Siedefleisch mit Feldsalat, Kartoffelcroutons und Schnittlauchsoße

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Ein wunderbar pures Gericht, von dem man kaum genug kriegen kann. Trotzdem, gerade nach dem Motto „always leave them wanting MORE“, taugt es supergut als Vorspeise. Idealerweise macht man am Vortag Maultaschen in Rinderbrühe, dann hat man das Fleisch schon parat, aber auch sonst ist das kein Akt, braucht nur ein bisschen Zeit.

Rezept

Für 3-4 Personen ca. 1 kg Siedefleisch vom Rind. Ich hatte ein ganz einfaches Suppenfleisch, mittel-durchwachsen. Rinderbrust geht gut, Tafelspitz natürlich auch, Schaufelbug sowieso. Fleisch in einen großen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Einmal aufkochen und dann bei niedriger Hitze (!!!!!) ca. 3 Stunden ziehen lassen. Ganz ganz wichtig. Auch die Ungeduldigen: Wenn das Ding nach 2 Stunden noch hart ist, NICHT hochschalten. Es wird. Ganz sicher. Wenn in 3 Stunden immer noch nicht, dann in 4. Schaltet man es hoch, wird es unweigerlich trocken. Nach ca. 2 Stunden ein gehacktes Bund Suppengrün, 3 Lorbeerblätter, ein paar ganze Pfefferkörner und Salz zugeben. Wenn man mit einer Gabel in das Fleisch sticht und diese sich leicht wieder herausziehen lässt, ist dieses fertig.

Ideal ist, das Ganze (z.B. im Zuge der Maultaschenbrühe) am Vortag zuzubereiten, das Fleisch in der kalten Brühe liegen lassen. Kalt dünn und gegen die Faser aufschneiden und in ein bisschen wieder erwärmter Brühe kurz warm ziehen lassen. Es ist dann kompakter und fällt nicht so leicht auseinander. Wenn man es frisch macht, Fleisch vor dem Aufschneiden aus der Brühe nehmen und 1/4 Stunde ruhen lassen.

Beilagen hier: Schnittlauchsoße = Saure Sahne, Schuss Milch, Prise Salz, reichlich frischer Schnittlauch. Feldsalat mit einer Vinaigrette und ein bisschen Kürbiskernöl. Kartoffelcroutons – rohe Kartoffelwürfel langsam braun braten, bisschen Salz + Pfeffer – fertig.

 

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