Toskana #6 – Im Rinderland

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Die absolute regionale Spezialität der Toskana: Bistecca alla Fiorentina. GIbt’s zwar an jeder Ecke, aber praktisch nie original. Eins ist aber sicher: Das hier ist, wie der größte Teil Italiens, kein Vegetarier-Land. Wir bauen ein paar Brücken und machen unser eigenes toskanisches BBQ. Auf Probe.

In Bill Bufords „Hitze“ hab ich neulich so einfach wie eindrucksvoll kapiert, wie ein Tier eine ganze Region, ja, eine ganze Kultur prägen kann. In der Toskana ist es das Rind, ganz speziell die für die Gegend typischen, weißen „Chianina“ Rinder. Die eigneten sich besonders gut für die schwere Arbeit in der sehr hügeligen Region. Und irgendwann schlug dann deren letzte Stunde. Und so wurde das übergroße T-Bone Steak „Bistecca Fiorentina“ das berühmteste und beliebteste Gericht der Region. Doch nicht nur für die Feldarbeit und die Ernährung waren die Tiere gut, ihre Verbreitung machte die Gegend, besonders natürlich Florenz. zum Zentrum des europäischen Lederhandels.

Wie oft in Italien, ist den Menschen viel daran gelegen, die alten Traditionen am Leben zu erhalten. Wir wurden Zeugen eines „Festes der Bistecca“.

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Bistecca Fest in Tavernelle

Und in wohl keiner Gegend der Welt hat ein gewisser Metzger, namentlich Dario Ceccini aus dem kleinen Ort „Panzano“ quasi Rockstar-artige Berühmtheit. Bei Ceccini waren wir im letzten Jahr. Was soll man sagen: Ich bin sicher, sein Degustations-Menü ist toll. Aber seine Abneigung Vegetariern gegenüber legendär und in so eine Situation will man die Liebste nicht bringen. In der Auslage im Laden damals: Nicht ein Stück Fleisch. Keine Ahnung warum, aber ich hatte nun wirklich keine Lust, mit sowas wie dem Bruce Springsteen der Metzger auf Italienisch irgendwelche Preisdiskussionen zu führen. (Panzano lohnt sich dennoch – ein wunderbarer kleiner Ort auf dem Grat einer Hügelkette – toskanisch tiefenentspannt und richtig hübsch)

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Der Laden von Dario Ceccini – dem berühmtesten Metzger Italiens

In diesem Jahr kamen wir über eine Tipp auf das kleine Örtchen Greve en Chianti und die, ebenso berühmte, „Macelleria Falorni“. Für meinen Geschmack ist hier alles unkomplizierter. Ein schönes, großes Geschäft, in dem man sich in Ruhe umsehen kann. Eine MENGE unterschiedlichster Salami, Speck, Schinken und ebenso viel frisches Fleisch. Vor der Tür gibt’s ein kleines Bistro – dort hatte ich ein himmlisches, zartes, kühles Tartar. Und es gibt auch Snacks für Veggies, die sind sogar extra auf der Karte gekennzeichnet (so lob ich mir das). Bei Dario gibt es wohl ein Glas voll Rohkost-Sticks…

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Macelleria Falorni in Greve

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Da ich die traditionelle Bistecca im Restaurant alleine echt nicht essen will, das Fleisch der Chianina Rinder rar und teuer ist und ich eh der Meinung bin, dass das Braten des Steaks echt der einfachste Teil ist und am Montag Fleisch-zugeneigter Besuch kommt, schlug also heute die Stunde – 1,4 kg Chiannina Rind für gute 50 Euro schlummern im Kühlschrank

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Wir wollten schonmal den Gill testen, deshalb gab es heute schon mal eine stinknormale, einfache Qualität und jede Menge frisches Gemüse und es war schon jetzt eine Freude. Fotos leider nur im Rohzustand machbar – nach Gluthitze vor kurzem Starkregen – deshalb nur feuchtes Holz und entsprechen wirklich lang andauernde Bemühungen zum Feuermachen, bis alles fertig war, war die Sonne schon verschwunden.

Anfang der Woche gibt’s jedenfalls den Bericht zur Chianina-Bistecca…

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3 Kommentare

  1. wolfsloeffelliste · August 20, 2017

    Ein Muß wenn man in der Nähe ist

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    • michagottfried · August 21, 2017

      Ich sag es Dir ganz ehrlich: Die mit 40 € / kg für ein Stück Fleisch mit 20 % Knochen echt nicht günstige, original Chianina Bistecca aus Greve war: geschmacklich sehr gut, aber, trotz medium-rare Garung, relativ zäh, auch für so ein Stück. Ich bin zwar kein Zartheits-Fanatiker und es war saftig und aromatisch, aber ich muss sagen, ich bekomme hier in München bei meinen beiden Lieblingshändlern Qualitativ besseres Fleisch für weniger Kohle. (s. unsere letzte Grill-Begegnung – ich meine, ich hatte das das polnische Tomahawk für um die 20 € / kg). Also: Gut, aber keine Offenbarung.

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      • michagottfried · August 21, 2017

        Übrigens, wiederum: Wurst (inkl. Salsicca), Schinken und Speck waren sensationell!!!

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