Schweinekotlett am Stück gegart

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Ich hab es ja schon oft gesagt: für ein richtig gutes Stück Schweinefleisch lass ich jedes Rinderfilet stehen. Super Qualität ist trotzdem noch günstig. Wie hier beim Kotlett vom Thüringer Duroc Schwein. Das ist wunderbar aromatisch weil durchwachsen und nicht turbomäßig hochgezüchtet. Mit ein bisschen Glück gibt’s diese grandiosen Kotletts auch am Stück mit Knochen, sozusagen ein großes Schweine Rack. Das dann, in Doppelkotletts geschnitten und langsam im Ofen gegart… Mann!!!

Rezept

Einen parierten Schweinerücken mit Knochen (kann man sicher auch bestellen) in doppelt dicke Kotletts schneiden, also zwei Knochen dick. Bei diesen dann die Fettschicht karoförmig einschneiden und von allen Seiten KRÄFTIG salzen.

Dann die Kotletts auf der Fettseite in die kalte Pfanne stellen und bei mittelhoher Hitze die Schwarte gut ausbraten und knusprig werden lassen. Überschüssiges Fett abgießen und dann die Kotletts auch auf den Fleischseiten gut anbraten. In der Zwischenzeit den Backofen auf 160 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Außerdem in einem Mörser pro Kotlett 1 TL Pfefferkörner und 2 TL Koriandersamen zerstoßen. Das angebratene Fleisch mit den Gewürzen einreiben und nochmal pro Seite eine knappe Minute in der Pfanne liegen lassen.

Kotletts auf ein Gitter geben und dann im Ofen 45 min. garen, dabei alle ca. 15 min. einmal wenden. Dann Ofen ausschalten und Fleisch noch 15 min. drin ziehen lassen.
Wichtig: Mein Ofen liegt in den letzten Zügen und heizt sehr ungenau. Ich glaube dennoch, dass es ungefähr hinhaut. Das Ergebnis war sehr, sehr gut, es hätte vielleicht noch einen Moment gekonnt. Das nächste Mal versuche ich 60 min. bei 140 Grad.
Wer das nach Gefühl / Druck testen will: Nach der Garzeit sollte sich das Fleisch nicht mehr weich, aber auch nicht bretthart, sondern leicht elastisch anfühlen. Wer sich nicht auf sein Gefühl verlassen will: Fleischtermometer in den Kern rein (kosten fast nix), Ofen auf 150 Grad, wenn 67 Grad erreicht sind, ist es perfekt.

Jetzt, GANZ GANZ wichtig: Fleisch aus dem Ofen nehmen und auf einem, mit ein bisschen Küchenpapier ausgelegten Brett nochmal zehn Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Servieren würde ich es im Ganzen, auf dem Brett (dann ohne Küchenpapier) und dann am Tisch vom Knochen schneiden, dann in dünne scheiben, die noch ein bisschen salzen und mit ein paar Tropfen Olivenöl beträufeln und dann nimmt sich jeder vom Brett, was er mag. Ich vermisse hier keine Soße, ich finde, hier geht es um den puren Fleischgeschmack, den alles, was man noch dazu tut, nur überdecken würde.

Ich hatte dazu einen Kartoffel-Pastinaken-Stampf und ein paar in Butter geschwenkte Apfelspalten. Kürbispüree würde sicher gut passen, sicher auch einfach nur ein bisschen sautiertes Blattgemüse wie Spinat, Mangold, Wirsing, Chicoree oder Spitzkohl. Vielleicht auch ein Kartoffel-Apfel-Endiviensalat. Oder Grillgemüse.

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