Papardelle al ragù bianco (Bandnudeln mit weißer Geflügel Bolognese)

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Pasta al ragù bianco hatte ich bisher nur einmal – in einem bestenfalls annehmbaren Schnellrestaurant am Bahnhof in Venedig. Sonst hab ich das noch nirgendwo auf der Karte gesehen. Am Wochenende dann ein paar Hühnerschenkel gekauft und drüber gebrütet, was man draus machen könnte. Und was soll ich sagen, für mich war’s wahnsinnig gut.

Rezept für vier Personen und mehr Soße

Ich bin mir nicht so sicher, ob das hier ein Originalrezept ist. In verschiedenen Versionen kommen all die Sachen, die ich hier mache, immer irgendwie vor. Aber nie zusammen. Aber da es so gut war, ist das hier jetzt im Zweifel halt mein Rezept.

Vier Hühnerschenkel am Gelenk teilen, salzen und in einer großen, schweren Pfanne, zu der es einen Deckel gibt (oder einem Bräter oder Topf mit Deckel) in Olivenöl max. hellbraun anbraten. In der Zwischenzeit eine große Zwiebel, eine große Karotte und zwei Stangen Sellerie (entfädelt) fein (!) würfeln. Hühnerschenkel aus der Pfanne nehmen und das Gemüse dazu und ruhig zehn min. anschwitzen. Keine Farbe nehmen lassen. Dazu: Fünf ganze, geschälte Knoblauchzehen und ein bisschen frische Chillischote nach Laune.

(Ich hatte eine ganze Habanero, der Gemüsehändler hatte nix anderes. Ich hab ja gelernt, dass frische Chilli durch längeres Kochen deutlich milder werden. Die hier war auch am Schluss noch sauscharf. Aber es war eigentlich gut, eine warme, schöne Schärfe, nichts brennendes, penetrantes. Und irgendwie hat es mir gefallen, dass ein Gericht, das so harmlos aussieht in meiner Variante so dermaßen scharf ist. Und in der Tat hat die Schärfe nicht sonst alles überdeckt. Geht also ok. So gedacht war es aber nicht…)

Alles mit einem Schuss Weißwein und ein bisschen Brühe (oder Wasser) ablöschen, aufkochen, Huhn wieder dazu und ca. 1 h bei mittlerer Hitze schmoren lassen. Wenn die Zeit rum ist, die Hühnerteile aus dem Fond nehmen und mit einer Gabel und einem Messer das ganze Fleisch vom Knochen holen und dann mit einem großen Messer fein hacken und wieder in  die Pfanne geben. Mit einem Kartoffelstampfer o.ä. Fleisch und Gemüse ein bisschen weiter zerdrücken. (wer den nicht hat, lässt es halt oder geht, bevor man das Fleisch wieder dazu gibt, ein paar Mal mit dem Pürierstab durch die Soße).

Jetzt einen kräftigen Schuss Vollmilch und frischen Thymian dazu und alles noch 1/2 Stunde köcheln und eindicken lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Pasta kochen (frische oder getrocknete), ggf. ein bisschen von der Soße wegnehmen (Pasta soll nicht in Soße ersaufen, sondern nur von ihr umhüllt werden) und in die Pfanne mit der Soße geben. Reichlich Parmesan darüber reiben und einmal gut vermischen. Sofort servieren, ein bisschen mehr frischer Parmesan drüber kann nicht schaden.

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