Pfifferling-Risotto

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Nach dem Spargel kommen die Pfifferlinge. Für mich immer ein ambivalentes Vergnügen: richtig schöne zu kriegen ist echt nicht so leicht (ich habe mir die hier wirklich einzeln aus ein paar großen Körben zusammengesucht) und der Putzaufwand ist erheblich. Aber wenn ich mal gute krieg, mach ich das hier – und das war schon was….

Rezept 3-4 Personen:

Zwei – drei große Hand voll frische Pfifferlinge putzen – d.h. mit einem kleinen Messer und / oder einem Stück feuchten Küchentuch jeden Dreck und ggf. nicht mehr so schöne Stellen entfernen. Muss sein, auch nur ein bisschen Sand am Essen ist wirklich der Graus. Waschen ist definitiv keine gute Idee (auch die Nummer mit dem Mehl im Wasser klappt nicht) – die Pilze saugen sich voll und lassen sich nicht mehr gescheit braten. Wenn die Pilze ZU dreckig sind: gar nicht erst kaufen und auf braune Champignons oder Kräuterseitlinge zurückgreifen – gehen auch.

Für das Risotto 2 große Tassen Rundkornreis in einem großen Topf mit ein bisschen Olivenöl, einer fein gehackten Zwiebel und Knoblauchzehe glasig anschwitzen. Dann mit trockenem Weißwein ablöschen, unter Rühren einkochen. Dann Kellen-weise heiße Gemüse- oder Hühnerbrühe zugeben und immer wieder unter Rühren auf mittlerer Hitze einkochen lassen.

Parallel ein Stückchen Lardo oder guten grünen Speck in einer Pfanne schmelzen lassen, ein bisschen Olivenöl und die Pilze dazu und diese auf mittelhoher Hitze braten. Salz, Pfeffer. Ganz am Schluss ein paar Tomatenwürfel und ordentlich frische, gehackte Petersilie dazu geben.

Das Risotto ist fertig, wenn es cremig und schlotzig ist, aber aber jedes Korn noch ein kleines bisschen Biss hat. Dann Topf vom Herd nehmen und ein ordentliches Stück Butter und 1 – 2 Hand voll geriebenen Parmesan und reichlich frisch gemahlenen Pfeffer dazu. Jetzt haben wir Risotto „cacio e pepe“ / risotto bianco, das sich nun unendlich mit ein paar Zutaten variieren lässt. Oder man isst es einfach pur. In unserem Fall die Pilze unterrühren und sofort, gerne auf dem Teller mit noch ein bisschen, bis wahnsinnig viel Parmesan bestreut servieren.

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