Weißes Spargerisotto (oder Risotto vom weißen Spargel)

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Eigentlich mag ich Spargel am liebsten pur. Im Ofen mit ein bisschen Brühe gegart, dazu eine selbstgemachte Hollandaise. Und auch gut weich, bloß nicht knackig. Oder gar roh, oder sonst irgendwie kreativ vergewaltigt. Das Rezept hier passt für mich aber gut zum Anfang der Spargelzeit: 500 Gramm des jetzt noch teuren Spargels reichen gut für vier Personen und die milden Aromen von so einem Risotto passen gut zum Spargel.

Rezept

Ca. 500 g Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Schalen und Enden in ca. 1 l Gemüsebrühe (oder leicht gesalzenem Wasser) ca. 30 min. kochen. Die Spitzen großzügig abschneiden und halbieren, den Rest in schräge Scheiben schneiden.

Dann wie immer: Schalotte fein schneiden, in einem Topf mit Olivenöl anschwitzen. Risottoreis dazu und mitschwitzen (definitiver Favorit: Carnaroli, zur Not geht aber sogar Milchreis). Mit einem kräftigen Schuss Weißwein ablöschen, einkochen lassen. Dann immer wieder kellenweise Brühe dazu geben und unter Rühren auf mittlerer Hitze immer wieder einkochen lassen. Nach 10 min. den in Scheiben geschnittenen Spargel dazu, weiter garen, die Spitzen langsam in Butter mit ein bisschen Salz und einer Prise Zucker braten.

Wenn der Reis gar ist, aber noch ein bisschen Biss hat und das Ganze gut cremig ist, mit einer Hand geriebenem Parmesan und einem ordentlichen Stück Butter kräftig verrühren. Ggf. ein bisschen salzen. In einen vorgewärmten Teller geben, ein paar Spargelspitzen drauf und sofort servieren – unbedingt mit einem kalten Glas Weißwein, z.B. einem einfachen, aber netten Soave.

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