Zander, Tomatenrisotto, Fenchel

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Eines der „rundesten“ Gerichte, die mir zuletzt eingefallen sind. Wem es zu viel Zucker in dem Rezept ist, der lässt ihn halt weg. Aber bei den Tomaten im Winter muss man meiner Meinung nach in der Süße nachhelfen. Und Fenchel geht halt auch am besten süß-sauer.

Rezept

Für den Fenchel ein paar möglichst frische, kleine Fenchelknollen in Spalten schneiden, in eine Ofenform oder auf ein Backblech legen. Drauf eine Kelle Brühe (oder zur Not Wasser), den Saft einer halben Zitrone, Salz, 1 El Zucker und ordentlich Olivenöl. Außerdem, wenn da, ein paar Oliven. Am tollsten sind die kleinen, ligurischen Taggiasca-Oliven. Aber keine Sorge: alles, was es z.B. in der Theke beim Türken gibt, ist prima. Blech in den Ofen, ruhig 250 Grad und so lange schmoren, bis der Fenchel schön weich ist. Dann Ofen aus und Fenchel dort in Ruhe lassen.

Parallel das Risotto kochen. In einem Topf oder einer tiefen Pfanne zwei fein gewürfelte Schalotten und zwei ebensolche Knoblauchzehen in Olivenöl ohne Farbe anschwitzen. Dann zwei Hand Risottoreis dazu (mein mit Abstand liebster: Carnaroli) und nach ein paar Minuten 2 EL Tomatenmark. Mit einem kräftigen Schuss trinkbarem, trockenem Weißwein ablöschen. Auf mittlere Hitze runterschalten. Wenn der Weißwein verdampft ist, immer wieder mit einer Kelle heißer Gemüsebrühe ablöschen und oft rühren bis der Reis gar ist, aber noch Biss hat. Während man das tut, in einem Töpfchen 2 EL Zucker schmelzen lassen und dort hinein eine Hand voll halbierter Kirschtomaten geben. Leicht salzen und langsam weich garen lassen. Wenn das Risotto fast fertig ist, die Tomaten, eine Hand voll Parmesan, ein ordentliches Stück Butter und Pfeffer aus der Mühle dazu. Topf vom Herd und alles kräftig umrühren. Wenn zu fest, noch ein Schuss Brühe dazu, das Ganze soll werden, wie ein ziemlich cremiger Milchreis.

Kurz bevor der Risotto fertig ist, den Zander auf der Hautseite langsam braten. Nur Salz, Pfeffer und vielleicht ein bisschen Butter dazu.

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