Pasta mit unsichtbarer Soße (Orecchiette mit Salsiccia, Brokkoli, Rucola)

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Ich lobe mich wirklich nicht so oft. Aber ich glaube, das hier ist eine der besten Pastas, die ich je gemacht habe. Und das Allerschönste ist, dass die JEDER hinkriegt, der es probieren will. Wirklich ein Gericht, von dem man nicht genug kriegen kann, von dem der zwanzigste Bissen immer noch geil ist und nicht nur der erste. Ich meine, für Italiener könnte das Ganze ein bisschen zu wenig „verbunden“ sein, es gibt keine Soße.

Das heisst: ich finde, es gibt eine Soße, aber die ist unsichtbar, ein Band von Aromaten.

Rezept für vier:

Pastawasser aufsetzen. In einer großen Pfanne 500 gr. Salsiccia aus dem Darm pulen und anbraten (wenn man die nicht kriegt: 500 gr. grobe, deutsche Bratwurst und 1 EL Fenchelsamen). Muss nicht richtig Farbe kriegen. Dazu: eine große, rote Chillischote, fein geschnitten, mit den Samen und allem. Und zwei fein geschnittenen Knoblauchzehen. Ein bisschen brutzeln lassen. (ach, brutzeln, was für ein hübsches Wort…). Parallel einen Kopf Brokkoli in WIRKLICH feine Rösschen teilen und dazu geben. Ein bisschen salzen. Mit einem Glas Weisswein ablöschen, Deckel (oder zur Not Alufolie) drauf und zehn min. dünsten.

Pasta ins gut gesalzene Wasser: Orecciette oder Gnocchi (die Pasta, nicht die Kartofffelklößchen) sind ideal. Al dente kochen. Und zu den restlichen Zutaten in die Pfanne geben und ein bisschen zusammen laufen lassen. Eine Hand voll Rucola dazu und noch einen Moment zusammen laufen lassen. Ganz am Schluss ein bisschen frisches, gutes Olivenöl unterziehen. Immer ein bisschen schwenken, das verbindet alles.

Sofort auf vorgewärmte Teller, frischer Parmesan drauf. Ein Glas kalter Rosé oder Weisswein dazu. Und die Welt ist gut.

Was ich mit der „unsichtbaren“ Soße meine: Ich hab drüber nachgedacht, warum das hier so gut schmeckt. Es sind die Aromen, die sich auf die Zunge legen, in die Atemwege und alles zusammen halten. Die Chilli, wenn sie groß und eher mild ist, macht eine wunderbare Wärme. Nicht wirklich eine brennende Schärfe, mehr so ein Fundament, das im Mund sagt: hier ist grad was los. Darauf kommen ein paar starke Aromen, wie die salzig-süße Wurst, der cremig-weiche, leicht bittere Brokkoli. Das komplexe Olivenöl, das alle möglichen Aromen mitbringen kann, von scharf, grasig, zitronig bis sehr würzig. Dann natürlich der Parmesan mit seinem süchtig machenden Umami. Und ganz oben ein paar Spitzen vom Ruccola, scharf, frech, bitter, knackig. Und das mischt sich alles in das Medium Pasta, die, wenn sie gut ist, einen angenehmen Weizengeschmack mitbringt und einen zarten Biss zwischen weich und fest. Und vor allem eines: LUFT. Ich meine, bei so einer stückigen „Soße“ ist auch eine stückige Pasta gut. Weil es keine Soße gibt, die sich ihr anschmiegt, sondern mehr ein Medium von Aromen und Gerüchen, dem sie ein Volumen gibt, eine Konsistenz, einen Biss. Bis es alles umhüllt, als unsichtbare Soße eben.

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