Ein bisschen Handwerk

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Eigentlich VIEL zu fancy, aber ich wollte diesen Klassiker schon lange mal ausprobieren: pochiertes Röllchen aus Lachs und Kabeljau in Mangold. Dazu eine Orangen-Hollandaise und ein bisschen Gemüse. Lustigerweise war es dann doch wieder in 30 min. fertig und echt gut.

Rezept für zwei Personen:

Für die Fischröllchen vier große Mangoldblätter vom Strunk befreien und kurz blanchieren. Abtrocknen und beiseite stellen. Je Röllchen ein Stück Kabeljau quer aufschneiden, so dass eine große, dünne Scheibe entsteht. Vom Lachsfilet ein fingerdickes, langes Stück abschneiden. Ein Stück Alufolie mit der glänzenden Seite auf eine Unterlage legen. Darauf ein gleich großes Stück Klarsichtfolie. Das mit ein bisschen Öl einpinseln. Zwei Mangoldblätter leicht überlappend drauf, dann den Kabeljau, diesen gut salzen und mit Chilliflocken würzen, dann den Lachs drauf und zu einer Rolle, naja, äh, rollen. An den überstehenden Enden der Folie entgegengesetzt alles zu einem prall gefüllten „Bonbon“ eindrehen. In einem Topf mit simmerndem (als nicht kochenden) Wasser 15 min. blanchieren. Dann aus dem Topf nehmen und nochmal ca. 10 min. verschlossen liegen lassen.

Während der Fisch gar, die Soße machen: 125 g Butter schmelzen, ein Wasserbad aufstellen. In dem kleinen, oberen Töpfchen des Wasserbads 100 ml Weißwein, eine geschnittene Schalotte und ein paar Pfefferkörner aufkochen. Dann durch ein Sieb gießen. Die Weißweinreduktion auf das Wasserbad stellen und mit einem Schneebesen zwei sehr frische Eigelbe mit Schmackes schaumig schlagen. Dann erst tropfenweise die flüssige Butter einrühren. Alles sollte langsam binden. Wenn es zu schnell fest wird, runterschalten oder auch gleich den Topf aus dem Wasserbad nehmen, damit nix gerinnt. Nach und nach die ganze Butter unterschlagen. Wenn die Soße wie eine etwas flüssige, schaumige Majo gebunden hat, ist sie fertig. Etwas Salz dazu. Und ein Schuss Saft und etwas Abrieb einer Orange. Man kann die Soße vielleicht eine Viertelstunde auf dem ausgeschalteten Wasserbad warmhalten. Das klingt jetzt alles kompliziert, ist es aber nicht. Macht Spaß. Und nachdem man einmal diese Soße selbst gemacht hat, will man NIE wieder eine fertige. Versprochen!

Fischröllchen auswickeln, in dicke Scheiben schneiden und auf der Hollandaise anrichten. Ich hatte noch ein bisschen Gemüse dazu. Irgendwelche Sättigungsbeilagen will ich nicht. Zukünftig bin ich noch ein bisschen mutiger mit der Garzeit – ein wirklich glasiger Lachs wäre mir am liebsten.

Ein Kommentar

  1. Sabine · Januar 31, 2017

    Das sieht einfach sososo gut aus!! 1/2 Stunde ist doch MichaZeitrechnung!!!

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