Kalbsschwanz-Risotto

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Ich habe sicher schon ein paar hundert Risotti gekocht. Aber noch keines so: Anstatt Brühe und Weißwein gibt’s hier langsam geschmortes Fleisch und Rotwein. Und das gibt natürlich eine ganz andere Kraft. Und der Kalbsschwanz (Ochsenschwanz geht natürlich auch) ist einfach so ein lieblings-Ding für mich: Extrem preiswert (das Kilo kostet keine 10 €) aber mit ein bisschen Zeit gibt es einen wahnsinnigen Geschmack. Und diese Zubereitung passt super in die Jahreszeit, in der man was Wärmendes, Deftiges gut haben kann.

Rezept für 6 Personen:

Ein Kilo Kalbs- oder Ochsenschwanz in einer großen, schweren Pfanne oder einem Bräter von allen Seiten gut anbraten, dabei salzen. Aus der Pfanne nehmen und je 1 Hand voll gewürfelte Karotte, Zwiebel und Knollensellerie in die Pfanne geben und gut anrösten. Dazu vier gehackte Knoblauchzehen und 2 EL Tomatenmark. Alles ein paar Minuten weiterschwitzen aber nicht zu dunkel. Mit 100 ml Rotwein ablöschen und diesen fast wegreduzieren lassen. Nochmal 400 ml Rotwein dazu, 1x aufkochen lassen, dann das Fleisch wieder dazu, ein bisschen salzen und zugedeckt bei mittlerer Hitze (es darf maximal köcheln) 2 Stunden weich schmoren.

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Ich hab dann einfach direkt mit dem Reis weiter gemacht, aber jetzt entschieden, dass es besser ist, die Kalbsschwanzstücke nach dem Schmoren erstmal aus der Soße zu nehmen, beiseite zu stellen bis ein bisschen abgekühlt, dann das Fleisch von den Knochen fieseln und wieder zum Gericht geben. Dann macht das Essen am Ende doch mehr Spaß, als wenn man das erst auf dem Teller macht.

Wer eine richtig große Pfanne hat, macht da weiter, sonst die Fleischsoße in einen großen Topf umfüllen. Dazu 2-3 Tassen Risottoreis geben (mein Favorit: Carnaroli – der gart besonders schön gleichmäßig und es klappt, dass die Körner durch und durch al dente sind und nicht etwa innen fest und außen weich). Jetzt weiter wie gewohnt: Kellenweise heiße, nicht zu salzige Gemüsebrühe dazu geben und das Risotto auf mittlerer Hitze unter häufigem Rühren al dente und schlotzig / cremig kochen.

Dann Topf von der Hitze nehmen und reichlich frisch geriebenen Parmesan, ein ordentliches Stück Butter und reichlich frisch gemahlenen Pfeffer dazu und kräftig umrühren. Jetzt nochmal abschmecken, ggf. nachsalzen. (wenn man das vorher macht, kocht es eventuell zu stark ein und wird dann zu salzig).

Ein wunderbar kräftiges Gericht und tollem Schmelz. Auf die Idee kam ich, wie so oft, beim Einkaufen – Kalbsschwanz hab ich vorher noch nie gesehen, der schien mir hierfür ideal. Ochsenschwanz kriegt man leichter, der klappt auch. Und ich denke, auch Kalbs- oder Rinder-Beinscheibe geht super. Die vom Knochen befreien, Fleisch würfeln und zusammen mit dem Knochen auf die selbe Art weiter verarbeiten.

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