Herbst: Unglaubliche Tagliatelle mit Nuss-Pesto, Steinpilzen und Ruccola

IMG_7814

Ich denke mir ja selten Rezepte komplett neu aus – meistens sind es eher Abwandlungen von Bekanntem. Aber das hier hab ich zumindest noch auf keiner Karte und in keinem Kochbuch gesehen (und, nein, ich will keine Links, die das Gegenteil beweisen, für MICH ist es neu). Und ich muss echt sagen: Eine bessere Pasta hab ich lange, lange nicht mehr gegessen. Ich meine auch, selbst wenn das hier nicht traditionell italienisch ist, dann doch auf eine absolut italienische Art. Und: vergesst alle Sommertrüffel dieser Welt: Das hier ist so viel, viel besser. Und passt mega in die Saison. Machen!!!!

Wobei ich sagen muss, so einfach, wie es im ersten Moment klingt, ist das Rezept nicht. Das erste sind die Zutaten: Vor allem gescheite Pilze braucht man. Nichts, aber auch gar nichts, geht über frische aus dem Wald. Dabei ist es auch ganz egal, was es für Pilze sind: Frisch ist immer viel, viel besser, als gekauft. Ich hatte mal in Finnland zwei (!) frische Pfifferlinge. die ich in einer Waldhütte ca. 5 min. nach dem Sammeln in ein Rührei mit bestimmt sechs Eiern und außer Salz keinerlei Würze verarbeitet habe. Die ganze Hütte hat geduftet und das Rührei hat so unglaublich intensiv nach Pfifferlingen geschmeckt, als sei eine Kiste voll dran. Ich finde das wunderbar – bestimmte Sachen kann man eben nicht für Geld kaufen.

Wer keine frischen Waldpilze kriegt, kann schon auch welche kaufen, aber sollte extem auf die Qualität achten. Lieber ein guter, frischer Zuchtchampignon oder Kräutersaitling, als ein überalterter, trockener oder wabbeliger Waldpilz – vor allem bei dem, was die Dinger kosten. Bei Steinpilzen unbedingt auf feste, ehr kleine Exemplare mit wenig Schwamm achten und Letzterer sollte hell sein. Keine weichen, wässrigen, vertrockneten, gammeligen Exemplare kaufen. Und aufpassen, dass man einem keine Maronen etc. als Steinpilze unterjubelt: Steinpilze haben immer einen weißen oder extrem hellgrauen Stiel, einen ehr hellbraunen Hut und vor allem einen hellbraunen, keinesfalls gelben, kompakten Schwamm unter dem Hut. Auch gute Qualität sollte nicht mehr als 30 € pro Kilo kosten. Und bei der Zubereitung hier braucht man für vier Personen vielleicht 200 Gramm, was es dann schon wieder erschwinglich macht.

Die zweite Sache, die ein bisschen tricky ist: Das hier braucht nicht viele Arbeitsschritte, aber die paar müssen halbwegs sitzen. Pasta al dente, Pilze auf den Punkt und am Schluss das „Pesto“ gut mit allem emulgiert. Und auch das Würzen ist nicht so leicht, denn es soll, bei den zarten Aromen von Nüssen und Pilzen nichts erschlagen werden – was dazu kommt, soll die beiden Sachen nur unterstützen.

Schwer ist es aber auch wieder nicht, man muss nur ein bisschen feinfühlig vorgehen. Und das Ergebnis, glaubt mir, lohnt sich.

Rezept für vier Personen als Pastagang

Zuerst die Nusscreme herstellen. 3 EL Pinienkerne und 3 EL Walnüsse (es gehen auch Cashewkerne oder Mandeln) in einer Pfanne ohne Fett langsam aber geduldig anrösten. Dann in einen Mörser (oder eine Küchenmaschine) geben und fein zerstoßen. Im Verhältnis 1 : 1 ein gutes Olivenöl, eine ordentliche Prise Salz, frisch gemalenen Pfeffer und ca. 100 g frisch geriebenen Parmesan dazu geben. Außerdem 1/4 (!) Zehe frischen, fein geriebenen Knoblauch. Mehr nicht, nur zum Parfümieren. Alles nochmal ordentlich vermengen (aber nicht mit Mixer / Küchenmaschine, sonst wird das Olivenöl bitter).

Pastawasser aufsetzen. Ruccola putzen, die langen Stiele abschneiden und gründlichst waschen, dann abtropfen.

Steinpilze in feine Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit sehr wenig Öl auf mittelhoher Hitze ohne viel Rühren so lange anbraten, bis sie leicht hellbraune Bratspuren haben aber keinesfalls auswässern. Dann einen Esslöffel Butter, ein kleines bisschen Salz und frisch gemalenen Pfeffer dazu, ein bisschen durchschwenken und beiseite stellen.

Wenn das Pastawasser kocht, salzen und 400 g Tagliatelle dazu geben und sprudelnd sehr al dente kochen. Pfanne mit den Pilzen wieder auf die Hitze, Pasta mit einer Zange oder Pastakralle tropfnass dazu, zwei Hand voll Ruccola ebenso und ein paar mal durchschwenken. Die Nusscreme dazu geben und außerdem eine Kelle Pasta-Kochwasser. Alles kräftig schwenken, bis das Pesto das Kochwasser bindet und eine cremige Soße entsteht. Dann nicht mehr weiter erhitzen und gleich in vorgewärmten Tellern servieren. Gerne obendrauf ein bisschen frisch gemalener Pfeffer, etwas Parmesan und ein paar Tropfen Olivenöl.

Ich würd unbedingt ein Glas Rotwein dazu trinken, z.B. einen Spätburgunder, vielleicht sogar leicht gekühlt.

Die Liebste hat eine Pilzallergie, deshalb gab es für sie nur Pasta mit Nusspesto und Ruccola und das hat auch immer noch super geschmeckt. Wenn Pesto übrig ist, hält es sich sicher eine Woche lang in einem Schraubglas im Kühlschrank.

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden /  Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden /  Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden /  Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden /  Ändern )

Verbinde mit %s