Risotto für leicht Fortgeschrittene

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Risotto mit Gorgonzola, Radicccio und Salsiccia. Runder und zugleich kantiger geht’s kaum.

Als ich Kind war, hatten wir Rettiche und Radiesschen aus dem eigenen Garten. Viele davon waren so scharf, dass einem die Tränen kamen. Eine Karotte wurde NIE geschält. Nur weil die Schale ein bisschen bitter war? Niemals. Nach der Wende entdeckte ich den ersten Ruccola, so bitter, dass man ihn niemals pur hätte essen können. Doch gemischt mit ein paar süßen Blattsalaten und dem richtigen Dressing: wahnsinnig gut. Heute ist der Ruccola, der Rettich, der Chicoree zahm hezüchtet. Jede Tomate wird gehäutet, jede Paprika geschält, jedes Kernchen, Faserchen entfernt, nicht dass man sich an ihm den Gaumen aufritzt. Ich finde das schade. Nicht falsch verstehen: jede „früher war alles besser“ Mentalität liegt mir fern und viele Techniken und Züchtungen bringen an der richtigen Stelle auch frischen Wind. Aber ich finde auch, man muss aufpassen, dass man kulinarisch nicht verweichlicht. Sonst verpasst man so viel. Wie bei diesem Risotto. Der Radiccio gibt eine wunderbare Bitternote, der Gorgonzola Tiefe und Süße und die Salsiccia Power und Biss. Außerdem neige ich dazu, nicht nur Pasta, sondern auch Risotto immer mehr und mehr al dente zu kochen. Und, sorry, kein Snob Denken, sondern wirkliches Ausprobieren: wenn man ihn kriegt, ist Carnaroli Reis (im Vergleich zu Arborio und Vialone) einfach der Beste. Ich hab auch schon Risotto mit Milchreis gekocht und der war ordentlich. Aber wenn man mal nach Italien fährt, am besten gleich eindecken…. (ach so, nur dass keiner sagt, ich quatsche hier dumm rum: Wikipedia zu Carnaroli Reis…

Auf ein Rezept verzichte ich. Hier gab’s schon so oft Risotto. Einfach die Suche bemühen. Ab der Hälfte der Garzeit zwei Hand voll fein gewürfelten Radiccio unterrühren, kurz vor Schluss 1/2 Stück Gorgonzola dolce und 5 kleine, ausgedrückte, krümelig gebratene Salsicca nebst Bratfett. Dann Topf vom Herd, Parmesan und ordentlich schwarzen Pfeffer unterrühren (auf die Butter würde ich dank Salsiccia verzichten, sonst wird es zu fett) und fertig.

Wer’s vegetarisch mag: Ohne Salsiccia, und vielleicht mit ein paar in feine Würfel geschnittenen getrockneten Tomaten geht das sicher auch sehr gut.

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