Perlhuhnbrust gefüllt mit Blutwurst auf Chilli-Rahmkraut und Beurre Blanc

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Mich treibt schon immer wieder auch die Weiterentwicklung der eigenen Küche um. Es geht mir ja beim Kochen schon um mehr, als ums Sattwerden. Es ist schon ein bisschen Ausdruck meiner Persönlichkeit. Und ein Lernprozess. Und meine Vorstellung ist ja eigentlich auch, möglichst kein Gericht zweimal zu kochen. Denn: Es gibt noch so viel auszuprobieren. Und dann denke ich doch oft: Koch doch nicht immer so rustikal, sei doch mal kreativ, erfind doch mal was. Aber sobald ich versuche, meine Gerichte mehr sein zu lassen, als sie sind, sobald ich etwas mache, auf das ich selbst eigentlich nicht total Bock habe, geht das schief. Ich schaue ja mit Respekt sowas wie „Chef’s Table“, bei dem die Mehrheit der Küche doch irgendwie Pünktchen auf die Teller malt und man bei vielen Gerichten optisch keine Ahnung hat, was man da vor sich hat. Ich finds beeindruckend, aber auch dekadent. Ich glaube, eine Entwicklung in so einem kreativen Bereich sollte Stück für Stück passieren. Wenn ich mir jetzt vornehme, die verrücktesten Kombinationen auf den Teller zu bringen, würde das wahrscheinlich Quatsch werden. Aber das hier: Lange hab ich schon überlegt, was man mal mit Blutwurst anstellen könnte – denn ich LIEBE Blutwurst. Nicht, dass das prinzipiell mehrheitstauglich wäre. Wie das schon klingt, Blut-Wurst. Aber in der Form hier: sensationell!

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1-Stunden-Schweinsbraten vom DUROC Schwein mit Spitzkraut-Pappardelle

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Wenn es so war ist wie jetzt (wieder), steht einem ja eigentlich nicht der Sinn nach Schmorgerichten. Trotzdem finde ich einfach nur kurz gebratene Steaks und Co. doch ein bisschen wenig für ein Drittel des Jahres. Hier kommt mein Schweinsbraten 2.0 – aus einem Kurzbratstück (dem Rücken) aber im ganzen gegart und mit ein bisschen zarteren Beilagen. Und sogar eine Soße kriegen wir hin. Und das alles in knapp einer Stunde! Nur ein gutes Schweinefleisch brauchts halt. Für mich das Thüringer DUROC Schwein. Jedendalls: Eine nette alte Rasse oder einfach etwas, das nicht aus der Turbomast kommt und ein bisschen eingelagertes Fett hat, wäre toll.

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80 Grad Lachs im Garnelen-Sud mit Babyspinat (und die einfachste Art, Fisch auf den Punkt zu garen)

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Diese Woche ist ein bisschen Italien-Stopp. Ich meine auch, dieses Gericht könnte, obwohl diesmal echt mein Rezept, auch irgendwie französisch sein. Und es war gut. Lachs aus dem Ofen, idiotensicher saftig gegart und ein Fond, der irgendwo zwischen Suppe und Soße liegt und der alles noch saftiger und aromatischer macht. Und kein Quatsch: Das alles dauert weder lange, noch ist es schwer zu machen. Dennoch genau die Art von Gericht, die ich bei einem ersten Date servieren würde…

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Toskana #9 – Ofengemüse mit Taleggio

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Wie schon gesagt: Hier gehts ja nicht vordergründig um toskanische Küche, das wäre albern, überflüssig und anmaßend. Mehr darum, was die Zutaten, das Wetter, die Stimmung und auch das, was man hier in Restaurants isst, aus der EIGENEN Küche machen. Nach knapp zwei Wochen vermisse ich: Kartoffeln und Gemüse. Hier zusammengehalten von einem echt grandiosen Käse.

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Toskana #7 – Falscher Brotsalat

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Das Brot hier ist wirklich speziell. Ohne Salz gebacken und schon frisch so fest, das man eigentlich eine Kreissäge braucht. Liegt es dann ein paar Tage, ist es aber perfekt für dieses traditionelle Gericht, die „Panzanella“. Aufgrund einer gewissen Sturheit, aber auch in Ermangelung einiger Zutaten, ist der hier nicht ganz Original, aber das Prinzip ist super – ein erfrischender, sehr schnell gemachter Salat, der z.B. wunderbar zum Gillen passt, uns aber auch daran hindern könnte, viel Brot wegzuschmeißen.

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Toskana #6 – Im Rinderland

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Die absolute regionale Spezialität der Toskana: Bistecca alla Fiorentina. GIbt’s zwar an jeder Ecke, aber praktisch nie original. Eins ist aber sicher: Das hier ist, wie der größte Teil Italiens, kein Vegetarier-Land. Wir bauen ein paar Brücken und machen unser eigenes toskanisches BBQ. Auf Probe.

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Toskana #5 – Blitz-Feigenmarmelade

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Zu heiß zum Kochen. Aber Feigen gibt’s massenweise. Diese mit Schale vierteln und mit der selben Menge Zucker und einem Schuss Wasser ganz weich kochen. Dann entweder in sterilisierte Gläser füllen oder einfach in normale (dann hält das bei dem Zuckergehalt sicher auch 2 Wochen). Die Feigen haben offensichtlich viel eigenes Pektin, gelieren jedenfalls beim Erkalten super. Und schmecken  so meiner Meinung nach besser als frisch. Die Marmelade passt GIGANTISCH zu Käse, besonders zum hier allgegenwärtigen Pecorino.