Ein paar Gedanken zu Rinderrouladen und der modernen Küche

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Ich hab ja schon oft über die Bratensonntage meiner Kindheit in Thüringen gesprochen. Der ABSOLUTE Höhepunkt dabei, und sicher, nicht nur für mich, sondern für ganz ganz viele Menschen eines der beliebtesten Gerichte der deutschen Küche: Rinderrouladen. Alle, die hier eine Weile mitlesen wissen: Ich steh auf Klassiker und will an denen auch nicht viel rummachen. Trotzdem interessieren mich per se auch kreative Köche. Und so denke ich schon auch immer mal: Wenn es ein klassisches Gericht gibt, das ich wirklich in- und auswendig kenne und in der Originalform im Schlaf beherrsche und mal drüber nachdenken will, wie man das irgendwie moderner und eigener machen kann, dann sind das Rinderrouladen.

Die Frage ist: Was bedeutet „modern“ in der Küche? Was „modernisieren“? Die Antwort oft: Dekonstruieren, verkomplizieren, verfremden. Nicht mein Ansatz. Wäre er das, dann käme ich bei der Rinderroulade vielleicht auf sowas wie eine Niedertemperatur-gegarte Roulade vom Rinderfilet gefüllt mit Ingwer, Zitronengras und Garnelen an einem Rotkrautschaum mit einem Brotsouflet. Oder sowas. Nicht, das das schlecht sein muss. Und ich könnte das wahrscheinlich auch kochen. Nur: es ist dann einfach keine Rinderroulade mehr, sondern ein neues Gericht.

Modernisiert heißt für mich im Falle der deutschen Küche: frischer, schneller, leichter aber mit genau so viel Geschmack, schneller und einfacher zu machen (statt komplizierter), so dass sie besser in unseren Alltag passt und in einer Form und Proportion präsentiert, dass man sie zusammen mit einer netten Vorspeise und einem Dessert locker essen kann, ohne dass einem hinterher schlecht ist. Und die sich komplett ohne irgendwelche Fertigprodukte mit saisonalen, hiesigen Zutaten machen lässt, die sich viele Leute leisten können.

Rouladen

Fertig zugeschnittene Rouladen beim Metzger kaufen. Qualität ist wichtig, auch bei Schmorfleisch. Zimmertemperatur nehmen lassen, halbieren. Salzen, mit scharfem Senf einstreichen, darauf dünne Scheiben von sauren Gurken und Bacon. In die Mitte ein daumengroßes Stück Farce aus einer rohem feinen Bratwurst. Zusammenrollen und mit einem Zahnstocher fixieren. Soweit, so klassisch. Fast: Dadurch, dass man die Rouladen halbiert, also kleiner macht, sind sie schneller, nämlich in einer Stunde (!) gar. Das Bratwurstbrät in der Mitte sorgt für einen wunderbar mürben, schnell garen Kern und mehr Geschmack. Und die Kombination Senf, Speck und Gurke MUSS einfach. Fehlt die, ist es für mich keine deutsche Rinderroulade.

Dann auf der Nahtseite und dann auf der anderen Seite in einer großen, möglichst schweren Pfanne mit ganz wenig Fett anbraten. Sobald ggf. viel Flüssigkeit austritt, aus der Pfanne nehmen. Lieber ein bisschen blass, als trocken. In die Pfanne eine gewürfelte Karotte, Zwiebel und eine halbe Hand gewürfelter Staudensellerie und ein EL Zucker. Anschmoren. 1 EL Tomatenmark dazu, mitschmoren. Mit einem kräftigen Schuss Rotwein ablöschen, einkochen. Mit ca. ½ l Brühe ablöschen. Aufkochen. Rouladen rein und ca. 1 h mit Deckel auf mittlerer Hitze schmoren. Nach einer Stunde sind sie weich, nach 1 ½ Stunden mega-weich. Nach Laune.

Dann Rouladen aus der Soße nehmen, Soße in eine Schüssel füllen, einen Schuss Balsamico dazu und das Gemüse fein einpürieren. 1 TL Speisestärke in einem Schuss Wasser auflösen und dazu geben. Soße wieder in die Pfanne, aufkochen, einen Rosmarinzweig und zwei, drei Stücke Zitronenschale dazu und ca. 10 min. einkochen lassen. 1 EL scharfen Senf dazu und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Durch die Gemüse kriegt man eine gescheite Bindung ohne viel Butter o.ä.. Und ein TL Stärke darf auf die Menge auch. Wer es ganz Natur mag, lässt sie weg. Zahnstocher aus den Rouladen nehmen und diese wieder in die Soße legen.

Wir haben hier echt wenig Fett drin, reduzierte Garzeit, keine dicke Bindung. Und mit Zitrone, Balsamico und Rosmarin eine nette neue Note, ohne gleich alles umzuschmeißen Ein netter Anfang.

Gebratene Knödel

Fünf alte, in dünne Scheiben geschnittene Semmeln oder 500 Gramm Knödelbrot in eine Schüssel geben. In einer Pfanne in ganz wenig Öl eine fein gewürfelte Zwiebel glasig anschwitzen. Ein paar Thymianzweige dazu. 300 ml Milch mit in die Pfanne, aufkochen, kräftig Salz, Pfeffer, Muskat. Alles über die Semmeln geben. Gut vermischen, drei Eier dazu, nochmal mischen und 10 min. stehen lassen. Daraus kann man jetzt Knödel formen und in Salzwasser kochen. Netter: kleine, Frikadelllen-artike Laibchen formen, in eine Pfanne mit wenig Olivenöl, ein paar angedrückten Knoblauchzehen und ein bisschen mehr Thymian geben und bei mittlerer Hitze langsam goldbraun braten. Nicht so wässerig, mit viel Aroma und durch das bisschen Olivenöl leichter, als mit viel Butter und schlanker zur kräftigen Soße. Wer mag schon nicht gerne gebratene Semmelknödel vor Vortag? Hier git es sie gleich knuspig braun.

Blättrige Kohlrabi

Eher kleine Knoblauchzehen schälen und vierteln. Die Viertel in sehr feine Scheiben schneiden. In einen Topf einen TL Zucker und den Kohlrabi. Ein bisschen salzen. Zieht schnell Wasser, Kohlrabi darin dünsten, dabei ein paar Scheiben Ingwer und ein paar Chiliflocken dazu.

Anrichten

Ich finde es bei Schmorgerichten in der „modernen“ Küche schlimm, dass man nur ein bisschen Soße auf den Teller kleckert. Was soll das sein? Dafür SCHMORT man doch Fleisch! Gib mir einen Knödel und die Soße und BEHALT das Fleisch! Aber gib mir verdammt nochmal, auch wenn Du modern bist, mindestens fünf Esslöffel Soße. Wer würde nicht zustimmen?

Deshalb finde ich es hübsch, Schmorgerichte in einem vorgewärmten, TIEFEN Teller anzurichten. Soße in die Mitte, zwei Löffel Kohlrabi, eine aufgeschnittene Roulade, einen aufgeschnittenen Knödel und Ende.

Was ich mir, ganz generell, abgewöhnen will, ist DEKO. Wenn ein Kraut oder Gewürz am Schluss geschmacklich gut passt: Prima. Aber ein Palmen-artiger Rosmarinzweig z.B. bei diesem Gericht noch in die Mitte? Oder ein bisschen Kresse oder Petersilie? Lieber nicht.

Fazit

Nicht besonders mutig, nicht wahr? Aber das fällt mir im Moment unter der oben genannten Prämisse zu dem Thema ein. Ich will es immer noch gerne essen mögen und andere sollen das auch. Und sich wohlfühlen. Und nicht staunen. Der Kohlrabi war ein bisschen ein Kompromiss. Ich hätte gerne gedünsteten Spitzkohl gehabt. Man sehen, was aus dem Thema wird. War bestimmt nicht der letzte Anlauf. Und ein gutes, wirklich einfaches und vor allem ein bisschen schnelleres und leichteres Rouladenrezept ist das hier allemal.

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