Work in progresss: Sensationeller Kotelett-Braten vom Duroc Schwein

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Ich hatte noch 500 g von meinem lieblings-Schweinefleisch übrig – Kotelett vom Durco Schwein, am Stück mit Knochen. Eigentlich schneide ich aus sowas immer einzel-Koteletts. Doch diesmal wollte ich das langsam im Ofen am Stück braten. Und was soll ich sagen: einen zarteren, saftigeren, aromatischeren „Schweinsbraten“ hab ich noch nie gegessen. Das wird unbedingt weiter gedacht: das nächste Mal mit einem größeren Stück von 1 bis 1,5 kg, am Knochen gegart und dann mir einer präzisen Ansage zur Garzeit.

Das Ding ist nämlich: wie lange das Fleisch diesmal im Ofen war, weiß ich nicht mehr so genau. Ich wollte auch gar kein Rezept schreiben. Aber das Ding war PERFEKT, einfach unglaublich, zum Niederknien: Zart wie ein Filet, saftig wie ein gutes Steak und mega aromatisch. Ganz wichtig aber: man braucht ein RICHTIG gutes Stück Schweinekotelett am Stück – Duroc, hier vom Frischeparadies. Mangalitza, Havelländer Apfelschwein. Was tolles, langsam gewachsenes.

Rezept

Backofen auf volle Kanne vorheizen. Fleisch eine Stunde vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen.

Fleisch KRÄFTIG salzen und pfeffern und kurz in etwas heißem Fett anbraten. Zum Bratensatz zwei grob geschnittene Zwiebeln, 1 grob geschnittene Karotte und ein Stück grob geschnittenen Knollensellerie geben und leicht anrösten. Dann 1 EL Tomatenmark und 1 EL braunen Zucker dazu und kurz mitschwitzen. Mit 1/2 l Brühe und 1/4 l möglichst wenig bitterem Bier (z.B. Münchner Hellem) angießen und 1 EL mit Wasser verrührter Speisestärke dazu. Außerdem einen KRÄFTIGEN Schuss dunklen Balsamico und 2 EL süße Sojasoße. Einmal richtig gut aufkochen und 5 min. köcheln lassen. Mit Stärke, Sojasoße und Balsamico bekommt die Soße einigermaßen die Kraft, Farbe und Bindung, die man bei einem richtig geschmorten Schweinebraten kriegt. Der hier ist ja im Grunde kurzgebraten, wie ein großes Steak – entsprechend gibt es kaum Bratensaft und das soll auch so sein. Dann das Stück Fleisch wieder in die Soße setzen (wenn knochen dran, dann die Knochenseite vorher auch gut mit anrösten und beim Garen in die Soße setzen) und alles ohne Deckel in den Backofen.

Jetzt kommt meine Gedächtnisslücke: Ich meine, nachdem der Ofen richtig ordentlich vorgeheizt war, habe ich ihn auf 140 Grad runtergeschaltet. Fleisch rein und ca. 45 min. drin gelassen, dabei 1x umgedreht. Dann Ofen aus, Fleisch aus dem Bräter genommen und auf einem Teller im ausgeschalteten Ofen noch 15 min. ruhen lassen. Ich bin aber nicht ganz sicher und weiß auch nicht, wie sich die Garzeit bei einem größeren Stück verhält. Ich weiß nur, es war ungefähr wie geschildert und VOLLKOMMEN perfekt. Garzeit am besten testen, indem man nach 30 min. auf das Fleisch drückt – es sollte elastisch aber nicht fest sein. Wenn sehr weich: weiter drin lassen. Wenn richtig fest: Pech gehabt. Zur Not anschneiden und reingucken. Ich mach das, wie gesagt, nochmal – dann gescheite Garangaben.

Naja, während das Fleisch jedenfalls ruht, die Soße durch ein Sieb passieren und auf die gewünschte Kraft einkochen. Wenn zu sauer, ein bisschen Zucker, wenn zu flach, ein bisschen Balsamico und ein EL Dijonsenf. Salz, Pfeffer. Wenn man Lust hat, noch zu verfeinern: einen Rosmarinzweig, eine angedrückte Knoblauchzehe und ein Stück Zitronenschale dazu und nochmal 10 min. ziehen lassen. Am Schluss ein Stückchen kalte Butter einrühren.

Das fertig gegarte und (ganz wichtig) gut geruhte Fleisch aufschneiden und auf vorgewärmten Tellern servieren. Soße dazu. Und bei mir, denn irgendwie war mir langweilig, hausgemachte, angebratene Schupfnudeln. Ein bisschen Gemüse wär sicher auch noch toll, jetzt im Spätherbst: Krautsalat, angeschmorter Spitzkohl, blättriger Rosenkohl, Maronen, gebratene Pilze, gebratene Kürbisstücke, Wurzelgemüse aus dem Ofen….

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So soll’s sein: wunderbar marmoriert, dicker fettrand, nicht tropfend-nass. Duroc-Schwein, hier als einzelnes Kotelett, gibt’s z.B. beim Frischeparadies auch am Stück mit Knochen mit französischem Zuschnitt – also im Prinzip ein Schweine-Rack.

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