Toskana #2 – Tagliatelle mit Sommetrüffel

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Kochen können muss man für dieses grandiose Gericht nicht. Und reich sein auch nicht, ehrlich. Die einzige Herausforderung: Eine brauchbare Trüffel zu bekommen, denn die Dinger gibt’s leider nicht bei Edeka. Toskana ist Trüffel-Land. Also war ich zuversichtlich. Und hatte Glück.

Nochmal kurz grundsätzlich: Es gibt weißen Trüffen für 2.000 – 3.000 € das Kilo, schwarze Wintertrüffeln für um die 1.000 – 1.500 € das Kilo und schwarze Sommertrüfeln für vielleicht 600 € das Kilo. Man braucht aber kein Kilo, sondern für eine Portion Pasta vielleicht 15 Gramm und so kommt man bei einer Pasta wie der hier mit 10 € pro Portion hin und ich denke, das geht schon mal.

Die Trüffel hier hatte ich aus einem reinen Trüffelgeschäft, das ich durch Zufall in Volterra entdeckt habe. Und sie war sehr ok. Sie sollten leicht riechen und fest sein. Der Rest ist Glückssache. Je frischer, um so besser. In Deutschland meine ich: in großen Feinkostgeschäften / Ketten hat man am meisten Glück. In München z.B. beim Käfer oder im Frischeparadies. Die haben a) eine Klientel, die sich auskennt und dadurch einen Ruf zu verlieren und b) verkaufen auch ein bisschen was, so das die Ware nicht lange liegt.

Die Sommertrüffel schmeckt mild, aber absolut charakteristisch. Irgendwie nach Pilz, aber auch nach Erde, Wald, irgendwie auch ein bisschen sexuell. Entweder man mag es und beibt ewig angefixt, oder man macht sich nix draus.

Wenn man seine ersten Trüffelerfahrungen beim Italiener mit reichlich Trüffelöl gemacht hat, wird man sich wundern. Das ist viel, viel intensiver, in der Regel ordinär intensiv und enthält in der Regel überhaupt keine Trüffel, sondern ist ein reines Chemieprodukt. Auch um alle Trüffelcremes, und wenn sie auch noch soviel Prozent Trüffel enthalten, würde ich einen Bogen machen, sofern bei den Zutaten der Begriff „Aroma“ (= Trüffelöl) auftaucht. Manche Sachen gibt’s halt nicht immer. Und das finde ich wunderbar.

Die Zubereitung indes, ist ein Witz – klar, vermutlich kann man die Trüffel in Portweinreduktion einkochen und zu irgendwelchen großen Soßen verarbeiten. Ich glaube aber, besonders die milde Sommertrüffel gibt es nicht her. Auf jeden Fall muss sie erwärmt werden und das auf jeden Fall auch in Fett, und ich meine, Butter ist perfekt. Und dann zieht man sie entweder unter ein Rührei oder vermischt sie mit guter Pasta.

Rezept:

Sehr gute getrocknete Tagliatelle (mit Ei) in sprudelndem Salzwasser sehr al dente kochen. Parallel 4 Esslöffel Butter in einer Pfanne aufschäumen und die Trüffen mit einer Parmesan- oder Trüffelreibe in die Butter hobeln. Gut warm, aber nicht zu heiß werden und keinesfalls irgendwie bräunen lassen. Die fertige Pasta mit einer Pastakralle oder Zange in die Tüffelbutter geben und gut durchschwenken. Ein bisschen frisch geriebenen Parmesan und etwas frisch gemalenen Pfeffer dazu und nochmal kurz schwenken. Sofort auf vorgewärmte Teller geben und mit dem Rest frisch gehobelten Trüffel servieren.

Wer seine Pasta ein bisschen saftiger mag, kann auch je 150 ml Geflügelbrühe aufkochen, dann 150 Gramm Butter dazu geben und mit dem Mixstab einmal aufschäumen. Dann die Trüffen reinhobeln, alles über die fertigen Nudeln geben und mit ein bisschen Parmesan vermengen. *schlürf*

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