Entrecôte Café de Paris

 

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Das ist ein Gericht, dass erstens fein und zweitens französisch klingt. Beides ist es nicht. In Paris wird man es kaum kriegen, denn das Rezept stammt aus einem Restaurant in Genf, welches es bis heute nicht rausrückt. Und fein ist es auch nicht – der krasse Aromen-Überschuss machte es eher zu einem Liebling der Nobel-Küche der 80er, von der heute kaum einer was wissen will. Ich hab es auch noch nie im Original gegessen, aber eben die zwei genannten Gründe (ich steh drauf, dass der Laden in Genf das Rezept bis heute nicht rausrückt und ich bin ein Kind der 80er und Sachen wie Ragout Fin, Toast Hawaii und Tagliatelle mit Lachs und Sahne gehen bei mir immer noch gelegentlich SEHR). Deshalb hier meine Version.

Im Original schwimmt das Steak meiner Meinung nach in einer Art warmer, geschmolzener Kräuterbutter. Nicht so mein Ding. Meine Version wäre irgendwo zwischen dem Originalrezept und einer Sauce Bernaisse, also einer mit Ei gebundenen Buttersoße. Man muss sagen, das ist ein bisschen schwieriger, als das, was ich hier sonst so vorstelle, aber selbst wenn die Soße hier abkackt oder gar nicht erst bindet, kann man immer noch sagen – das muss so. Denn das definitive Original kennt eh kein Mensch (mehr).

Ich spar mir hier mal Fleisch und Beilagen, das gab es hier schon oft (z.B. hier…). Direkt zur Soße – und nochmal: das ist meine Abwandlung, ein bisschen modernisiert, vereinfacht und von ein paar arg miefigen Zutaten wie ca. 4 Sorten Alkohol befreit – und keine Angst – das hat am Ende immer noch mega Wumms und altmodischen Nobel-Flair. Ohne Scheiß, das Ding ist am Ende zwar nicht modern, aber Arsch-geil. Aaalsooo….

Rezept:

In einem Töpfchen 2 klein gewürfelte Schalotten anschwitzen und mit 200 ml Weißwein ablöschen. Kräftig pfeffern. Auf 100 ml einkochen. Vom Herd nehmen. 1 TL scharfen Senf, 4 kleine (oder 2 große) Sardellenfilets, 1 TL Worchester- oder Sojasoße, eine kräftige Prise gutes Currypulver, 1 fein geriebene Knoblauchzehe einrühren und Reduktion auf ein Wasserbad stellen, das köcheln, aber nicht kochen darf.

Parallel in einem weiteren Töpfchen 200 g Butter schmelzen.

In die Reduktion 3 Eigelbe mit dem Schneebesen einrühren und mit Power schaumig schlagen. Dann erst tröpfchenweise, dann mutiger, die Butter unterschlagen. Irgendwann sollte die Soße soweit binden, dass sie wie eine Majonaisse ist. Lieber langsam erwärmen und ein bisschen Geduld, als zu schnell, sonst gerinnt das Ei und die Soße wird grisselig. Schließlich frische, sehr fein gehackte Kräuter nach Laune unterziehen. Ich sach mal so: bei diesem Aromen-Overkill tun es auch locker 2 EL einer guten gefrorenen Kräutermischung.

Am Schluss mit Salz, Chillipulver und Zitronensaft gründlich abschmecken.

Die Soße kann man eine Weile gut im Wasserbad auf ausgeschalteter Herdplatte warmhalten.

Unbedingt Telller RICHTIG gut anwärmen, Steaks in Streifen geschnitten drauf. Ein Muss sind Pommes oder, wie bei mir, Ofen-Wedges. Im Original Cafe de Paris gibt es eine grünen Salat. MEGA. Aber gerade nicht Saisson. Deshalb grüne Bohnen. Toll. Für die Liebste gab es anstelle des Steaks ein ordentliches Omlett, das war GENAUSO gut. Auch ein Lachsfilet würde gut gehen.

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