1-Stunden-Schweinsbraten vom DUROC Schwein mit Spitzkraut-Pappardelle

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Wenn es so war ist wie jetzt (wieder), steht einem ja eigentlich nicht der Sinn nach Schmorgerichten. Trotzdem finde ich einfach nur kurz gebratene Steaks und Co. doch ein bisschen wenig für ein Drittel des Jahres. Hier kommt mein Schweinsbraten 2.0 – aus einem Kurzbratstück (dem Rücken) aber im ganzen gegart und mit ein bisschen zarteren Beilagen. Und sogar eine Soße kriegen wir hin. Und das alles in knapp einer Stunde! Nur ein gutes Schweinefleisch brauchts halt. Für mich das Thüringer DUROC Schwein. Jedendalls: Eine nette alte Rasse oder einfach etwas, das nicht aus der Turbomast kommt und ein bisschen eingelagertes Fett hat, wäre toll.

Rezept – locker für 6 Personen:

Ca. 1,5 Kilo Schweinerücken / Schweinelachs am Stück, MIT Fettschicht aber ohne Schwarte (die ggf. entfernen) auf der Fettseine karoförmig einschneiden. Sehr kräftig von allen Seiten mit Salz einreiben. Auf der Fettseite ohne weiteres Öl in eine große, unerwärmte Pfanne legen, Hitze hochstellen und das Fett langsam ausbraten. Dazu eine grob gewürfelte Karotte, Zwiebel und Selleriestange geben. Wenn das Fett hellbraun angebraten ist, Fleisch nochmal drehen und kurz auf der anderen Seite anbraten. Mit 2 EL Fenchelsamen würzen. Dann in eine ofenfeste Form mit 250 ml Wasser geben und für 40 min. in den auf 160 Grad vorgeheizten Ofen geben.

In der Pfanne mit dem Gemüse einen EL Tomatenmark anschwitzen. Dann mit 250 ml Weißwein ablöschen und diesen fast sirupartig einreduzieren. Dann 500 ml Kalbsfond (aus dem Glas) dazu geben und alles auf die Hälfte einreduzieren. Dann durch ein Sieb in einen kleinen Topf passieren, ein paar Scheiben frischen Ingwer und Knoblauch einlegen und beiseite stellen.

Für die Beilage (für 4 – 6 Personen) einen halben Kopf Spitzkohl in feine Streifen schneiden (Strunk entfernen). Außerdem ebenso eine Zwiebel. Diese in ein bisschen Öl glasig braten und den Spitzkohl dazu. Außerdem Salz, Pfeffer und Kümmel. Kohl soweit garen, bis er durch ist, aber noch Biss hat. Parallel in gut gesalzenem Wasser eine Packung guter Pappardelle sehr al dente garen und schließlich tropfnass zum Spitzkohl geben und ein Stückchen Butter mit unterrühren. Beiseite stellen (geht auch prima mit ein bisschen geriebenem Bergkäse als Hauptgericht).

Nach 40 min. den Ofen auf maximale Hitze mit Grill schalten und den Braten 10 min. überknuspern. Dann Fleisch aus der Form nehmen und min. 10 min. ruhen lassen. Bratflüssigkeit zur Soße geben, diese 1x kräftig aufkochen, ggf. mit 1 TL in Wasser gelöster Speisestärke abbinden und nochmal 5 min. köcheln lassen und dann nochmal ordentlich mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn noch ein bisschen Wumms fehlt, 1 TL scharfer Senf dazu. Dann von der Hitze nehmen und ein Stück kalte Butter einrühren.

Braten in der Mitte durchschneiden. Wenn saftig und mit zartem rosa Glanz, in Scheiben schneiden, auf den Schnittflächen leicht salzen und auf den Krautnudeln servieren. Sollte das Fleisch noch einen zu rohen Kern haben: keine Panik. Die Schnittflächen nochmal in einer heißen Pfanne kurz anbraten, nochmal bei 160 Grad für 10 min. in den Ofen, 5 min. ruhen und gut iss.

Die Nummer mit der Soße muss man natürlich nicht machen. Das Ganze geht auch gut auf Gemüse mit ein bisschen Pesto. Oder wie man halt mag.

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