Acht Stunden Lamm – so und nie wieder anders

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Bei Papa gab es oft Lammkeulen. Bei mir komischerweise noch nie. War es die Scheu vor richtig großen Fleischstücken? Oder der Mangel an genug Essern, die Bock (höhö) auf sowas hatten? Jetzt jedenfalls die erste eigene Lammkeule, nach viel Überlegen und Lesen. Und was soll ich sagen: arschgeil, Droge, Hammer!

Rezept

Eine mindestens 2,5 kg schwere Lammkeule mit Knochen (meine war fast 4 kg) von außen  mit Olivenöl beträufeln und kräftig mit im Mörser grob zerriebenem Rosmarin, schwarzem Pfeffer; Koriandersamen und reichlich Meersalz kräftig einreiben.

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In einen großen, schweren möglichst gusseisernen Bräter ein paar ganze, geschälte Zwiebeln / Schalotten und eine Hand voll ganze, geschälte Knoblauchzehen (oder, wie bei mir, eine zweimal längs halbierte Knolle frischen Knoblauch) und vielleicht auch noch ein paar in Stücke geschnittene Karotten geben und mit 500 ml Weißwein aufgießen (ich hatte halb halb Weiß- und Rotwein, es war noch was übrig).

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Die Keule ohne anbraten in den Bräter geben.

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Aus einer guten Hand voll Mehl und etwas Wasser einen Teig herstellen, zwei „Würste“ formen und mit diesen die Spalten des Bräters gut verschließen. Den Bräter für 8 Stunden bei 150 Grad Ober- und Unterhitze in den Ofen.

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Nach Ende der Bratzeit den Teigverschluss abbröseln, Lamm aus dem Bräter und die, wahrscheinlich extrem dick und dunkel eingekochte Bratflüssigkeit mit ein bisschen Wein lösen und auf dem Herd einmal aufkochen. Dann  mit dem Pürierstab einmal glatt pürieren. Nach Laune noch ein bisschen Balsamico dazu und nochmal kräftig aufkochen. Wer seine Soße sämig mag, bindet sie mit ein bisschen Stärke.(die Soße auf dem obersten Foto sieht deshalb so hell aus, weil ich sie gerade püriert hatte – wird dann schnell wieder ganz dunkel)

Ich fand’s unglaublich. Kaum Arbeit. Und extrem mürbes, saftiges, wahnsinnig würziges Fleisch, in dem Fall locker für 6-8 Personen.

Nur eine Sache: Mir scheint ein guter, schwerer, gusseisener Bräter für alle Art von Schmorgerichten von extremem Vorteil. Wenn man einen Ofen hat, der präzise heizt, geht es sicher auch anders. Aber in den Dingern gelingt einfach alles. Wer die 200-300 € für ein Markenprodukt (Le Creusset!!!!) ma und auf solche Gerichte steht: sie lohnen sich wirklich, ist ein ganz anderes Kochen / Schmoren. Und so einen Topf kauft man sich einmal, vielleicht sogar für zwei Generationen.

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