Zwiebeln im Plattenbau

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Meine Kindheit und Jugend hab ich im thüringischen DDR Plattenbau gewohnt. War nicht schlimm, ehrlich nicht. Vor der Wende waren das große WGs. Bei jeder Gelegenheit wurden die Grills ausgepackt und bald rauchte und brutzelte es auf jeder freien Fläche. Wer vorbei kam, kam vorbei. Unter zwei Bratwürsten und einem Nackensteak (= Rostbrätl = in Bier, Zwiebeln und Senf marinierter Schweinenacken) ging gar nichts. Und es gibt drei Gerüche, die meine Kindheit im Plattenbau prägen, wie sonst nichts, vor alllem Samstag Vormittag: Durchs Treppenhaus zogen Wolken von a) Rotkraut b) Rouladen und c) gebratenen Zwiebeln.

Mein Held Vincent Klink schilderte Ähnliches über seine Kindheit in Schwäbisch-Gmünd (oder auch, ob der tief-katholischen Anschauung „Schwäbisch Nazareth“ genannt) – auf dem Weg zum Sonntags-Gottesdienst sei man, ob der Zwiebel-Wolken, schon fast „zusammengebrochen“. Ich glaube, vor allem deshalb macht mich dieses Gericht, Italien-typisch in seiner Basis aus drei Zutaten (Zwiebeln, Leber. Olivenöl) bestehend so an. Das Geheimnis hinter einer wirklich guten Kalbsleber venizianisch: Genau so viel Zwiebeln wie Leber, und die müssen in ordentlich Fett (ich meine: Butter und Olivenöl) über mindestens eine halbe Stunde lang, gerne auch länger, fast zu Brei zerfallen – eine alte Italienerin sagt „sterben“. Dabei riecht es über die Kochzeit im Haus, egal, ob Plattenbau oder Alt-Schwabinger Altbau mit Stuckdecke, wieder so geil (sorry), dass die Vorbeigehenden denken: Verdammt, WAS kocht der schon wieder, ich hab HUNGER. Das gefällt mir. Die Zwiebel ist wohl das am weitesten verbreitete Gemüse der Welt. Sie bildet Basis für jedes gute indische Curry, im Gulasch nimmt man am besten genauso viel Zwiebel, wie Fleisch, gerade macht sie meine Kalbsleber lecker, sie gehört in ein gutes Boef Bourgignon, wie zum Coq au Vin, ist unverzichtbar im Chilli con carne oder einer Tajine. Ich meine, die meisten Gerichte der Weltküche fangen damit an, dass Jemand eine Zwiebel anbrät. Wir stehen ALLE drauf. Das finde ich wunderbar!

Rezept – Fegato alla Veneziana mi Kürbisstampf

Klassisch gehört dazu Polenta und die ist auch super. Aber ich hatte noch einen kleinen Kürbis, konnte mir das gut vorstellen und er passte auch wirklich.

Also Kürbisstampf: Einen kleinen Hokadio Kürbis zerteilen, entkernen und in Würfel schneiden. In einem kleinen Topf eine Zwiebel in Butter anschwitzen, dann die Kürbiswürfel dazu und mit Milch auffüllen, so das fast bedeckt. Salz, Pfeffer, Muskat. Kürbis weich köcheln lassen. Mit einer Kelle den Großteil der Milch abschöpfen. Kürbis zusammen mit ordentlich Butter und geriebenem Parmesan zerstampfen. Wenn zu fest, ein bisschen Milch wieder dazu. Feddich!

Kalbsleber: Das Wichtigste: so viel Zwiebeln, wie Leber. Die in GANZ feine Scheiben schneiden und dann in ORDENTLICH Butter und Olivenöl langsam ganz weich werden lassen. In der Mitte der Kochzeit ein Glas Weißwein angießen, später vielleicht ein bisschen  Wasser. Und ein bisschen salzen. Die Zwiebeln sollen so mindestens 30 min., gerne auch eine Stunde langsam weich werden.

Die Leber von eventuellen Häuten befreien und in sehr dünne Streifen schneiden. Die Zwiebeln rundherum an den Rand der Pfanne schieben und die Hitze hochstellen. Leber in die Mitte geben und mit Farbe anbraten. Dann mit den Zwiebeln vermischen und mit Balsamico, Salz und frisch gemalenem Pfeffer abschmecken und zu Ende garen. Mit dem Kürbispüree und nach Laune mit Kürbiskernöl und gerösteten Kürbiskernen anrichten.

Das Kürbispüree kann man auch gut zusammen mit ein paar Tomatenwürfeln unter etwas Pasta mischen. Reste von der Leber geben, fein püriert, einen schönen Aufstrich für Crostini.

 

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