Tortellini mit Auberginen-Kartoffel-Parmesan-Füllung in Gemüsebrühe

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Oh Mann! Von Allem, was ich hier schon so gekocht habe, kommt wahrscheinlich wenig so sehr an meine Vorstellung von einem perfekten Gericht ran, wie das hier. Tortellini, in einer klaren, kräftigen Gemüsebrühe, mit ein paar Kräutern und Erbsen, gefüllt mit einer Auberginencreme mit etwas Kartoffel und Parmesan. Klar, rein, handwerklich, rund, leicht. Und durch und durch selbstgemacht.

Ich glaube, die allermeisten Rezepte gehen heute los mit: ist einfach, schnell, macht keine Mühe. DAS HIER ist schwierig, dauert lange und macht Mühe. Obwohl, Mühe? Mir macht es halt Freude. Pasta Machen macht mich glücklich. Und das hier kein Tortellino wie der nächste aussieht, ist nicht nur nicht schlimm, sondern gut so. Es geht nur um die Zeit und Hingabe, die man in dieses Gericht steckt. Dann ist es nicht schwer. Und wird was. Aber man muss es wollen.

Rezept

Mein Freund und Feinschmecker Gabriele schrieb, dass die Originalfüllung aus Rindfleisch und Mortadella besteht. Das merke ich mir. Da ich das aber a) vorher nicht wusste und b) vegetarisch bleiben wollte, mach ich etwas anderes.

Brühe

Ich war immer der Meinung, Gemüsebrühe kann in punkto Kraft nicht mit einer Fleischbrühe mithalten. Das hier ist die erste, die ich mache und die es kann. Für ca. 2 Liter Brühe: 4 Karotten, 1 Fenchelknolle, zwei große Zwiebeln, eine Tomate, vier Stangen Staudensellerie putzen und zerkleinern. Blätter von Sellerie und Fenchel beiseite tun. In einem Topf ohne Fett kurz anrösten. Dann mit 2 Litern Wasser auffüllen. Ein bisschen Salz, ein Lorbeerblatt und 1 EL Pfefferkörner dazu, kräftig aufkochen und dann ca. 45 min. köcheln lassen. Gemüse abgießen. Einen kräftigen Schuss helle Sojasoße dazu und ggf. mit ein bisschen Salz nachschmecken.

Füllung

Parallel eine Aubergine in Scheiben schneiden und auf einem Backblech mit ein bisschen Öl, Salz und drei Knoblauchzehen in der Schale bei voller Hitze im Ofen ca. 20 min weich garen. Ich kann gar nicht genug betonen, wie viel besser die runden, violetten Auberginen im Vergleich zu den langen, schwarzen sind. Zart, gar nicht bitter, mit einem leichten Geschmack nach Steinpilzen, ehrlich! Parallel auch zwei mehligkochende Kartoffeln in der Schale ganz weich kochen. Auberginen in eine Schüssel geben, Knoblauch aus der Schale drücken und auch dazu und mit dem Mixstab glatt pürieren. Kartoffeln abgießen, pellen, fein stampfen oder pressen und dazu. Gut verrühren. Eine Hand voll geriebenem Parmesan dazu. Verrühren. Dann soviel Semmelbrösel dazu, dass die Masse sich gerade in Kügelchen formen lässt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tortellini

Für den Pastateig 300 g Semola di Grano Duro (Hartweizengries) mit 3 Eiern gut verkneten. Der Teig sollte gerade nicht mehr kleben, aber noch elastisch sein. Wenn zu fest, ein bisschen Wasser, wenn zu weich, ein bisschen Gries dazu. In Klarsichtfolie packen und 30 min. im Kühlschrank ruhen lassen. Mit der Pastamaschine bis auf Stufe drei ausrollen. Dann je eine Bahn mit Ei einpinseln und in Quadrate schneiden. Auf diese je ein Kügelchen Füllung setzen.

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Zum Dreieck umklappen, dann die Spitze umschlagen und das Ganze Ding an den Enden einmal um den Finger wickeln und die Enden zusammendrücken. Üben.

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Wenn alle fertig sind in reichlich köchelndes Salzwasser geben und ca. 4 min. garen. Probieren. Dann aus dem Wasser nehmen, mit Eiswasser abschrecken und in einer Schüssel mit ein bisschen Olivenöl vermengen.

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Die Brühe noch einmal richtig heiß aufkochen. Eine Hand voll TK Erbsen dazu geben. Tortellini in einen Teller geben, ein paar Spitzen vom Sellerie- und Fenchelgrün und nach Laune mehr zarte Kräuter (Basilikum, Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Koriander) dazu, aber nicht überladen. Eine Kelle heiße Brühe mit Erbsen dazu, ein Schuss bestes Olivenöl und dann sofort servieren.

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