Vorwärts, nimmer! Rückwärts, immer! Rückwärtsgebratenes, dry aged T-Bone.

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Ich meine, es gibt eine Menge Arten, ein Steak zu braten. Und die wichtigste Komponente ist und bleibt nicht die Zubereitungsart, sondern die Fleischqualität. Brat ein Stück ungereiftes, unmarmoriertes Wasser-Fleisch perfekt rosa und es bleibt geschmacksneutral und zäh. Brat ein gutes, abgehangenes, marmoriertes etwas zu weit – es wird immer noch toll sein. Spätestens seit dem letzten Toskana Aufenthalt ist alles unter einem Kilo echt kein Steak mehr und auch Steaks ohne Knochen sind kein richtiger Spaß mehr – das reicht natürlich dann locker für zwei. Hier hab ich zwei neue Sachen ausprobiert – trocken gereiftes Fleisch und das Ganze rückwärts-gegart. Und ich muss sagen, beides war toll.

Trockengereiftes vs. Vakuum gereiftes Fleisch

Als ich angefangen habe, mich, vor ca. 10 Jahren wirklich ernsthaft für das perfekte Steak zu interessieren, war ca. 70 % des Fleisches, das man hierzulande kaufen konnte, schlicht unbrauchbar. Feucht rot leuchtend, in Plastikschalen verpackt, am besten mit der obligatorischen Wasserlache in der Packung. Dieses frische Fleisch kriegt man NICHT zart, Rindfleisch braucht ein paar Wochen, bis es wirklich essbar und gut wird. Heute gibt es zum Glück vor allem gereiftes Fleisch. Aber das wird meistens in Plastikfolie vakuumiert. Ergebnis: Das Fleisch verliert kaum Flüssigkeit = Gewicht. Ist es dann noch ordentlich marmoriert, also von feinen Fettadern durchzogen, kriegt man ein zartes Steak. Aber: Wenn man es auspackt, wird man meistens einen leicht säuerlichen Geruch und eine leichte Schleimschicht (sorry, ist halt so) auf dem Fleisch feststellen. Das ist der Preis für die Vakuum-Reifung.

Dry aged Fleisch reift an der Luft, verliert aber dabei ordentlich Gewicht. Heute sah ich ein besonders schönes T-Bone beim Händler meines Vertrauens (Frischeparadies) und da ich lange schon wieder mal ein größeres Stück machen wollte und vom toskanischen „Chianina“ Rind eher enttäuscht war, hab ich es gekauft. Die erste positivste Überraschung beim Auspacken: null schleimig, und statt dem säuerlichen Geruch beim Vac-aged eine wunderbar leckere, nussige Note, wie von gutem luftgetrocknetem Schinken. Wirklich ein riesiger Unterschied, erstaunlich. Ich hätte fast ein Scheibchen abgeschnitten, so gut roch es. Mann! Wenn das jetzt auch noch so viel besser schmeckt, bin ich für anderes Rindfleisch versaut. Und das ist durchaus ein teurer Spaß, denn unter 40 € für das kg T-Bone ist sowas nicht zu haben. Und da hat man immer noch 20 % Knochen…

Und was soll ich sagen: es SCHMECKTE so gut, wie es roch, selbst die fettigen Teile waren zart, nussig und lecker, das Fleisch tief-aromatisch und deutlich zarter als das normale. Es gibt wohl nix Besseres, als was Gescheites. Allerdings muss man auch relativieren: Mal abgesehen davon, dass man sich so ein Stück Fleisch eh nicht jeden Abend kauft: Wenn man mit 1 kg drei Leute glücklich macht, und das geht, wenn man keine Orgie erwartet und vielleicht noch eine Vorspeise und ein bisschen Beilagen dazu serviert, dann sprechen wir pro Person von vielleicht 12 €. Und das entspricht wieder einer besseren Bringdienst-Pizza…

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Rückwärts- vs. vorwärts-Braten

Ich bin ja eigentlich gegen viel Getue beim Steak. Gutes Fleisch, knackig anbraten und, je nach Dicke, in der Pfanne oder, in Gottes Namen, im Ofen durchziehen lassen (bei Stücken ab 1 kg geht’s nicht anders, es sei denn man mag es rare, was auch nochmal eine ganz andere Überlegung ist, aber dazu vielleicht mal später).

Nun dachte ich mir halt, bei so einem guten Steak machen wir mal langsam. Mich hat es tatsächlich auch immer ein bisschen genervt, dass Steaks, die man erst anbrät und dann langsam gart, immer ein bisschen schlabberig werden und Saft verlieren. Die Idee beim Rückwärtsbraten: Man gart das Steak erst im Ofen medium-rare und wärmt es gut durch, brät es dann knackig an und lässt es einen Moment ruhen. Und was soll ich sagen: Ich glaub immer noch: für alle Steaks bis 300 Gramm: Von jeder Seite fünf Minuten anbraten, dann 10 min. bei Zimmertemper ruhen lassen und gut iss. Aber für alles drüber, speziell so ab 1 kg – ab jetzt am liebsten rückwärts.

Rezept

Und so geht’s – jetzt mal gemessen an einem T-Bone von knapp 1 kg – es kommt nicht SO genau drauf an. Steak eine Stunde vor dem Garen aus dem Kühlschrank und der Verpackung nehmen. Ofen auf 90 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Steak(s) am Fettrand ein paar Mal einschneiden, KRÄFTIG salzen. Auf dem Ofengitter (mit ein bisschen Alufolie drauf) für 40 min in die Mitte des Ofens geben. Alle 10 min umdrehen.

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Dann mit neutralem Öl bepinseln und in einer möglichst schweren Pfanne von jeder Seite fünf Minuten braten, nur 1x wenden. Kurz auf der Fettseite aufstellen und anknuspern. In der letzten Minute ein Stück Butter in die Pfanne geben und darauf ordentlich frischen schwarzen Pfeffer mahlen. Steak in der Pfeffer-Butter schwenken und ein bisschen übergießen.

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Steak aus der Pfanne nehmen, auf ein mit Küchenpapier belegtes Brett geben und zehn min. ruhen lassen. Dann gegen die Faser aufschneiden, innen ein bisschen salzen, ein bisschen tolles Olivenöl drauf und gleich auf vorgewärmten Tellern servieren.

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