Schlachtfest am Rennsteig

IMG_7785.JPG

Haus meines Großvaters (hinten), mit Hühner- und Scheinestall (rechts)

Ich habe schon öfter über die Küche in der DDR geschrieben. Es gibt ja einige drollige TV Dokus über das Thema. Und in denen kommt das Land nicht wirklich gut weg. Halt die Broiler-Enklave, die man erwartet und gerne belächelt. So wie es überhaut meiner Meinung einer vernünftigen Dokumentation des Lebens in diesem Teil unseres Landes jenseits von Stasi-Grusel und Ost-Humor a la „Goodbye Lenin“ mangelt. Aber, zurück zur Küche: War das Kantinen- und Fastfood- Niveau in der BRD damals wirklich so viel höher? Man muss ja sagen, bis in die 80er war ganz Deutschland eine ziemliche Mampf-Wüste – viel und reichhaltig und fertig. Die wirkliche Küche der DDR spielte sich aber nun mal nicht in Mitropa, Kantine und Brolierbar ab, sondern zu Hause. Und da waren die Menschen erfindungsreich ohne Ende. Die Devise lautete: Was es nicht gibt (das Meiste), wird selbstgemacht.

Um das schwache Angebot der „Konsum“-Märkte aufzufangen, wurde privat produziert, was nur ging. Jeder, der konnte, hatte einen kleinen Garten, um Obst und Gemüse anzubauen. Für den Winter wurden Marmeladen und Chutneys gekocht, eingefrohren, eingeweckt. Und auf dem Dorf hatten viele Leute auch ein paar Tiere. Hühner, oder vielleicht sogar ein Schwein.

Ich wuchs in einer Plattenbausiedelung im südthüringischen Suhl auf, mit seinen 60.000, hauptsächlich in Wohnsilos untergebrachten Einwohnern auch scherzhaft „Klein-Berlin“ genannt. Wir hatten den schon angesprochenen Garten. Aber vor allem ging es fast jedes Wochenende auf den Kamm des Rennsteigs in das Heimatdorf meiner Mutter, Neutstadt am Rennsteig, wo auch meine Großeltern lebten – in einem alten Bauernhaus. Oma war Köchin in der Großküche des FDGB Ferienheims „Am Kammweg“, Opa arbeitete, soweit ich mich erinnern kann, in der Zündholzfabrik des Dorfes.

Die Versorgungslage auf dem Land unterschied sich deutlich von der in der „Stadt“: ich meine, sie war besser. Das Dorf hatte einen Bäcker und, vor allem: einen Metzger. Und der machte, wie all die guten Dorfmetzger in Thüringen, die unglaublichste Wurst, die man sich vorstellen kann. Gewürzreich, nach heutigen Maßstäben wahrscheinlich in Bio-Qualität und wunderbaren Variationen: von der, immer frischen, also nicht gebrühten Thüringer Bratwurst, DEM Heiligtum, über Leber- und Blutwurst, Presskopf (=Schwartenmagen) bis zu Salami, Griebenschmalz und noch vielen anderen wunderbaren Sauereien.

Auch bei meinem Opa wurde in der Hochzeit jedes Jahr ein Schwein geschlachtet. Es begann damit, das, vermutlich die nahe gelegene LPG, ein Jungschwein lieferte. Das grunzte dann im Schweinestall, einem düsteren Verschlag mit nur einem winzigen Glasblock-Fenster, noch ein knappes Jahr seinem unausweichlichen Ende entgegen. Ich glaube, es gab schönere Orte für ein Tier, das dazu auch noch in erster Linie mit Küchenabfällen gemästet wurde, die in einem „Schweineeimer“ gesammelt wurden. Und Auslauf gab es auch keinen. Ich glaube aber dennoch, dass es dem Tier besser ging, als den armen Kreaturen, die da heute in der Turbomast vor sich hinvegetieren. Aber wie gesagt, romantisieren will ich es auch nicht. Es war halt so, man hatte keine besondere Bindung zu dem Tier und freute sich vor allem auf dessen Ende.

Das kam in der Regel im Spätherbst, wenn die Temperaturen schon etwas kühler waren. Und es kam in Form von Fleischer Klaus, einem Berg von Mann. Früh am Morgen kam der, grundsätlich schlecht gelaunte Hüne auf den Hof um Schweinchen mittels Bolzenschussgerät auf den Schädel ein halbwegs schnelles Ende zu bereiten. Halbwegs deshalb: Nachdem das Tier mit einem lauten Quieken zu Boden ging, wurde mit einem scharfen Messer in die Halsschlagader gestochen und in großen Schüben pumpte das, zweifellos noch schlagende Herz, schwallweise Blut in eine bereit stehende Metallwanne, in der es heftig gerührt wurde, um die Gerinnung zu verhindern. Wenn das geschafft war, wartete schon die dampfende Waschküche.

Das Schwein wurde, ich meine auf einer Leiter, die vier Männer schleppten, ins Haus gewuchtet, mit heißem Wasser überbrüht und schabend von seinen Borsten befreit. Dann an einem Haken an eine große Kette gehängt, aus der Bauchhöle plumpsten nach einem großen Schnitt die Innereien. Und schließlich wurde die Sau in zwei Hälften geteilt. Dabei passierte, das empfinde ich auch heute noch bei Schlachttieren so, eine Transformation: Sobald das Schwein in zwei Hälften dahing, war es kein Tier mehr, sondern Fleisch.

Ich muss dazu sagen, dass ich hier die Erinnerungen eines vielleicht Siebenjährigen aufschreibe. Dennoch habe ich die ganze Szenerie so lebendig vor den Augen, wie wenige Erinnerungen meiner Kindheit. Ich kann die Kälte des feuchten Stalls spüren, auch die Hitze und den Dampf der Waschküche. Und die Aufregung und Geschäftigkeit, die im Haus lag. Und bis heute sind das wirklich schöne Erinnerungen. Die ganze Familie, inklusive Onkels und Tanten und uns Kindern, war zusammen, alle hatten etwas zu tun und natürlich gab es später ordentlich zu Essen. Schließlich hieß das Ganze nicht ohne Grund „Schlachtfest“. Es war keine Arbeit, sondern ein lustvoller Akt, dem alle lange entgegenfiebern.

Nach dem Halbieren des Schweins begann das Zerlegen in seine Einzelteile und jeder hatte eine Aufgabe. Das ganze Haus wurde mit Papierbahnen ausgekleidet, die mein Vater aus der Druckerei, in der er arbeitete, mitgebracht hatte. Am Ende sah es aus wie nach einem Massenmord. Das Meiste sollte zu Wurst werden.  Fleischer Klaus steckte bis zu den Ellenbogen in einer Wanne voll Blut, schrie nach gewürfelter Zunge und Speck, kippte Beutel-weise duftende Gewürze dazu – so macht man Blutwust – bis heute eine meiner Lieblingssachen auf der Welt. Durch einen Fleischwolf wurde grobes, fettes Fleisch gelassen und kam in fluffigen Locken wieder heraus. Fleischer Klaus formte es dann zu einem Fußball-großen Klumpen und kloppte es mit einem gewaltigen Schlag in den Schlund einer Wurstmaschine. Auf ein dünnes Rohr an der Seite der zylinderförmigen Maschine wurden die ausgewaschenen und, ich meine, auf „links“ gezogenen, Schweinedärme gestülpt und durch durch das Drehen einer Kurbel wurde Wurstbrät in die Därme gefüllt. Fertig waren die Würste, die entweder roh gebraten wurden, oder in einen Wurstkessel wanderten und später geräuchert wurden. In die ausgespülte Schweieblase und -Magen kam der weiße Schwartenmagen, der, eben durch die viele Gelatine der Schwarten, fest gelierte. Was nicht in die Därme passte, kam in große Einweckgläser. Speck wurde ausgelassen und zusammen mit den fein geschnittenen, ausgebackenen Schwarten (=Grieben) ebenfalls in Gläser gefüllt

Und alles, was in uns reinging, wurde vor Ort verputzt. Bratwürste, gekochte Nieren, gleich aus dem Kessel, nur mit Salz und Pfeffer. Eine große Pfanne gebratenes, fettes Schweinehirn. Fingerdick bestrichene Brote mit frischenm, tropfendem Griebenschmalz und körperwarmem Mett. Und natürlich: Kochfleisch. Aus dem Wurstkessel, in dem sich die Brühe immer mehr konzentrierte. Fett, gelatinös, zart und unvergleichlich intensiv. Und auch hier: einfach nur Pfeffer und Salz und gut. Ich kann mich bei alledem übrigens an keine einzige Beilage erinnern. Vermutlich gab es keine, sondern einfach nur die wunderbare, fettige, zarte Droge Schweinefleisch in jeder Form. Zum Entspannen der Mägen wurde, unter Zuhilfenahme großer Männergesten, mit reichlich klarem Schnaps nachgespült.

Ich denke heute immer noch mit Sehnsucht an diese Tage zurück. Sie haben mich in vielerlei Hinsicht geprägt. Besonders gut gefällt mir, dass das Tier wirklich von Kopf bis Schwanz verwertet wurde. Heute traue ich mich langsam wieder an solche wunderbaren Dinge wie Hirn, Nieren, Bries oder Lunge. Ich glaube, man verpasst was, wenn man immer nur Hühnerbrust isst. Und es ist auch ein Stück Respekt vor einem Tier, das ja immerhin sein Leben lassen musste. Wie mein Held Vincent Klink sagt: Es ist schon ein ziemlich unschönes Ende, in seine eigenen Gedärme gestopft zu werden…

 

 

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden /  Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden /  Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden /  Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden /  Ändern )

Verbinde mit %s