Kalbstafelspitz „low & slow“ mit Kürbis-Linsen-Rahm-Gemüse, Frühlingslauch und Kirschtomaten oder: Ich kann nicht glauben, dass das kein Filet ist!

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Ich mach es kurz: Ich hatte noch nie rosa gegarten Kalbstafelspitz. Das Fleisch ist der blanke Wahnsinn, wenn man auf butterzartes und saftiges Kurzgebratenes steht. Das Stück kann locker mit einem Filet mithalten, kostet aber nicht mal die Hälfte. Und man kann es, meine ich, kaum versauen, wenn man behutsam vorgeht. Und in der Kombination hier ist das ein wunderbares Herbstgericht mit einer kleinen Erinnerung an den Frühling.

Rezept:

Erst das Fleisch: Ein möglichst flaches Stück vom Kalbstafelspitz von Fettdeckel (falls vorhanden) und Silberhaut (dito) befreien und diese dem Hund verfüttern. Wenn keiner da: Hund kaufen oder einen einladen. Fleisch mindestens eine halbe, gerne auch eine Stunde vor dem Braten idealerweise Zimmertemperatur annehmen lassen.

Zum Garen: Ich bin sonst bei Steaks gerne nicht zimperlich, aber das hier muss wirklich sorgsam gegart werden, da das Fleisch sehr wenig Fett hat und, wenn zu durch, schnell trocken wird. Ofen auf 100 Grad vorheizen. Fleisch gar nicht würzen. In einer sehr heißen Pfanne mit etwas Öl pro Seite ca. 1 1/2 min. anbraten, dabei gar nicht bewegen. Jetzt gerne mit ein paar Kräutern und Chilliflocken oder grobem Pfeffer würzen aber immer noch nicht salzen.

Dann in den Ofen auf das mit Backpapier ausgelegte Gitter geben und bei 100 Grad ca. 45 min. gar ziehen lassen, dabei immer mal umdrehen, damit sich der Saft verteilt. Wer Zeit hat macht es auf 80 Grad, aber 100 gehen gut. Garzeit ist absolut abhängig von der Größe des Fleischstücks. Ich hatte ein kleines Stück von 500 g. Bei der doppelten Größe können es sicher auch 1 1/2 h werden. Am besten Druckprobe: Es sollte elastisch, aber sein, aber noch gut nachgeben, keinesfalls fest. Tatsächlich ein guter Trick: Mit dem Daumen der linken Hand den Mittelfinger berühren und mit dem Zeigefinger der rechten am Daumenballen fühlen. Das ungefähr ist medium. Fleisch dann aus dem Ofen nehmen und unbedingt auf einem mit Küchenrolle ausgelegten Brett mit ruhen lassen. Einfach offen, bloß keine Alufoie. Jetzt, unbedingt gegen die Fleischfaser in Scheiben schneiden und diese mit ein bisschen gutem Olivenöl beträufeln und etwas salzen.

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Parallel das Gemüse: Linsen über Nacht einweichen, mit der doppelten Menge Wasser einmal starkaufkochen, dann ganz runter schalten und ein paar Minuten gar ziehen lassen und durch ein Sieb abgießen.

1/2 Hokaido Kürbis entkernen und in feine Würfel schneiden. In einer Pfanne mit ein bisschen Öl anbraten. Eine fein geschnittene Chillischote, Knoblauchzehe und ein Stück Ingwer dazu, auch ein bisschen Salz und Zucker und auf mittlerer Hitze weich aber nicht zu Brei kochen. Einen TL gutes Currypulver dazu und 1 min. mitschmoren. Dann mit einem Schuss Weißwein ablöschen. Wenn der verkocht ist ein bisschen Sahne dazu und einen klappen in Wasser aufgelösen TL Speisestärke. Aufkochen und ein bisschen binden lassen. Erst ganz kurz vor dem Servieren: die Linsen dazu, außerdem ein bisschen frische Frühlingszwiebeln. Und mit Salz, Pfeffer und, für eine leicht (!) süß-sauere Note mit ein bisschen Zitronensaft und Zucker abschmecken. Dann nicht mehr groß kochen, sonst wird es eine graue Pampe, vermute ich jedenfalls.

Wer mag schwenkt noch ein bisschen Frühlingslauch, Kirschtomaten o.ä. in ein bisschen Butter – mit ein wenig Zucker und einer Prise Salz. Alles zusammen auf vorgewärmten tiefen Tellern anrichten. Anstatt Fleisch geht sicher auch ein schönes, auf der Haut gebratenes Stück Fisch – wie Saibling, Forelle, Dorade, Zander, Rotbarbe. Und auch ein paar Jakobsmuscheln würden sicher gut passen.

 

 

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