Ravioli mit Kartoffel-Pecorino-Füllung und ganz einfacher Tomatensoße

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Nachdem ich alle Folgen meiner absolut liebsten Food & Travel Serie „Anthony Bourdain – No Reservations“ inklusive des Nachfolgers „Parts Unknown“ fast auswendig kann und Nachschub nicht in Sicht ist, widme ich mich in der letzten Zeit der Ersatzdroge „Arte – Zu Tisch in…“. Klappt ganz gut. Irgendwelche Ömchen in entlegenen Gegenden Hausmannskost kochen zu sehen beruhight mich ungemein. Hatte ich doch genau so eine Oma. Und erinnert es einen doch auch daran, dass das Einfache oft das Beste ist und beileibe nicht teuer sein muss. In der Sardinien-Folge gab es Teigtaschen mit einer Kartoffel-Pecorino Füllung in die sonst NIX weiter kam. O-Ton: „Manche tun noch Pfeffer dazu, aber WIR machen sowas nicht.“. Dazu eine lange gekochte, ganz simple Tomatensoße. Kartoffeln in der Pasta sind mir nicht ganz fremd, ich kannte sie schon zu Spaghetti mit Pesto und hatte sie auch schon einmal in Florenz probiert und sehr gemocht, aber in der Form nicht gemacht. Da mir außerdem die virtuose Falttechnik der Ömchen aus der Doku doch zu viel Arbeit war, hab ich Ravioli gemacht, mich aber sonst sehr an das absolut pure Rezept gehalten. Und es war himmlisch.

Rezept

Für den Nudelteig auf 100 Gramm Hartweizengries 1 Ei, gut verkneten und in Klarsichtfolie bei Zimmertemperatur 30 min. ruhen lassen. Parallel mehligkochende Kartoffeln kochen und zwar eine große pro 100 g Mehl. Pellen, fein stampfen oder pressen und ein bisschen auskühlen lassen. Pro Kartoffel 50 g geriebenen Pecorino (oder Parmesan) dazu geben und gut verkneten.

Parallel die Tomatensoße zubereiten – und das hier ist mein Standard. Auch hier scheiden sich alleine an der Frage die Geister, ob nun Zwiebeln, Knoblauch oder beides rein sollen. Meine Meinung: Zwiebel reicht. Wir wollen Tomatengeschmack, keine Knoblauchsoße. Also eine weiße Zwiebel sehr fein würfeln und in reichlich Olivenöl auf mittlerer Hitze fast zu Brei köcheln, aber auf keinen Fall bräunen. Dann zwei Dosen Tomaten und eine Dose Wasser dazu geben, ein bisschen salzen und geschlossen ca. 45 min. köcheln lassen. Dann Deckel auf, hochschalten und zu sämiger Konsitenz einkochen lassen. Erst jetzt EIN Kraut dazu: Basilikum, Oregano, Petersilie – aber nur frisch. Und frisch gemalenen Pfeffer und, falls die Tomaten zu schlapp waren, ein bisschen Zucker. Fertig.

Jetzt den Pastateig portionsweise mit der Nudelmaschine schrittweise von Stufe 7 bis auf Stufe zwei ausrollen. Die Bahnen dann mit Ei einpinseln und im Abstand von ca. 3 cm Haselnuss-große Kügelchen der Füllung geben. Dann Bahn über die Füllung klappen, erst die Zwischenräume zwischen den Kügelchen zusammendrücken und dann das lange Ende, so das möglichst keine Luft drin ist. Dann mit einem Teigrädchen oder Ravioli-Ausstecher (sehr praktisch) oder notfalls mit einem Sektglas oder Messer in Ravioli teilen und die auf einer bemehlten Oberfläche liegen lassen bis alle fertig.

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In einem großen Topf reichlich Salzwasser aufkochen lassen, Ravioli rein und ca. 3-4 min. sieden lassen. Die, die man nicht gleich verzehrt in einer Schüssel kaltem Wasser abschrecken und dann absieben und mit ein bisschen Olivenöl vermischen und in den Kühlschrank (oder sogar das Gefrierfach). Die zum gleich verzehren mit ein bisschen von der Soße einer Pfanne durchschwenken (nicht zu viel, wir wollen die Pasta und die Füllung schmecken), gleich in vorgewärmte Teller geben, ein bisschen mega Olivenöl drauf und ein bisschen geriebenen Pecorino und sofort servieren.

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Es war grandios, ist mir aber ein bisschen salzig geraten. Das Salz, das man hier ggf. in Füllung, durch den Käse in der Fülllung und obendrauf, das in der Tomatensoße und das im Kochwasser dazu gibt, potenziert sich. Kochwasser salzen, aber nicht übersalzen, und ganz sparsam in der Soße. Dafür reichlich Käse in die Füllung, der ist wichtig, denn er bringt nicht nur Salz, sondern auch Würze, Tiefe und Schmelz. Trotzdem zusammen mit den letzten Kürbisravioli die beste gefüllte Pasta, die ich bisher gemacht habe, weil einfach bestechend durch ihre absolute Einfachheit.

 

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