Ribollita = Toskanischer Brot-Gemüse-Eintopf

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Es wird Herbst und damit endlich wieder Zeit für solche wärmenden Gerichte. Dieser Eintopf ist ein toskanischer Klassiker und ganz sicher in seinem Ursprung eine Resteverwertung: Altes Brot, das, auf toskanische Art gebacken besonders hart wird, in Scheiben geschnitten und mit dem Eintopf vom Vortag vermischt. Und am besten dann nochmal aufgewärmt (Robollita heißt auch sowas wie „nochmal gekocht“). Ich bleibe dem Rezept weitestgehend treu, aber hier natürlich mit einem frisch gekochten Eintopf und, damit es noch ein bisschen mehr Textur gibt, diesen kurz mit Parmesan überknuspert. Am nächsten Tag schmeckt der in der Tat noch besser. Und vor allem: Das hier ist eine mega Grundlage für eine Party, ich glaub, danach kann man saufen bis in die Früh – und wenn man nochmal Hunger kriegt, ist bestimmt noch Eintopf da…

Rezept für 8 Portionen

Am Vortag (oder am Morgen, wenn man das Ganze abends machen will) zwei Hand voll getrocknete weiße Bohnen in reichlich kaltem Wasser einweichen. Diese dann abgießen und mit der doppelten Menge frischem Wasser, ein paar Lorbeerblättern und zwei kleinen getrockneten Chilischoten einmal aufkochen und dann bei mittlerer Hitze weich kochen. Dauert zwischen 45 min. und 1 Stunde. Dann mit einer Schaumkelle die Hälfte der Bohnen entnehmen und beiseite stellen und Lorbeerblätter aus dem Kochsud rausfischen, die Chillies können ruhig drin bleiben. Das Kochwasser mit der anderen Hälfte Bohnen mit einem Mixstab pürieren. Salzen. Ggf. auch einen Brühwürfel dazu (ich: ja).

Das Gemüse lässt sich sicher variieren. Unbedingt dabei sein sollten die Bohnen, Karotten, Staudensellerie, Zwiebel, Tomate und Schwarzkohl. Da man den hier schwer kriegt, kann man ihn durch Wirsing oder Mangold ersetzen. Kartoffeln nach Wahl (ich: nö).

In meinem Fall: Vier Karotten, vier Stangen Staudensellerie, zwei Tomaten, eine große weiße Zwiebel, vier Knoblauchzehen und die dicken Stiele von einem Bund Mangold nach Laune kleinschneiden. In einem großen Topf mit reichlich Olivenöl erst die Zwiebeln und den Knoblauch anschwitzen, dann den Rest der Gemüse und einen Zweig Rosmarin dazu und ein bisschen schmoren. Dann soviel von dem Bohnen-Fond aufgießen, dass die Gemüse ganz knapp bedeckt sind, schon mal rudimentär salzen und pfeffern und min. 30 Minuten weich köcheln lassen, lieber ein bisschen länger – die Gemüse sollen weich sein. Die letzten zehn Minuten auch die beiseite gestellten Bohnen dazu. Mit Salz und Pfeffer nochmal abschmecken.

Jetzt kommt das Brot ins Spiel und das ist entscheidend. Es sollte einfach ein verdammt gutes Weißbrot sein. Toskanisches, oder Chiabatta oder von mir aus irgendwas anderes. Aber was Ordentliches, keinesfalls TK oder Backshop. Ein Brot, das RICHTIG gut schmeckt, denn nach dem schmeckt die ganze Sache. Alt darf es sein, muss aber nicht. Das jedenfalls in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Mit einem Teil den Boden einer Auflaufform auslegen – Eintopf drauf – nochmal Brot – nochmal Eintopf und nochmal Brot und das dann mit ein bisschen Flüssigkeit aus dem Eintopf tränken, mit Olivenöl beträufeln und mit Parmesan oder Pecorino bestreuen und im Backofen bei 200 Grad Oberhitze vielleicht 10 min. nur leicht hellbraun gratinieren (wird es dunkler, schmeckt der Parmesan eventuell bitter).

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In tiefe Teller pro Portion ein bisschen was von der Kruste und vom weichen Teil geben und mit ein bisschen tollem Olivenöl beträufeln.

Das hier ist jetzt die vegetarische Variante. Man kann sicher zusammen mit dem Gemüse auch ein paar Stückchen Salsiccia, Speck oder Räucherfleisch mitkochen. Ich brauch es aber nicht – das Ganze ist auch vegetarisch deftig und gehaltvoll. Und wirklich: Nochmal aufgewärmt schmeckt dieser Eintopf wirklich nochmal besser (auch wenn er optisch sicher nicht hübscher wird).

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