Die perfekte Tomatensoße

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In diesem Artikel wird oft davon die Rede sein, dass man irgendwas darf oder nicht darf. Natürlich darf man alles, wenn’s schmeckt, schmeckt’s. Mir geht es hier um eine möglichst traditionelle, authentische Variante einer italienischen Tomatensoße, nach allem, was ich so weiß, aber mit zwei kleinen, pragmatischen Einschränkungen. Wenn sie jetzt irgendwer viel lieber mit Ketschup, getrocknetem Oregano und Tabasco mag: kein Ding. Aber für mich war es wichtig, meinen Stand zum Klassiker aller Klassiker der italienischen Küche einmal festzuhalten. Natürlich interessieren mich besonders hier Eure Kommentare!

Rezept

Wie bei vielen italienischen Rezepten geht es hier mal wieder weniger darum, was man machen soll, als vielmehr um all die Dinge, die man NICHT machen soll. Und die können sich zu echten Glaubensfragen auswachsen, bei denen ich mir auch sicher bin, dass es kein absolutes Richtig und Falsch gibt. Aber ein paar Prinzipien scheinen mir recht gesichert.

  • Eine Tomatensoße soll in allererster Linie nach TOMATEN schmecken. Nicht nach der italienischen fünf-Kräuter-Mischung, auch nicht nach getrocknetem Oregano.
  • Reife Tomaten gibt es bei uns eigentlich nur von Juni bis September. Sie sind die beste Wahl. Und darunter: am besten die länglichen San Marzano Tomaten. Abseits der Saison bevorzuge ich 50 % so gute frische Tomaten, wie ich halt krieg und 50 % Dosentomaten, davon nicht die billigsten, am besten eine italienische Marke. Und bitte absolut ungewürzt, kein Kräuterkram oder sonst was. Stückige Dosentomaten. Keine Passata, kein Tomatenmark.
  • Glaubensfrage: Zwiebel, Knoblauch oder beides? Ich finde: Nur Zwiebel. Und zwar eine große, weiße, milde Gemüsezwiebel, die man am Anfang lange und langsam weich gart.
  • Glaubensfrage: Sellerie? Karotte? Für mich: Auf gar keinen Fall.
  • Das Wichtigste nach den paar puren Zutaten: Eine gute Tomatensoße muss lange kochen. Eine, besser zwei Stunden. Das geht aber auch nur gut, wenn man eine gewisse Menge macht. Unter zwei Litern bringt es nix. Man kann sie dann aber auch noch wunderbar abwandeln.
  • Kräuter: Für mich nur frischer Basilikum, ganz am Schluss und in Maßen.
  • Würze: Pfeffer, Salz und, bei nicht-italienischen Tomatenbedingungen: ein bisschen Zucker. Sonst nix.
  • Die Nudeln: Für mich NUR Spaghetti, sehr al dente mit reichlich Salz gekocht und unbedingt danach in der Soße geschwenkt. Auf gar keinen Fall die Nudeln ohne Soße in den Teller und die Soße in die Mitte.
  • Nicht zu viel Soße. Sie soll die Nudeln überziehen, aber nicht ersäufen.
  • Drüber: Frischer Parmesan und ein ordentlicher Schuss Olivenöl.

Und so geht’s:

Ein Kilo Tomaten ein paar Minuten in heißem Wasser ziehen lassen, dann abschrecken und die Haut abziehen und den Strunk und dass glibberige Innenleben entfernen. In einem großen Topf eine sehr fein gewürfelte, große Gemüsezwiebel in reichlich Olivenöl sehr weich dünsten aber keine Farbe nehmen lassen. Am Schluss einen guten TL Zucker dazu. Dann einen Liter (ca. 3 Dosen) Tomaten und die frischen, in Stücke geschnittenen Tomaten und ca. 1 Tomatendose voll Wasser dazu geben. Schon ein bisschen vorsalzen. Bei geschlossenem Deckel bei mittelniedriger Hitze mindestens eine Stunde köcheln. Dann Deckel halb öffnen und nochmal min. ½ Stunde reduzieren. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken, wenn wirklich zu sauer, auch mit ein bisschen Zucker. Ich meine aber, die Säure kocht sich gut aus.

Nudeln mit reichlich kräftig gesalzenem Wasser sehr al dente kochen. Ein paar Kellen von der Tomatensoße in eine tiefe Pfanne geben  und nochmal aufkochen. Eine Hand voll in Streifen geschnittenes Basilikum dazu, dann gleich die Spaghetti und einen kräftigen Schuss gutes Olivenöl und gut vermischen. Sofort mit frisch geriebenem Parmesan und ggf. noch einem Faden guten Öls servieren.

Diese Grundsoße passt so, wie sie ist perfekt. Man kann sie aber mit ein paar Zutaten wunderbar abwandeln:

  • „Puttanesca“: Mit Chilli, Sardellen, Kapern und Knoblauch
  • „Arrabiata“: Mit viel Chilli und Knoblauch
  • „A’ll amatriciana“: Mit Pancetta, Chilli, Petersilie
  • „Tonno“: Mit Thunfisch und Zwiebeln
  • „Marinara“: Mit Meersfrüchten (Muscheln, Garnelen, kleine Tintenfische)

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