Rouladen Family Style

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Neulich sagte Johann Lafer in einem Inteview: Manchmal ist es schon absurd – die Leute sehnen sich total nach einer guten Rinderroulade, sie wissen, wie sie sein soll, sie würden auch dafür bezahlen. Aber sie kriegen sie nicht, weil sie kaum ein Restaurant (außerhalb Thürigens macht). Ich stimme zu. Deshalb: selbermachen.

Ich hab schon viele Rouladen gemacht, meistens waren sie gut, aber ich merke heute, auch, weil ich neulich wieder in Thüringen welche hatte: meine ganze Art, die zu machen, mit viel reduziertem, kräftigen Rotwein etc. ist zwar lecker, aber eigentlich nicht echt. In Thürigen gab es Original sowieso nie Rotwein, auch war er eigentlich zu edel, um den in irgendwelche Soßen zu kippen. Außerdem ist das ein absolutes Sonntags-Familiengericht und Kinder stehen zwar auf Rouladen, aber nicht auf Rotweinreduktionen. Und zuletzt: auch die Art, eine Soße auf französische Art zum fast schwarzen Sirup zu reduzieren, und mit dem dann den Teller zu unterschreiben, ist zwar geil, aber hier einfach nicht gefragt. Wir wollen VIEL Soße und die soll auch so relativ „leicht“ schmecken, dass man nicht gleich nach dem ersten Löffel die Nase voll hat. Deshalb: Ansatz vor allem mit Brühe, Gemüse und, ja, einem Viertel Weißwein. Den gabs auch schon immer in Thüringen und ein Viertel kann man schon verkochen.

Rezept

Vier große Rinderrouladen-Scheiben salzen, pfeffern und gut mit scharfem Senf einstreichen. Mein Dreh, und überhaupt nicht original: je 100 g gemischtes, gut gewürztes Hackfleisch auf den Rouladen verteilen. Darauf dann, ganz klassisch: zwei Scheiben Bacon, fein geschnittene Gewürzgurken und ein paar Zwiebelstreifen. Dann vom breiten Ende an die Seiten ca. 1 cm nach innen klappen und aufrollen. An der Nahtstelle mit einem Zahnstocher fixieren. Von außen salzen.

In einem Bräter scharf anbraten. Rouladen aus dem Bräter nehmen, je 1 Hand voll grob gewürfelten Knollensellerie, Karotten und 2 Hand voll in feine Steifen geschnittene Zwiebeln geben und anbraten. Salzen. Nach ein paar min. 1 EL Tomatenmark dazu und mit anbraten. Mit 1/2 Liter Gemüsebrühe und 1/4 l Weißwein ablöschen. Aufkochen. Rouladen wieder in den Fond geben. Auf dem Herd mit Deckel ca. 2 Stunden auf niedriger Hitze (2 von 9) köcheln lassen. Wenn länger, dann länger, nur nicht zu heiß. Wenn sich ein kleines Messer locker reinstechen und wieder rausziehen lässt, ist alles gut.

Dann Rouladen aus der Soße nehmen. Wenn man sie ganz sämig mag, einfach alles komplett pürieren, wenn man es ein bisschen eleganter will, dann einen Teil des Gemüses abpassieren und dann pürieren. Einen großen Esslöffel scharfen Senf mit einrühren und mit Salz und Peffer abschmecken. Rouladen nochmal 10-15 min. in der Soße auf Stufe 1 von 9 ziehen lassen.

So, eben doch ganz französisch, geht’s auch. Aber ich mag Family Style.

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