Ente ein bisschen Szechuan Style

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Vor einer Weile habe ich den blumig-betäubenden Szechuan Pfeffer entdeckt. Und das hat mich dazu gebracht, ein bisschen zu überlegen, was damit noch so gehen könnte. Rausgekommen ist das hier, sicher kein traditionelles Gericht, aber ich meine, doch eines, mit einem ziemlich authentischen Touch. Auf jeden Fall war es gut und macht Lust auf mehr.

Rezept:

Zuerst die Entenbrust garen, das geht immer gleich: Eine Barberie Entenbrust von eventuellen Sehnen und Silberhäuten befreien. Zimmertemperatur annehmen lassen (zur Not in der Folie ein bisschen in warmes Wasser legen). Hautseite rautenförmig einschneiden und kräftig salzen. Fleisch auf der Hautseite in die kalte Pfanne legen und diese auf mittelhohe Hitze schalten. Ofen auf 100 Grad vorheizen. Fleisch so lange auf der Haut ausbraten lassen, bis dies hellbraun und kross ist. Auf halbem Weg ein paar Scheiben Ingwer, 1-2 Knoblauchzehen in der Schale und ein Stückchen Zimtstange mit ins Bratfett geben. Jetzt auch die Fleischseite salzen, Fleisch umdrehen und auf der Fleischseite 2-3 min. anbraten. Dann auf ein mit Backpapier ausgelegtes Ofengitter geben und im Ofen ca. 30 min. gar ziehen lassen. Das Enten-Bratfett aufheben.

Parallel einen halben Kopf Brokkoli in Rösschen schneiden und eine Hand von Austernpilze oder Shitake in Streifen. In einer trockenen Pfanne oder Wok einen EL Szechuanpfeffer anrösten, dann in einen Mörser geben und zerstoßen. Ein bisschen vom Entenfett in die Pfanne geben, die Gemüse dazu und bei relativ hoher Hitze anbraten.  1 TL Zucker und ein bisschen Salz. Dazu: etwas (oder viel) fein geschnittene Chillischote und etwas Knoblauch und ein bisschen mitlaufen lassen. Dann auf mittlere Hitze schalten, 1 EL scharze Bohnenpaste, den Szechuanpfeffer und Sojasoße dazu geben. Schwenken. Dann 1/2 Tasse Wasser mit 1 TL Speisestärke vermischen und auch dazu. 1x aufkochen. Am Schluss eine Hand voll Sojasprossen und ein paar fein geschnittene Frühlingszwiebeln dazu, nochmal schwenken und von der Hitze nehmen.

Vor dem Aufschneiden Entenbrust aus dem Ofen nehmen und min. 5, besser 10 min. ruhen lassen. Einfach auf einem Brett mit ein bisschen Küchenpapier drauf. Dünn aufschneiden und ein bisschen salzen. Auf dem Gemüse anrichten. Reis kann, muss aber nicht dazu.

Der Szechuanpfeffer ist ein Gewürz wie echt kein anderes. Er hat einen blumig-mentholigen-Geschmack, nicht direkt scharf, aber wahnsinnig aromatisch. In höherer Dosierung macht er den Mundraum leicht taub, was wiederum zur Folge hat, dass die Schärfe der Chilli nicht so reinhaut und viel fruchtiger rüber kommt. Trotzdem ist das Ganze wahnsinnig wärmend, bis zum Schweissausbruch. Ich würde das auf jeden Fall mal bei einem guten Chinesen probieren (in München: Yulan an der Theresienhöhe). Das Rezept geht auch mit schwarzem Pfeffer…

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