtsbraten vorweg nimmt.

Rezept

Erst die Pflanzerlmasse machen: Entenleber fein schneiden und dann mit einem Pürierstab zerkleinern. Die Masse muss nicht ganz glatt sein, sondern darf leicht stückig bleiben. Am besten macht man das wohl mit dem Fleischwolf, aber wer bitte hat sowas schon? Die Lebermasse zu gleichen Teilen mit gemischtem Hackfleisch und in ein bisschen heißer Milch aufgeweichten Semmeln mischen. Dazu eine gewürfelte, angedünstete Zwiebel und ein Bund fein geschnittene Petersilie. Würzen: kräftig Salz, Chilliflocken, Pfeffer. Am besten frischen Majoran, ansonsten getrockneten Majoran oder Oregano. Und ein bisschen Zitronenabrieb. Die Masse in Esslöfel-großen Portionen in eine Pfanne mit ein bisschen Öl geben, langsam braten, wenden und nach dem Wenden ein bisschen Butter und 1-2 angedrückte Knoblauchzehen dazu. Wenn fertig, bei 50 Grad im Ofen warmstellen.

Für das Kraut frischen Rotkohl in sehr feine Streifen schneiden oder hobeln. In einer Pfanne einen EL Zucker karamellisieren, den Rotkohl dazu, Salz, Pfeffer und ein bisschen Zimt und / oder Piment dazu und ein bisschen anbraten. Dann eine Schuss Balsamico-Essig und eine Hand voll halbierter roter Trauben dazu. Reife Feigen würden sicher auch gut passen. Rotkraut nur so lange schmoren, dass es nicht mehr scharf und roh schmeckt, aber noch Biss behält. Wenn das soweit ist, eine  Schuss Öl dazu – ideal: Walnussöl, oder eben das, worauf man Lust hat. Beiseite stellen.

Für die Pfeffer-Äpfel ein paar eher säuerliche Äpfel in Spalten schneiden und in einer Pfanne mit ein bisschen Butter anbraten. Dann kräftig frisch gemahlenen Pfeffer und eine Prise Salz dazu. Keine Zucker o.ä. und nicht zu lange garen, nur so, dass die Äpfel warm werden und vielleicht leicht bräunen – das Ganze soll nicht zu süß werden, denn schon das Kraut hat Süße und sonst vergeht die Herzhaftigkeit der ganzen Sache.

Alles zusammen anrichten und mit ein paar zerbröselten, ohne Fett leicht angerösteten Walnusskernen bestreuen.

Die Pflanzerl sind auch eine super Suppeneinlage. Z.B. einfach in einer Hühner- oder Rinderbrühe mit ein bisschen frischem Schnittlauch obendrauf – dann hat man im Prinzip eine Enten-Leberknödelsuppe.

Das Ganze geht gut in kleiner Portion als Vorspeise, aber auch, mit 2-3 Pflanzern locker als Hauptgericht. Und wer mag, kann es auch vegetarisch abwandeln – als lauwarmen Rotkrautsalat mit Peffer-Äpfeln, Gorgonzola und gerösteten Walnüssen.

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