Perlhuhnbrust gefüllt mit Blutwurst auf Chilli-Rahmkraut und Beurre Blanc

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Mich treibt schon immer wieder auch die Weiterentwicklung der eigenen Küche um. Es geht mir ja beim Kochen schon um mehr, als ums Sattwerden. Es ist schon ein bisschen Ausdruck meiner Persönlichkeit. Und ein Lernprozess. Und meine Vorstellung ist ja eigentlich auch, möglichst kein Gericht zweimal zu kochen. Denn: Es gibt noch so viel auszuprobieren. Und dann denke ich doch oft: Koch doch nicht immer so rustikal, sei doch mal kreativ, erfind doch mal was. Aber sobald ich versuche, meine Gerichte mehr sein zu lassen, als sie sind, sobald ich etwas mache, auf das ich selbst eigentlich nicht total Bock habe, geht das schief. Ich schaue ja mit Respekt sowas wie „Chef’s Table“, bei dem die Mehrheit der Küche doch irgendwie Pünktchen auf die Teller malt und man bei vielen Gerichten optisch keine Ahnung hat, was man da vor sich hat. Ich finds beeindruckend, aber auch dekadent. Ich glaube, eine Entwicklung in so einem kreativen Bereich sollte Stück für Stück passieren. Wenn ich mir jetzt vornehme, die verrücktesten Kombinationen auf den Teller zu bringen, würde das wahrscheinlich Quatsch werden. Aber das hier: Lange hab ich schon überlegt, was man mal mit Blutwurst anstellen könnte – denn ich LIEBE Blutwurst. Nicht, dass das prinzipiell mehrheitstauglich wäre. Wie das schon klingt, Blut-Wurst. Aber in der Form hier: sensationell!

Als ich heute mit meinem Vater über die Idee zu dem Gericht sprach, sagte er gleich: Lecker und total Elsass, Häberlin & Co.. Nun schau ich eine Häberlin Doku und bin begeistert: Der Mann kocht sowas von klassisch, und hat doch seinen Weltruf, ohne irgendwelche Geleewürfelchen und Schaum von mit Creme von an Luft von irgendwas. Solides Handwerk mit ganz, ganz viel gutem Geschmack. Ich glaub, das ist mein Ding. Und das Rezept hier ist genau so. Deftig, fein, mit einer wunderbaren Säure, überraschend, aber absolut machbar, wenn man ein bisschen kochen kann. Und ein guter Weg, um auch Blutwurst-Skeptiker zu bekehren.

Rezept für 4 Personen

Vier Perlhuhnbrüste mit Haut und Knochen (ersatzweise Maishähnchenbrüste) längs einschneiden aber nicht durchschneiden. In die so entstandene Tasche ein paar Stück von der besten Blutwurst füllen, die man kriegen kann. Tasche mit einem Zahnstocher verschließen. Von allen Seiten salzen. Dann in einer Pfanne mit Butter und einem Schuss Olivenöl erst auf der Fleischseite, dann auf der Hautseite goldbraun anbraten. Mittendrin pfeffern. Einen Schuss Weißwein dazu und mit der Pfanne mit der Haut nach oben in den auf 80 Grad vorgeheizten Ofen.

In einem Töpfchen einen EL braunen Zucker schmelzen. Dann eine in feine Ringe geschnittene Zwiebel dazu und andünsten. Mit  200 ml Weißwein ablöschen. Ca. 400 g Sauerkraut dazu und ein Lorbeerblatt und ein bisschen Piment. 10 min. köcheln lassen. Dann ca. 1 TL Chilliflocken, eine Hand voll halbierter Weintrauben und ein bisschen Sahne dazu und 1x aufkochen. Ggf. abschmecken, fertig.

Für die Beurre Blanc eine Schalotte ganz fein würfeln und in einer Sauciere oder einem kleinen Töpfchen in etwas Butter ohne Farbe anschwitzen. Dann mit 200 ml Weißwein ablöschen und den fast zum Nichts einkochen lassen. Dann auf niedriger Hitze mit dem Schneebesen ca. 150 g kalte Butter einrühren. Salzen und Pfeffern. Mit dem Mixstab 1x aufschäumen, dann nicht mehr kochen.

Alles zusammen auf vorgewärmten Tellern anrichten.

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