Mein Schweinsbraten

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Es gibt nichts Besseres, als was Gutes. Und wenn sich irgendwer bisher nicht an einen selbstgemachten Schweinsbraten getraut hat: einfach geht das auch, wenn man ein paar Sachen beachtet. Also: Ran an den Speck!

Schweinsbraten macht man normalerweise aus drei Stücken vom Schwein, die alle auch wirklich unterschiedlich schmecken:

Am weitesten  verbreitet ist die Schulter, gut für Krustenbraten, da mit Schwarte und unter der Schwarte ein recht mageres Fleisch, das aber auch ein bisschen fester und trockener wird, als die anderen Stücke. Dennoch: Bayrischer Standard.

Dann geht es gut mit Schweinenacken. Der ist super durchwachsen und damit praktisch nicht trocken zu kriegen. Einfach bei 160 Grad mit etwas Brühe und Wurzelgemüse schmoren, irgendwann wird er super-weich und bleibt immer saftig. Das ideale Einsteiger Stück.

Mein Liebling: Der Schweinebauch. Viel Kruste, stark durchwachsen und damit eigentlich das beste aus den oben genannten Stücken zusammen. Einziger Nachteil: ist auch das fetteste Stück.

Rezept für vier hungrige Personen

Zwei Kilo Schweinebauch von beiden Seiten kräftig salzen. Wenn noch Knochen drin sind: drin lassen. In einer Pfanne etwas Zucker schmelzen und darin grob geschnittene Möhren, Sellerie, Zwiebeln und Lauch unter Rühren auf hoher Hitze anrösten. Am Schluss 1 EL Tomatenmark dazu und auch noch 1-2 min. mitlaufen lassen. Dann mit 1/2 Liter dunklen Bier und genau so viel Wasser ablöschen und 1x aufkochen. Zwei Lorbeerblätter, 1 EL Pfefferkörner und 4 ungeschälte, angedrückte Knoblauchzehen dazu. Den Fond mit dem Gemüse in eine Reine oder einen großen, flachen Bräter geben. Das Fleisch mit der Schwarte nach unten in die Flüssigkeit setzen. Bei 140 Grad Ober- und Unterhitze eine Stunde lang in den Ofen.

Wenn die Stunde rum ist, das Fleisch aus dem Fond nehmen und die Schwarte mit einem scharfen Messer Rauten- oder Karo-förmig einschneiden. In die Schwarte nochmal Salz und ordentlich Kümmel einreiben. Nun mit der Schwarte nach oben wieder in den Bräter und, nun auf 160 Grad, weitere zwei Stunden garen.

Nach den zwei Stunden Fleisch aus dem Bräter nehmen. Den Fond inkl. Gemüse durch ein Sieb in einen Topf passieren. Ca. 1/2 Liter Wasser in den Bräter, den Braten mit Salzwasser einpinseln und wieder mit der Schwarte nach unten hinein. Jetzt auf der unteren Einschubleiste bei 200 Grad Oberhitze ca. 30 min überkrusten, dabei noch  2x mit Salzwasser einstreichen. Mein Fehler diesmal: Ich hatte 250 Grad (neuer Herd) und die Kruste war nach ca. 10 min. zu dunkel. Lieber langsamer, dann poppt das Fett schön auf und wird gleichzeitig knusprig und gut zu beißen.

Zwischenzeitlich die Soße fertig machen. Für meinen Geschmack können ein paar Mören, Zwiebeln und Selleriestücke mit in die Brühe. Diese dann einmal glatt pürieren – so hat man schon eine Grund-bindung. Ich finde aber, ein EL Speisestärke in etwas Wasser gelöst und noch mit eingerührt, darf es ruhig, bei so einem traditionellen Gericht, auch noch sein. Soße aufkochen und je nach gewünschter Kräftigkeit einreduzieren. Erst gegen Ende mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nicht bayrisch, aber ich mag noch einen EL Dijonsenf dazu. Dann wird die Soße etwas heller, gewinnt für mich aber an Tiefe.

Schließlich den Braten aus dem Ofen nehmen und dann mindestens noch zehn Minuten ruhen lassen, länger schadet auf keine Fall. Etweder, bei 10 min. nur in der Küche, oder, länger, im ausgeschalteten,  noch warmen Ofen. So entspannt sich das Fleisch und der Saft verteilt sich wieder. Eventuell in der Zeit ausgetretener Saft kommt in die Soße.

Bei mir gab es dazu ein himmlisches, bestimmt eine knappe Stunde langsam geschmortes Rahmkolrabigemüse. Und selbst gemachte Schupfnudeln, die ich hier auch schon einmal erklärt habe. Schupfnudeln und Gemüse waren, mit ein bisschen Parmesan, auch ein tolles veggie-Gericht.

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