Keine Angst vor der Hollandaise

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Aus gegebenem Anlass (Spargelzeit) möchte ich hier nochmal ausdrücklich zur Eigenherstellung von Sauce Hollandaise animieren. Klar, man muss ein bisschen wissen, wie’s geht. Aber ich verstehe nicht, dass die Leute, stellenweise sogar in der Gastronomie regelrecht Angst haben, das mal zu probieren. Denn das Ergebnis ist himmlisch und wer es einmal gemacht hat, dem kommt für den Rest des Lebens kein Fertigprodukt mehr ins Haus. Und das Ganze klappt auch ohne Wasserbad und tausend Hände. Nur mit der Ruhe.

Ich habe sogar mal mit einem Gastronomen, der sonst wirklich grundsolide kocht, aber die fertig-Soße auf der Karte hatte, gefragt, wie das denn käme. Er sagte, sie hätten es mit frischer probiert, aber die Leute seien so dermaßen an den Geschmack der fertig-Variante gewöhnt, dass sie das Original inzwischen ablehnten. Ob das nun stimmte, weiß ich nicht. Es ist aber vorstellbar und wäre eine Erklärung für die Tüten-Dominanz. Also: weg mit dem Mist und los.

Rezept für 3-4 Personen

In einem kleinen Topf langsam 300 g Butter schmelzen. Drei Eier trennen. In einem weiteren kleinen Topf 150 ml Weißwein, einen Schuss weißen Balsamico (optional), eine fein geschnittene Schalotte und einen knappen TL ganze Pfefferkörner aufkochen und auf 1/3 reduzieren. Reduktion durch ein Sieb gießen und wieder zurück in den Topf.

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Den dann 1x aufkochen lassen und dann die Herdplatte auf niedrige Stufe, ca. 3 von 9 schalten und Topf auf der Platte lassen. Mit einem Schneebesen die Eigelbe kräftig in die Reduktion einschlagen und so lange kräftig weiterschlagen, bis ein homogener, flüssiger Schaum entsteht. Jetzt erst tröpfchenweise, später auch ein bisschen mutiger, die flüssige Butter unter dauerndem Schlagen einrühren. Die Soße sollte nach und nach binden. Das dauert ca. 10 min.. Wenn bis dahin nichts passiert, ist es ein bisschen zu kühl. Wenn es zu heiß war, habt ihr es eh schon gemerkt. 😉 (s. unten). Hat die Soße die richtige Konsistenz, einfach von der Platte nehmen, vorsichtig salzen, einen Spritzer Zitronensaft und vielleicht ein bisschen Cayennpfeffer. Für eine gelbere Farbe gleich am Anfang eine Prise Kurkuma.

Die einzige Gefahr: Die Soße darf nicht gerinnen.  Hilfe: Während der ganzen Herstellung der Soße darf nix kochen oder zu schnell andicken. Leicht (!) Dampf aufsteigen aber schon. Eine gute Hilfe: Töpfchen immer mal vom Herd nehmen, schräg halten. Wenn am Boden irgend etwas anfängt, zu schnell anzudicken oder gar zu klumpen, ist es zu heiß. Im Anfangsstadium kann man sowas aber gut wieder einrühren. Vorsichtige können das Ganze auf einem Wasserbad machen, es muss aber wirklich nicht sein. Und wenn man es ein, zwei mal gemacht hat, läuft es. Für Besuch würde ich vielleicht noch Eier und Butter für einen zweiten Anlauf bereit halten….

Varianten:

+ Am Schluss Orangen- oder Zitronenschale und ein bisschen Saft dazu – besonders schön zu Fisch.

+ Am Schluss frisch gehackten Estragon dazu – schon hat mein eine Sauce Bernaise, die klassische Beilage zu Entrecote und Pommes (plus grünem Salat).

+ Currypulver und / oder Safran für eine exotischere Variante.

+ Warum immer nur zu Spargel: Super mit Fisch, Fleisch, der Ritterschlag für ganz viele Gemüse. Klar, die Soße hat viele Kalorien. WENN man einen Liter von isst. Zwei oder drei Esslöffel gehen locker.

+ Soße als Allerletztes in einem Gang machen. Man kann sie ein bisschen über dem Wasserbad warmhalten, sie wird aber nicht besser. Mit den kalten Resten kann man am nächsten Tag wunderbar Dinge überbacken.

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