80 Grad Lachsforelle

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So stell ich mir einen leicht überarbeiteten Klassiker vor: Lachsforelle langsam gegart, dazu klassische Zutaten, nur ein bisschen feiner, aber nicht überdreht – mit einem Kartoffel-Erbsen Püree und einer schaumigen Beurre blanc.

Rezept

Drei mittelgroße, mehligkochende Kartoffeln schälen, vierteln und in leicht gesalzenem Wasser ganz weich kochen.

Ofen auf 80 Grad vorheizen. Von den Lachsforellenfilets die Gräten ziehen oder keinförmig herausschneiden und die Haut abziehen. In gleichgroße Stücke schneiden. Die Schwanzstücke eventuell an der dünnen Seite umklappen, so dass alles die gleiche Dicke hat. Eine Form mit Olivenöl auspinseln, die Fischstücke hineinlegen und ebenfalls mit Öl bepinseln, Salzen und mit Chilliflocken würzen. Dann mit Frischhaltefolie bedecken und zwar so, dass die Folie direkt und dicht auf dem Fisch liegt. Fisch für 25 min. Ober- und Unterhitze in den Ofen. Vielleicht auch ein bisschen kürzer – zwischendurch mal draufdrücken, wenn der Fisch marzipanweich ist, ist er gut.

Für das Püree die Kartoffeln abgießen und mit einem Stück Butter zerstampfen. Zwei Hand voll TK Erbsen unter heißem Wasser auftauen und mit einem großen Schuss Milch in einem Mixbecher pürieren. Erst kurz vor dem Servieren mit den Kartoffeln mischen und einmal kurz aufkochen. Salzen. (wenn es zu lange steht, wird das Püree grau). Wer mag, kann es durch ein Sieb streichen, dann ist es ganz glatt. Ich will das sicher nicht.

Für die Beurre blanc 200 ml. Weißwein und 200 ml Brühe in einem Töpchen auf 1/3 reduzieren und ein paar Spritzer weißen Balsamico dazu. Dann vom Herd nehmen und soviel Stückchen kalte Butter mit dem Mixstab einmixen, bis eine gebundene, schaumige Emulsion entsteht. Ggf. noch ein bisschen Salz. Dann nicht wieder kochen, höchstens erwärmen. Darf auch nicht lange stehen. Vor dem Servieren nochmal aufmixen.

Dazu hier ein bisschen Wildkräutern in einer Vinaigrette.

Wirklich sehr gut. Und absolut machbar. Was es ein bisschen schwierig macht ist, dass nichts hier wirklich lange rumstehen darf und alles halbwegs gleichzeitig fertig und warm sein soll. Am besten mal zu zweit probieren und nicht gleich für zehn Gäste….

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