Lazy Sunday afternoon

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Langsam geschmorte Rinder- Beinscheibe.
Wer hier schon ein bisschen länger mitliest, weiß, dass ich sehr auf langsam geschmorte, er preiswerte Fleischstücke stehe. Ochsenbacken, Ochsenschwanz, Keule, Wade, Brust – all das ziehe ich jederzeit einem Stück Filet gegenüber vor. Weil’s Charakter und Geschmack hat. In die Reihe passen natürlich auch diese Beinscheiben hier. Kaum Arbeit, viel Zeit, maximaler Geschmack. Ein tolles Sonntagsessen.

Rezept

Beinscheiben eine Stunde vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen. Mark aus dem Knochen drücken – das geht ganz leicht, aber nur von der dünneren zur dickeren Seite des Knochens. Ich finde das Mark zu schade, um es einfach in die Soße schmelzen zu lassen. Entweder man serviert es angebraten und gut gesalzen auf der fertigen Beinscheibe, oder als Vorspeise, ebenfalls gebraten, auf etwas geröstetem, dünn geschnittenen Graubrot. Oder man hebt es auf für Risotto Milanese.

Jetzt kommt die Grundzubereitung für ALLE Schmorgerichte in dunkler Soße und kann mit jedem halbwegs durchwachsenen, großen Stück Rind- oder Lammfleisch, nach Geschmack auch mit Schweinefleisch oder Huhn (Coq au vin) angewendet werden:

In einer großen, schweren, ofenfesten Pfanne die zuvor kräftig gesalzenen Beinscheiben in wenig Öl von beiden Seiten anbraten. Aus der Pfanne nehmen und je eine Hand voll gewürfelte Karotte, Sellerie und Lauch und 1 TL Zucker dazu geben. Geduldig anbraten, dann einen EL Tomatenmark dazu und mitschwitzen lassen. Mit 150 ml kräftigem Rotwein ablöschen, Wein fast wegkochen lassen. Wieder neue 150 ml dazu, reduzieren. Das insgesamt 4 Mal. Mit ½ l Gemüse- oder Fleischbrühe (instant ok) auffüllen, 1x aufkochen, vom Herd nehmen, die Beinscheiben einlegen und den Bräter mit einem feuchten Blatt Backpapier, direkt auf dem Pfanneninhalt, gut abdecken. In den auf 140 Grad vorgeheizten Ofen geben und ca. 4 Stunden schmoren. Dann mal nachsehen. Wenn sich ein kleines Messer leicht ins Fleisch stechen und leicht wieder herausziehen lässt, ist alles fertig. Wenn nicht, einfach weiter im Ofen lassen. Es wird immer gar, nur nicht die Hitze hochschalten, das erzeugt unweigerlich trockenes Fleisch. Von Anfang an auch ein paar ehr kleine, mehligkochende Kartoffeln mit in den Ofen schmeißen (vielleicht in einem Gefäß mit zwei Finger hoch Wasser).

Wenn das Fleisch weich ist, aus dem Bräter nehmen und beiseite stellen. Soße durch ein Sieb in einen Topf passieren, aufkochen und nach Laune einkochen lassen. Wenn gewünschte Dichte erreicht ist, 1 EL Dijonsenf, 1 EL dunkle Marmelade (Johannisbeer, Kirsche, Brombeer) dazu geben und einmal gut umrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ein paar Scheiben Ingwer, Knoblauch, 1 Zweig Rosmarin und ein paar Streifen Zitronenschale dazu und nochmal 10 min. ziehen, aber nicht mehr kochen lassen. Wie einen Tee. Kurz vor dem Servieren 1x kurz aufkochen, vom Herd nehmen und ein paar Butterstücke einrühren.

Ach ja, die Beilage. Die Kartoffeln, die von Anfang an im Ofen schön trocken gegart hat pellen und in etwas kochender Milch oder Sahne zum Püree zerstampfen. Ein ordentliches Stück Butter dazu und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Wenn man es ganz fein mag, streicht man das Püree nochmal durch ein Sieb. Ich wollte eigentlich ein Kürbis-Kartoffelpüree machen. Aber WARUM? Das Fleisch ist der Star hier. Zu dem Gericht gehen natürlich auch super Polenta, Knödel, ein schlankes Risotto natürlich auch. Aber ich mag es am liebsten so.

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