Leicht süß-saures Pilz-Rahm-Ragout vom Kalbsherz mit Breznknödel

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Ich bin, in den Dingen, die mich wirlich interessieren, ein echt neugieriger Mensch. Und in der Küche langweilt es mich eigentlich, das selbe Gericht zweimal zu kochen. Und so fängt man irgendwann zwangsläufig an, nach Sachen zu schauen, die vielleicht im ersten Moment etwas ungewöhnlich wirken. Innereien mag ich sowieso und je mehr ich probiere, praktisch immer mit positivem Ergebniss, ob nun gebackenes Kalbshirn in Wien, Saures Lüngerl in München oder Salat mit rosa gebratenen Kaninchennieren in Frankreich, um so mehr mag ich sie und um so „mutiger“ werde ich auch. Herz hatte ich noch nie, weder außer Haus, noch selbstgemacht. Ein unglaublich günstiges Stück Fleisch, mit vielleicht 5 -7 € pro Kilo. Und da ich meine, das, wenn man schon Tiere tötet, man sie dann auch von Nase bis Schwanz verwerten soll und eben gemerkt habe, dass die günstigen Stücke wie Backe, Wade oder z.B. Herz oft, richtig behandelt wunderbar sind, will ich hier einfach mehr ausprobieren. Es lohnt sich.

Es gibt ziemlich wenige Herz-Rezepte im Internet. Ein Grund mehr, hier mal eines aufzuschreiben. Ich habe ein sehr schönes Kochbuch von Münchens Innereien-Gasthaus Nr. 1, dem Weißen Brauhaus und nach dem, ein bisschen Rechere und Telefonat mit Papa, gibt es drei Arten, Kalbs- oder Rinderherzen zuzubereiten: Geschmort mit Wein, Brühe und Röstgemüse, kurz gebraten wie ein Steak oder, und das ist hier nun der Fall: In Brühe gekocht aus der dann eine Soße produziert wird. Für das Kurzbraten habe ich noch ein Stück aufgehoben –  das kommt morgen…

Um das Ergebnis der aktuellen Zubereitung vorweg zu nehmen: Es war gut. Ganz sicher nicht das Gericht, das Innereien-Skeptiker umstimmen wird. Aber gut. Geschmacklich sehr wenig Innereien-Aroma, ein ganz leichter Leber- / Wildgeschmack. Von der Konsitenz her wie mittelweiche Lakrize. Also durchaus im ersten Biss fest und kompakt, aber keinesfalls zäh. Die Soße war toll – wer ein saures Lüngerl / Kalbsbeuscherl mag, wird es lieben.

Rezept

Eine geschnittene Karotte, zwei Stangen Staudensellerie, eine halbierte Zwiebel, Pfefferkörner und ein paar Lorbeerblätter in einen Topf mit Wasser geben (soviel, dass das Herz gerade bedeckt drin baden kann). Kein Salz – das weiße Brauhaus sagt, es macht das Herz unwiederbringlich hart – warum also ausprobieren? Einmal aufkochen und das gewaschene Herz, ohne es irgendwie zu parieren, hineingeben, 30 sek. mitlaufen lassen und dann auf mittelniedrige Hitze schalten, so das es maximal köchelt, aber keinesfalls kocht. Dann weich kochen, das dauert bei einem Kalbsherz von 1.300 g ca. 1 1/2 bis 2 Stunden.

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Kalbsherz, aufgeschnitten aber nicht pariert

Eine halbe Stunde vor Ende der Garzeit kann man schon die Soße und natürlich eventuelle Beilagen vorbereiten. Das Knödelrezept spar ich mir jetzt mal, das gibts nun wirklich überall. Für die Soße zuerst in einer Pfanne eine Hand voll brauner Champignons in etwas Öl leicht braun braten und dann entnehmen und beiseite stellen. Dann in der Pfanne ca. 150 g Butter zerlassen. Darin eine in dünne Ringe geschnittene Zwiebel maximal ganz leicht hellbraun anschwitzen und dann mit 1 1/2 EL Mehl bestäuben und unter Rühren weiter schwitzen bis die Einbrenne leicht hellbraun wird. Dann mit ein paar Kellen der heißen Herzbrühe und einem Schuss Weißwein ablöschen. Bis jetzt ist noch kein Salz an dem Gericht – also nun kräftig salzen und pfeffern. Wenn sich alles gut verbunden hat, einen Becher Sahne dazu geben, aufkochen und dann auf niedriger Hitze 1/4 Stunde ausköcheln lassen.

Herz aus der Brühe nehmen. Ganz wichtig: Gekochtes Herz nicht kalt werden lassen – es wird ungenießbar zäh. Das gilt leider auch für das Aufwärmen des ganzen Gerichtes – geht leider nicht bzw. ist dann kein Vergnügen mehr…

Herz von Fett und eventuellen Blutgefäßen befreien und dann in wirklich feine Streifen schneiden (ruhig noch feiner, als man auf meinem Foto sieht – das nächste Mal mach ich sie auf jeden Fall noch dünner). Da es heiß bleiben muss, ist das eventuell ein bisschen schwierig. Ein scharfes Messer und ein sauberes Küchentuch zum Herz festhalten helfen.

Das fein geschnittene Herz gleich in die warme Soße geben. Und dazu: 1 EL scharfen Senf, 1 TL Zucker und ein paar ordentliche spritzer Essig. Nochmal abschmecken – das ganze sollte leicht süß-säuerlich sein, Intensität, so wie man es eben mag. Ganz am Schluss noch ein bisschen fein geschnittene Petersilie untermischen.

Dazu passt super ein Semmelknödel wie hier. Oder Kartoffelpüree / Kartoffelstampf. Außerdem hatte ich einen Gurkensalat mit Joghurt und viel frischem Dill und empfand den als absolut perfekten Begleiter. Und ein kaltes Bier dazu kann auch nicht schaden.

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