Kaninchen „Maria & Micha“

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Gestern gab es frische, ganze Kaninchen. Wollte ich schon lange mal wieder machen. Aber wie? Irgendwie italienisch. Denn in Italien hab ich das hier und da immer mal auf einer Karte gesehen und dann aber was anderes bestellt. Bei uns im Haus ist eine ganz einfache italienische Trattoria „Da Maria“, ich dachte mir, die werden es schon wissen.

Maria ist auch wirklich die Inhaberin. Ich schätze um die sechzig, klein, gedrungen. Und LAUT. Wenn es Ärger in der Küche gibt, fliegen die Fetzen. Über die Jahre ist sie ruhiger geworden. Aber das Feuer lodert noch. Keine liebe Mama. Eher eine, vor der man sich in Acht nehmen sollte. Aber keineswegs unsympathisch. Morgens um halb neun macht sie den Laden auf, abends gegen elf wieder zu. Jeden Tag außer Sonntag, seit dreißig Jahren. Und während der Zeit steht sie, wenn sie nicht bedient, den ganzen Tag vor der Tür, grüßt alles und jeden, plaudert, schimpft. Eine toughe Frau, mit der man besser keinen Streit anfängt.

Ich frage sie also, wie sie ein Kaninchen machen würde. Und sie fängt sofort an zu erzählen. Und dabei immer mehr zu strahlen und zu gestikulieren. Am Ende hat sie sichtbar Hunger und Bock auf Kaninchen. Und GENAU SO, hab ich ihr gesagt, mach ich das auch. Denn das Rezept ist mir tief-sympathisch und ich hab wieder gelernt: Wenn Du WIRKLICH was von der italienischen Küche begreifen willst, frag einen Italiener.

Rezept

Ganzes Kaninchen zerlegen, und das geht so: Erst die Keulen und Vorderläufe entfernen – dazu diese am Gelenk einschneiden, nach außen drehen, bis es knackt, dann am Gelenk durchschneiden. Dann die Bauchlappen abschneiden. Leber und Nieren aus der Bauchhöhle nehmen. Brustkorb mit einer Geflügelschere weiter aufschneiden und Herz und Lunge rausnehmen. Kopf ab. Dann für unsere Zubereitungen einfach das Tier mit einem scharfen, schweren Messer in große Stücke schneiden. Ggf. mit Geflügelschere oder Beil bei den Knochen nachhelfen. Fertig. Kopf, Herz und Lunge kann man mitschmoren, man kann es aber auch lassen. Unbedingt separat zubereiten sollte man Nieren, Leber und Bauchlappen. Die also beiseite.

Zehn Schalotten pellen und halbieren. Kaninchenteile salzen und in einem Bräter mit reichlich Olivenöl hellbraun anbraten. Nach einer Weile die Schalotten dazu geben. Und je. ca. zwei EL Thymian und Rosmarin. Pfeffern. Dann mit ca 200 ml Weißwein ablöschen und für eine Stunde bei 160 Grad Ober- und Unterhitze zugedeckt in den Ofen.

In der Zwischenzeit zwei Hand voll Kartoffeln schälen und halbieren. Nach 30 min. zum Kaninchen geben und mitgaren.

Jetzt kommt mein Zusatz, nicht von Maria: Kurz vor Ende der Garzeit erst die Bauchlappen salzen und pfeffern und dann scharf, fast schon knusprig braten. An den Pfannenrand schieben, jetzt, ein Stück Butter dazu (sorry, Maria!) und ungewürzt, erst Leber und dann, nur kurz auch die Nieren sanft (rosa! s.u.) braten und am Schluss Salzen und pfeffern und einen Schuss Balsamico dazu. Man verzeihe mir die französische Einlage….

Zurück zum Karnickel: Ich meine, wenn die Garzeit rum ist, kann man ruhig nochmal den Deckel aufmachen, und alles bei voller Kanne Grill fünf Minuten bräunen. Dann Kaninchen mit Kartoffeln und ein bisschen Leber, einer aufgeschnittenen Niere und Bauch anrichten. Ein bisschen frisches Ölivenöl, ein paar Tropfen Balsamico und ein bisschen frischer Pfeffer und ein bisschen frischer Ruccola schaden sicher nicht.

Ein wunderbares Gericht und ich meine, meine kleine Einmischung in Marias Rezeptvorschlag war super – damit haben wir fünf Verschiedene Sorten Fleisch auf dem Teller: saftig geschmorte Keulen, weichen Rücken, knusprige Bauchlappen mit Biss, zarteste, rosa gebratene Nieren und cremige zart-rosa Leber. In besseren Häusern wäre das wohl ein „Fünferlei vom Kaninchen“.

Was ich gelernt habe?

Meine Vorstellung von einem italienisch geschmorten Kaninchen war: Zwiebeln, Knoblauch, Rosmarin, Thymian, Lorbeer, Tomate, Oliven und mindestens mit einem halben Liter Wein angesetzt. Und hätte Polenta dazu gemacht. Maria war schon streng mit dem Knoblauch: „Du hast schon Zwiebeln, nimm nicht auch noch Knoblauch, schmeckst doch sonst das Fleisch nicht mehr!“ GENAU. Das ist es. Entscheide dich, verdammt nochmal. Und lass dem Produkt seinen Charakter, verwisch ihn nicht, unterstreiche ihn. RECHT hat sie!

Und dann: „Nur ein Glas Wein, mehr nicht“. Ich hätte locker einen halben Liter genommen. Die Franzosen machen das so. Und haben hinterher eine Menge Soße, die sie dann reduzieren und binden. Italienisch scheint mir: ein leichter Fond, der alles ein bisschen überzieht und gut ist, wie er ist. Die „Beilage“ ist gleich mit dabei. Und schmeckt durch das Schmoren zusammen mit dem Fleisch eigentlich genau so gut. Und ein Ein-Topf-Gericht ist es damit auch. Und das liebe ich sowieso.

Noch was zu den Nieren: Bitte vergesst alles, was ihr an Nieren in Eurem Leben gegessen hat und traut Euch, die Dinger wirklich rosa zu braten (sie sollten sich beim Draufdrücken noch weich anfühlen). Sie sind einfach nur großartig, wunderbar. Ein Jammer, das die Tierchen nur zwei Stück haben. Bei Besuch: Am besten alle, die bei Nieren die Krise kriegen, ignorieren und die Dinger mit dem einen (und es ist fast sicher ein „er“) teilen, der „hier“ ruft. Oder gleich für sich behalten und in der Küche mit einem Schluck Rotwein und einer Ecke Baguette selbst verzehren.

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