Am Stück gebratene Spanferkelkoteletts vom Duroc Schwein mit Koriander-Butter und blättrigem, leicht scharfem Kolrabi

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Es mag ja komisch klingen, aber ich koch fast nie das selbe Gericht zweimal. Es langweilt mich. Und ich hab so viele Sachen noch nicht gemacht. Auch bei den geliebten Klassikern, mach ich doch immer irgendwas anders. Besonders schön ist es, wenn ich mir was ausdenke und es dann direkt hinhaut.

Heute wollte ich vor allem Gemüse. Und zwar irgendwie nicht-mediterranes Gemüse. Ich finde, Kolrabi ist wirklich unterschätzt. Wie so oft kennen das viele aus der Kantinenküche – schlimmstenfalls spilsige, kohlige Pampe in Mehlschwitze. Ich steh sehr drauf, hab aber beim Kochen auch gemerkt: Wow, an dem Gemüse muss man ein bisschen arbeiten. Drauf geben können hätte man alles Mögliche. Im lokalen Frischeparadies gab es einen ganzen Spanferkel-Rücken vom sehr aromatischen Duroc Schwein. Und auch das hat mega geklappt. Mit ein bisschen Basteln und Überlegen.

Rezept

Spanferkelrücken

Fleisch eine Stunde vor der Zubereitung  aus dem Kühlschrank nehmen. Ofen auf 120 Grad vorheizen. Schwarte vom Fleisch mit einem schaften Messer quadratisch einschneiden und SEHR ordentlich mit Salz würzen. In eine sehr heiße Pfanne ein bisschen neutrales Öl geben und Fleisch auf der Schwarte in die Pfanne geben und Schwarte gut mit Farbe anbraten. Auf mittelhohe Hitze runterschalten, in das Bratfett ein paar Zweige Rosmarin und / oder Thymian und drei angedrückte, ganze Knoblauchzehen geben. Auch die Fleischseite salzen und gut anbraten.

Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf ein Backblech im der Ofenmitte setzen. Kräuter und Bratfett drüber. Ca. 30 min. bei 120 min. garen. In der Zwischenzeit ein ordentliches Stück Butter in einem Töpfchen schmelzen. 1 EL Korianderkörner und ein bisschen Salz dazu und Butter erwärmen, bis sie schön braun ist und gut riecht.

Nach 30 min. Grill des Ofens auf maximale Hitze stellen und Kruste vom Fleisch ganz knusprig grillen. Dabei immer mal mit Bratfett übergießen. Dann Fleisch aus dem Ofen auf ein Brett geben und 10 min. ruhen lassen. Wenn der Bratsaft, der hier leicht austritt, klar ist, ist das Fleisch gar.

Fleisch in kleine Koteletts schneiden, mit der Korianderbutter großzügig einpinseln und ein bisschen pfeffern und salzen.

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Gemüse

Parallel zum Fleisch das Gemüse machen. 1-2 Kolrabi GROßZÜGIG schälen, bis keine Fasern mehr erkennbar sind. Dann vierteln und die Viertel sehr fein schneiden. In eine Pfanne einen ordentlichen Schuss Gemüsebrühe geben und aufkochen. Kolrabi dazu. 4 Scheiben Ingwer, etwas frischer Chilli, 1 TL Chilliflocken, 1 TL gutes Currypulver, Salz. Kohlrabi weich dünsten. Am Schluss etwas Weißwein dazu und ggf. beiseite stellen bis Fleisch fertig.

Zum Finish nochmal aufkochen, ein ordentliches Stück Butter dazu und nochmal mit Salz und Chilliflocken abschmecken.

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