Rinderfilet mit Kartoffel-Speck-Senf-Kruste und Steinpilzsoße

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Kein Fleisch ist manchmal auch keine Lösung. Naja, und ich hab ja hier immr rumgetönt, von wegen Rinderfilet ist nur was für Weicheier. Aber es ist dann halt so: wenn man irgendwas lange nicht kriegt, will man es irgendwann. Und GUT war’s. Und einfach noch dazu.

Rezept für 2 Personen

Rinderfilet (pro Person 200 – 250 g) eine Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Eine kleine Hand voll getrocknete Steinpilze mit 200 ml. heißer Rinderbrühe einweichen und auch min. 15 min. ziehen lassen. Ofen auf 200 Grad vorheizen.

Für das Fleisch eine große mehligkochende Kartoffel sehr weich kochen und pellen. Ein bisschen Bacon in feine Würfel schneiden. Kartoffel zerstampfen, den Bacon und einen EL körnigen Dijonsenf untermischen. Eventuell noch ein bisschen Salz. Wenn die Masse ein bisschen abgekühlt ist, ein Eigelb untermischen.
Die Filetsteaks von eventuellen außen liegenden Sehnen befreien,  gut salzen und ggf. in Form binden. In einer sehr heißen Pfanne auf den beiden Schnittflächen mit wenig neutralem Öl anbraten, dann auch noch ein bisschen rundherum. Aus der Pfanne nehmen, in eine feuerfeste Form setzen und mit je einem guten EL der Kartoffelmasse bestreichen. Den auf 200 Grad vorgeheizten Ofen nun auf ca. 200 Grad REINE Oberhitze (also nicht mit Umluft etc., NUR Grill von oben) schalten, Fleisch reingeben und 10 min. gratinieren.  Danach den Grill ausschalten und die Filets bei 60 Grad, jetzt wieder Ober- und Unterhitze, weitere zehn Minuten ziehen lassen. Dann aus dem Ofen nehmen und weitere 5-10 min. ruhen lassen. Dann sollten sie durch und durch Medium sein.

Für die Soße eine Schalotte sehr fein schneiden und mit ca. 1 EL Butter in einem kleinen Töpfchen glasig schwitzen. Mit ein kleines bisschen (1/2 TL) Speisestärke bestäuben. Dann die Pilze zusammen mit der Einweichbrühe dazu geben und kräftig aufkochen. Dann 200 ml. Sahne, 1 geschälte Knoblauchzehe und 1/2 Lorbeerblatt dazu und ca. 10 min. einreduzieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Lorbeerblatt raus und mit dem Pürierstab glatt pürieren. Abschmecken mit Salz, Pfeffer, ein bisschen scharfem Senf, einer Prise Zucker und etwas weißem Balsamico. Das ist halt, wie immer, ein bisschen Erfahrungssache. Die Soße soll rund und tief schmecken – also mit einer guten Balance aus Salz, Schärfe, Säure und ein bisschen Süße. Rantasten. Kurz vor dem Servieren noch 1x gut erhitzen und dann mit dem Mixstab ein paar Stückchen Butter unterziehen.

Ich hatte jetzt dazu ein bisschen leicht angedünstete Streifen von Salatgutke und Karotte, die super gepasst haben. Jede Art von frischem Gemüse scheint mir perfekt. Ein paar gebratene frische Steinpilze oder Kräuterseitlinge wären natürlich auch toll.

Ich mag so ein dickes Stück Filet vor dem Servieren nicht anschneiden. Ist so eine Kochbuch Unart. Es wird nur kalt und verliert Saft. Das soll der Esser machen und zwar Stück für Stück. Wer natürlich selten Fleisch rosa brät und den Garpunkt checken will, soll es ruhig bei einem Stück machen. Sicher ist sicher.

 

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