Winterfisch: Auf der Haut gebratene Lachsforelle auf Meerrettich-Rahm-Wirsing und Pastinakenpüree

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Ich liebe Forelle – ein heimischer und deshalb meist mega-frischer Fisch, aus einer Zucht, die in der Regel weder die Tiere, noch irgendwelche natürlichen Bestände beschädigt. Und auch noch ein preiswerter Fisch, der es für mich locker mit Dorade, Wolfsbarsch oder Lachs aufnehmen kann. Diese winterliche Version fand ich wahnsinnig rund. Und, wen es interessiert: no-carb ist sie auch noch.

Rezept

Zuerst das Püree aufsetzen: Pastinaken schälen, in grobe Stücke zerteilen und in leicht gesalzenem Wasser ganz weich kochen. Wenn das passiert ist, Wasser abgießen, ein bisschen heiße Milch, ein ordentliches Stück Butter, Salz und Chilliflocken dazu und mit dem Mixstab glatt pürieren.

Parallel den Wirsing zubereiten: Die dunkelgrünen, weit offenen  Blätter entfernen und wegschmeißen – sie sind tendenziell zäh und bitter. Wirsingkopf vierteln, den Strunk herausschneiden und in feine Streifen schneiden. Diese dann ein paar Minuten in Salzwasser blanchieren. Außerdem ein EL Kümmel ins Wasser – passt gut und macht den Kohl leichter verdaulich. Dann abgießen, abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen. In einer großen Pfanne ein Stück Butter schmelzen, eine fein geqürfelte Zwiebel dazu und anschwitzen. Dann den Wirsing dazu, einen Schuss Wein (optional) mit Salz und Pfeffer würzen und ein bisschen Sahne (nicht zu viel) dazu und unter Rühren ein paar Minuten schmoren. Dann reichlich frischen Meerrettich dazu reiben (zur Not geht auch der fertige – aber bitte pur, kein Sahnemeerrettich – und frisch ist einfach am besten). Nochmal abschmecken, ruhig kräftig – das herzhafte Gemüse gibt einen guten Kontrast zum milden, süßlichen Püree. Ich muss sagen: Das Ding mit dem Meerrettich ist nicht meine Erfindung, aber ich hatte das noch nicht und ich fand das wahnsinnig harmonisch und aromatisch. Der Wirsing passt so natürlich auch zu Fleisch – Würste, Entenbraten, Schweinebraten, Lammkeule…. Jedenfalls gab es den nicht zum letzten Mal so….

Beide Beilagen warmstellen. Forellen ggf. filetieren bzw. Filets nochmal nach Gräten prüfen und halbieren. Beidseitig salzen. In einer kalten Pfanne etwas Öl verteilen, die Fischfilets auf der Hautseite in die Pfanne legen und diese jetzt erst auf mittelhohe Hitze (7 von 9) stellen. Auf diese Weise wellt sich die Haut nicht ganz so stark. Aber: Wenn sich der Fisch krümmt, ist das ein Frischemerkmal. Langsam und ohne wenden, nur auf der Hautseite braten, bis diese knusprig und hellbraun ist. Mittendrin ein bisschen Butter mit in die Pfanne. Wenn man mag, dreht man den Fisch gar nicht und lässt die Unterseite ganz glasig oder sogar roh. Oder man zieht die Pfanne vom Herd und dreht den Fisch erst dann auf die Fleischseite und lässt diese, ganz ohne Ofenhitze, in der Pfanne 1 min. nachziehen – nicht länger.

Alles zusammen anrichten, ggf. noch ein bisschen von der braunen Butter aus der Pfanne auf den Fisch pinseln und nach Laune frischen Meerrettich über alles reiben. Dazu ein kräftiger Weißwein, z.B. ein Chardonnay, Lugana oder Grauburgunder.

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