Bœuf bourguignon

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Bald gibt es noch mehr Toskana. Doch nach der Rückkher war mir nach etwas ganz unitalienischem. Bœuf bourguignon – herausgekommen ist für mich das absolut perfekte Schmorgericht für Anfänger und alle, die mit kaum Arbeit zu butterzartem Fleisch und kräftigster Soße kommen wollen. Und ich behaupte: Obwohl deftig ist das sogar ein verhältnismäßig figurfreundliches Gericht.

Rezept

Für 4 Personen ca. 1,5 kg durchwachsenes Schmorfleisch vom Rind. Ich hatte Glück, auf der Rückfahrt von Italien gab es in einem Südtiroler Supermarkt ein Schulterscherzl. Bei uns heißt das wohl „Schaufelstück“ oder „Mittelbugstück“. Ein gigantisch gutes Stück zum Schmoren, mit ein bisschen Fett und einer charakteristischen Sehne im Kern, die beim Schmoren aber ganz zart wird. Ich hab’s in Deutschland sehr selten gesehen. Es geht aber wirklich jedes Stück Rindfleisch, dass sich zum Schmoren eignet. Ich meine nur, es sollte gut durchwachsen sein, das gibt Geschmack und Zartheit. An Schmorfleisch muss meiner Meinung nach NICHTS pariert werden – auch die Sehnen werden beim Schmoren weich und geben Geschmack. Wer auf deren Gelee-artige Konsistenz nicht steht, der schneidet sie weg, gibt sie aber mit in den Topf.

Das Fleisch in 3 cm große Würfel schneiden und Zimmertemperatur annehmen lassen. Eine große, schwere Schmorpfanne ohne Fett RICHTIG heiß werden lassen. Fleisch kräftig salzen. 1 EL neutrales Öl in die Pfanne und Fleisch gut flach einlegen. Am besten brät man das Fleisch in zwei Pfannen an, dann besteht keine Gefahr, dass das Ganze die Pfanne zu sehr abkühlt und alles zu kochen beginnt. Ich war zu faul. Wichtig ist nur: erst mal liegen lassen, betimmt 5 min., damit sich Farbe und Aroma aufbauen kann. Dann wenden. Sollte das Fleisch jetzt doch ehr anfangen zu köcheln, lieber raus. Wer keinen Schmortopf hat, kann das Fleisch auch in normalen Pfannen braten und nach dem Anbraten in einem Kochtopf weiter garen.

In den Bratenansatz drei gewürfelte Zwiebeln geben und glasig schwitzen. Mit 500 ml. kräftigem Rotwein (Merlot, Dornfelder, Cabernet Sauvignon, Blauer Zweigelt…) ablöschen und 1x aufkochen lassen. Jetzt kommt der ultimative Soßen-Trick mit dem man zukünftig ganz ohne Stärke-Glibber oder Butterberge auskommt: In den Sud eine rohe, am besten mehligkochende Kartoffel möglichs fein reiben. Einmal aufkochen, dann das Fleisch wieder dazu und bei mittlerer Hitze (ca. 4-5 von 9) zugedeckt  ca. 3 Stunden lang simmern / leicht blubbern lassen, nicht kochen.

Nach der Hälfte der Garzeit drei in grobe Stücke geschnittene Karotten mit zum Fleisch geben. Ca. 30 min. vor Schluss kommen noch ein paar Aromaten dazu – ich meine, vorher wären sie bei der langen Garzeit wieder verflogen: 1 in feine Scheiben geschnittene Knoblauchzehe, ein paar Scheiben frischer Ingwer, ca. 1 EL frischer Thymian oder Rosmarin, kräftig Pfeffer, 1 EL dunke Marmelade, 1 gescheiter Schuss Balsamico, Salz nach Geschmack, vielleich auch ein bisschen Zitronenschale – die passt eigentlich immer, das ist nur manchmal mein Problem: kaum ein Rezept, wo nicht noch ein bisschen Zitronenabrieb rein soll. Der schmeckt dann immer vor, naja, halt nach Zitrone – ich finde, das braucht es nicht immer, aber bei einem so deftigen Gericht bin ich dafür, denn es bringt Leichtigkeit.

Alles die letzten 30 min. offen köcheln, bis die Soße gut reduziert und das Fleisch butterweich ist. Sollte es wirklich noch nicht fertig sein, einfach noch ein bisschen weiter schmoren, es wird garantiert weich, bloß nicht hochschalten. Kurz vor Schluss noch einen guten TL Dijonsenf unterrühren. Ggf. mit Salz und, falls Soße zu säuerlich, etwas Zucker nachschmecken. Ein bisschen Säure darf aber sein.

Dadurch, dass wir zum Anbraten kaum Fett hatten und die Soße nur mit Kartoffel und eben nicht mit viel Butter gebunden wurde (ein Stück darf natürlich, wer mag), ist das ein sehr verträgliches, zwar kräftiges, aber eben nicht zu schweres Schmorgericht. Wer diese Leichtigkeit fortsetzen will, macht vielleicht eher ein Pastinaken- oder Kürbispüree dazu. Dann ist das sogar no-carb. Hier gab es einen Kartoffel-Brokkoli-Stampf. Aber auch mit Milch statt Sahne und nur einem kleinen Stück Butter. Man fühlt sich einfach gut so.

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