Bœuf bourguignon nach Anthony Bourdain

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Ich muss schon sagen, für ein Schmorgericht wie dieses hier, lass ich die meisten Steaks links liegen. Das hier hat einfach viel mehr Tiefe. Und auch toll: zum Schmoren eignen sich in der Regel die preiswerteren Fleischteile – hier das Fleisch von drei großen Beinscheiben. Und wenn große Stücke wie Lammkeule & Co. doch ein bisschen Erfahrung und Kochtechnik brauchen: Dieses Gericht hier kriegt JEDER auf Anhieb hin, einfach bei mittlerer Hitze so lange köcheln, bis das Fleisch butterweich ist, dann die Soße noch ein bisschen einreduzieren und abschmecken (Salz, Pfeffer, Senf und ein bisschen Zucker reichen) und fertig. Dazu einen schönen Semmelknödel oder ein Kartoffelpüree – mehr braucht’s nicht.

Rezept

Mal abgesehen davon, dass ich zwei Rosmarinzweige mitschmore und Rinderwade verwende, halte ich mich ganz an das Rezept meines Helden Anthony Bourdain, deshalb darf er es auch erklären.

Ergänzen möchte ich aber: Es braucht nicht so eine riesige Pfanne. Für 1,5 bis 2 kg (und mit weniger hat es keinen Sinn) Fleisch reicht ein großer Topf, Bräter oder eine große Pfanne zu der es einen Deckel gibt – denn ich würde alles für die meiste Zeit geschlossen schmiren. Fleisch sollte zum anbraten Zimmertemperatur haben. Und denn es zu viel ist, einfach portionsweise anbraten – denn in der Tat sollte sich das Fleisch nicht stapeln und idealerweise sogar noch ein bisschen Pfannenboden frei bleiben. Ich schmore beim Anbraten auch einen EL Speisestärke mit, die hilft bei der Bindung… Und: ich würde so mit zwei bis drei Stunden Schmorzeit rechnen, einfach, bis es fertig ist. Und es wird immer weich. IMMER. Und wie gesagt: Am Schluss abschmecken: Zu lasch: Salz, zu mild: Pfeffer, zu sauer: Zucker. Und ich gebe eigentlich immer einen EL scharfen Senf dazu.

 

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